Glossaire culinaire

A

Abaisser Abat Abatis Abricoter Acidifier Adoucir Afflanchir AffĂ»ter Aiguiser Ailler Allonger Amalgamer Anglaise (crème) Anglaise (cuire Ă  l’) Anglaise (paner Ă  l’) Anglaise (sauce) Anglaise (une) Anglaises (pommes) Annoncer Aplatir Appareil Appertiser Arroser Aspic Assaisonner Assiette (service Ă  l’)

B

Bahut Bain Marie Bain Marie (cuire au) Barder Beurre Manié Beurrer Billot Blanc (un) Blanchir Bleu Blondir Bouquet Bouquet garni Braiser Brider Brunoise Brûler Buisson

C

Caillé Canapé Canneler Canons Caraméliser Carcasse Cerner Chapelure Chauffante Chaufroiter Cheminée Chemiser Chiffonnade Chinois Chiqueter Châtrer Ciseler Citronner Clarifier Clouter Coller Colorer Colorer (faire) Communard Compoter Concasser Concentration (cuisson par) Confir Contiser Corder Cordon Corner Corser Coucher Couenne Couronne (dresser en) Court bouillon Couverture Crever Croustade Crémer Cuire

D

Darne Dessaler Desserte Dessécher Dorer Douille Dresser Duxelles sèche Débrider Décanter Décortiquer Déglacer Dégorger Dégraisser Délayer Démouler Dénerver Dénoyauter Dépecer Déplumer (se) Dépouiller Dérober Dés Désosser Détendre Détrempe

E

Effeuiller Effiler Effilocher Embrocher Empois Emporter Enlever Enrober Envoyer Escaloper Expansion (Cuisson par) Exprimer

É

Écorcher Écosser Écrémer Écumer Édulcorer Égoutter Égrapper Égrener Égruger Émietter Émincer Émonder Épaissir Épicer Éplucher Épépiner Étamine Étuver Étêter Évider

F

Faisander Farce Fariner Ficeler Figer Filet Fileter Flamber Flanquer Flaquer Fleurer Foncer Fondre Fouetter Fouler Fourrer Fraiser Frapper Frire Frémir (Faire) Fumet

G

Garnir Gastrique Glacer Grainer Graisser Gratiner Gratter Griller Guéridon Gélatiner

H

Habillage Hacher Historier

I

Imbiber Inciser Incorporer Infuser

J

Jardinière Julienne Jus

L

Larder Lardons Lever Lier Limon Limoner Lit Lustrer Lutter Lèchefrite

M

Macédoine Macérer Manchonner Marbrée Mariner Marquer Masquer Matignon Mignonnette Mijoter Mixte (cuisson) Monder Monter Mortifier Mouiller Mouler Médaillon

N

Nappage Napper NĂ©o-restauration

P

Pacosser Panacher Panade Paner Papillote Parer Partir (faire) Passer Paysanne Peler Persillade Persillée Piler Pince (salle) Pincer Pincée Piquer Plaquer Pluches Plumer Pocher Pointe (une) Poissonnière Pousser Poêler Prise Puit Pulpe Puncher Pâton

Q

Quadriller Quartier

R

Rafraîchir Ragoût Raidir Rassir Relever Repère Russe Russe (service à la) Râble Râper Réclamer Réduction Réduire

S

Sabler Saisir Sangler Saupoudrer Sauter Serrer Suer

T

Travailler Tremper Tronçonner Trousser Truffer Turbiner Turbotière

V

Vanner Velouté Venaison Vert-cuit Vider Voiler Vol-au-vent

Z

Zeste Ziste