Hotel waitress setting dining tables in a restaurant.

Desserte : définition

Quelle est la définition de « Desserte » en Restauration ?

En restauration, le terme désigne les préparations invendues qui reviennent d'un buffet ou d'une table de tranche. Ces mets, non consommés par les clients, sont retirés du service et gérés selon des protocoles spécifiques. La desserte englobe tous les aliments préparés mais non servis, qu'il s'agisse d'entrées, de plats principaux ou de desserts.

Vous vous demandez peut-être pourquoi on utilise ce terme particulier ? Eh bien, la desserte tire son origine du verbe « desservir », qui signifie débarrasser la table après un repas. Dans le milieu de la restauration, ce concept s'est étendu pour inclure tous les aliments qui reviennent en cuisine sans avoir été consommés.

Mais attention, ne confondez pas la desserte avec les restes ! Les restes sont ce qui reste dans l'assiette du client après son repas. La desserte, elle, n'a jamais été servie aux convives. C'est une distinction importante à garder à l'esprit.

Parlons un peu des différents contextes où l'on rencontre la desserte :

  1. Buffets : Dans les restaurants proposant des formules buffet, la desserte comprend tous les plats qui restent dans les bacs de service à la fin du service.
  2. Tables de tranche : Ces tables, où un cuisinier découpe et sert directement les viandes ou poissons aux clients, peuvent aussi générer de la desserte si toutes les portions préparées ne sont pas servies.
  3. Banquets et événements : Lors de grands événements, la desserte peut être conséquente si le nombre de convives est surestimé.

La gestion de la desserte est un enjeu majeur pour les restaurateurs. Pourquoi ? Parce qu'elle impacte directement la rentabilité de l'établissement. Trop de desserte signifie du gaspillage et des pertes financières. Pas assez, et c'est le risque de ne pas pouvoir satisfaire tous les clients.

Voici quelques stratégies couramment utilisées pour gérer la desserte :

  • Recyclage culinaire : Certains éléments de la desserte peuvent être réutilisés dans de nouvelles préparations, comme des soupes ou des sauces.
  • Don alimentaire : De plus en plus de restaurants font don de leur desserte à des associations caritatives, dans le respect des normes d'hygiène.
  • Compostage : Les aliments qui ne peuvent être ni réutilisés ni donnés sont souvent compostés pour réduire le gaspillage.

Un petit conseil de pro : si vous gérez un restaurant, surveillez de près votre desserte. C'est un excellent indicateur de l'efficacité de votre gestion des stocks et de l'adéquation entre votre offre et la demande de vos clients.

En tant que passionnée de gastronomie, je trouve fascinant de voir comment les grands chefs arrivent à minimiser leur desserte. C'est presque un art en soi ! J'ai eu la chance d'observer les coulisses de plusieurs restaurants étoilés, et croyez-moi, leur gestion de la desserte est impressionnante.

Pour conclure, rappelez-vous que la desserte n'est pas juste un terme technique. C'est un concept qui englobe des enjeux économiques, écologiques et même éthiques dans le monde de la restauration. La prochaine fois que vous serez au restaurant, peut-être regarderez-vous différemment ce buffet bien garni !

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Débarrassage des Assiettes à Potage.AVI

Foire aux questions

Une desserte en restauration est l'action de débarrasser la table des convives après leur repas. Elle comprend le retrait des assiettes, couverts, verres et autres éléments utilisés pendant le service. Cette étape est essentiele pour maintenir l'ordre et la propreté dans la salle de restaurant.

La desserte s'effectue en général à la fin de chaque plat ou service. Le personnel de salle doit être attentif aux signaux des clients indiquant qu'ils ont terminé, comme le fait de poser les couverts parallèlement dans l'assiette. Il est recommandé de ne pas précipiter la desserte pour ne pas donner l'impression de presser les convives.

Une desserte correcte suit un ordre précis : d'abord, on retire les assiettes et les couverts, en commençant par la droite du client. On débarrasse les verres, les condiments et autres accessoires. On nettoie la table des miettes éventuelles. Tout cela doit être fait de manière discrète et efficace pour ne pas perturber l'ambiance du repas.

Oui, il existe plusieurs types de desserte selon le style de service du restaurant. On distingue notamment la desserte à l'anglaise (où le serveur débarrasse par la gauche), la desserte à la française (par la droite), et la desserte à l'américaine (où les plats sont débarrassés individuellement). Le choix dépend souvent des traditions du restaurant et du type de cuisine servi.

La desserte est un élément clé du service en restauration car elle contribue grandement à l'expérience globale du client. Une desserte bien exécutée permet de maintenir une table propre et ordonnée, facilite la transition entre les plats, et démontre le professionnalisme de l'établissement. Elle joue donc un rôle essentiel dans la perception de la qualité du service par les clients.

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