Baked chicory with chicken, onions and herbs.

Étuver : définition

Quelle est la définition de « Étuver » en Cuisine ?

signifie cuire lentement un aliment à couvert dans son propre jus ou avec très peu de liquide ajouté. Cette technique de cuisson douce préserve les saveurs et les nutriments des ingrédients. On l'utilise principalement pour les légumes, mais aussi pour certaines viandes et poissons. L'étuvée permet d'obtenir des aliments tendres et savoureux, tout en conservant leur texture et leurs qualités nutritionnelles.

Vous vous demandez peut-être quelle est la différence entre étuver et braiser ?

Eh bien, ces deux méthodes sont cousines, mais pas jumelles !

Quand on étuve, on cuit à feu doux dans très peu de liquide, souvent juste l'eau naturelle des aliments. Le braisage, lui, nécessite plus de liquide et une cuisson plus longue.

Parlons un peu du matériel idéal pour étuver. Une cocotte ou une casserole à fond épais avec un couvercle hermétique sont parfaites pour cette technique. Elles permettent de garder toute la vapeur à l'intérieur, créant ainsi une atmosphère humide et chaude autour des aliments.

Maintenant, passons à la pratique ! Voici les étapes pour réussir une étuvée :

  1. Préparez vos ingrédients en les coupant en morceaux réguliers.
  2. Faites chauffer un peu de matière grasse dans votre récipient.
  3. Ajoutez les aliments et remuez quelques instants.
  4. Baissez le feu au minimum et couvrez hermétiquement.
  5. Laissez cuire doucement, en remuant de temps en temps.

Le temps de cuisson varie selon les ingrédients, mais comptez en général entre 15 et 30 minutes pour des légumes.

Vous voulez des exemples concrets ? Voici quelques classiques de l'étuvée :

  • Fondue de poireaux : un délice onctueux parfait en accompagnement ou en base de tarte.
  • Endives braisées : oui, on dit « braisées » mais c'est bien une étuvée ! Douces et caramélisées, elles changent des endives crues.
  • Fenouil étuvé : il perd son côté anisé pour devenir doux et fondant.

L'étuvée est une technique polyvalente. Elle convient aussi bien aux légumes-feuilles (épinards, blettes) qu'aux légumes-racines (carottes, navets). Même certains fruits comme les pommes peuvent être étuvés !

Un petit conseil de gourmande : n'hésitez pas à parfumer votre étuvée. Un peu d'ail, d'herbes fraîches ou d'épices peuvent transformer un simple légume étuvé en un mets savoureux.

L'étuvée est aussi une alliée santé. En préservant les nutriments et en utilisant peu de matière grasse, elle permet de préparer des plats sains et légers. C'est une excellente alternative à la cuisson à l'eau qui peut lessiver les vitamines.

Vous l'aurez compris, étuver est une technique douce et respectueuse des aliments. Elle demande un peu de patience, mais le résultat en vaut la peine. Alors, prêts à sortir vos cocottes ?

Vidéos

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Etuver un légume

Technique de cuisson.

Foire aux questions

L'étuvage est une technique de cuisson douce qui consiste à faire cuire des aliments à feu doux dans leur propre jus ou avec très peu de liquide ajouté, dans un récipient fermé. Cette méthode permet de préserver les saveurs et les nutriments des ingrédients tout en les attendrissant.

Bien que similaires, l'étuvage et le braisage diffèrent principalement par la quantité de liquide utilisée et la durée de cuisson. L'étuvage utilise très peu de liquide et se fait en général plus rapidement, tandis que le braisage implique plus de liquide et une cuisson plus longue. Le braisage commence souvent par une étape de saisie, ce qui n'est pas le cas pour l'étuvage.

L'étuvage convient particulièrement bien aux légumes tendres comme les courgettes, les poivrons, les oignons ou les champignons. Cette technique est aussi excellente pour les légumes-feuilles comme les épinards ou la laitue. Certains fruits peuvent aussi être étuvés, comme les pommes ou les poires. L'étuvage peut être utilisé pour certains poissons délicats.

L'étuvage présente plusieurs avantages. Il permet de préserver les nutriments et les saveurs des aliments grâce à la cuisson douce. Cette méthode nécessite peu ou pas de matière grasse, ce qui en fait une option plus saine. L'étuvage est une technique simple qui demande peu de surveillance, idéale pour les cuisiniers débutants. Elle permet d'obtenir des aliments tendres tout en conservant leur texture.

Endives au jambon gratinées, sauce Mornay onctueuse