Cooking meat

Saisir : définition

Quelle est la définition de « Saisir » en Cuisine ?

En cuisine, signifie commencer la cuisson d'un aliment dans un corps gras ou un liquide très chaud. Cette technique culinaire vise à caraméliser rapidement la surface de l'ingrédient pour en préserver les sucs et la saveur. On l'applique en général aux viandes, poissons et légumes pour leur donner une belle coloration dorée et une texture croustillante à l'extérieur tout en gardant le cœur tendre et juteux.

Vous vous demandez peut-être quelles sont les astuces pour réussir cette technique ? Eh bien, laissez-moi vous guider à travers les secrets d'un bon saisi !

La clé d'un saisi réussi réside dans la température. Votre poêle ou votre sauteuse doit être bien chaude avant d'y déposer l'aliment. Comment savoir si elle est à la bonne température ? C'est simple : versez quelques gouttes d'eau dans le récipient. Si elles « dansent » à la surface en formant des petites billes, c'est le moment idéal pour commencer la cuisson.

Choisissez le bon corps gras est tout aussi primordial. L'huile d'olive, l'huile de pépin de raisin ou le clarifié sont parfaits pour saisir car ils supportent des températures élevées sans brûler. Évitez le beurre classique qui risque de noircir et de donner un goût amer à vos préparations.

Une fois votre poêle chaude et huilée, déposez-y délicatement votre aliment. Attention, ne le bougez pas pendant les premières secondes ! Laissez-le tranquillement former sa croûte dorée. C'est le secret pour obtenir cette belle coloration que l'on admire dans les restaurants gastronomiques.

Parlons maintenant des différents ingrédients que l'on peut saisir :

  1. Les viandes : du steak au magret de canard, en passant par les escalopes de veau, toutes adorent être saisies pour développer leurs saveurs.
  2. Les poissons : un pavé de saumon ou un filet de bar gagnent en goût et en texture grâce à cette technique.
  3. Les légumes : poivrons, courgettes, aubergines… Un bon saisi leur apporte du croquant et intensifie leurs arômes.

Vous voulez connaître mon petit truc en plus ? Pour les viandes épaisses comme un filet mignon ou un rosbif, je les saisis sur toutes les faces puis je termine la cuisson au four. Ça permet d'avoir une belle croûte à l'extérieur et une cuisson parfaite à cœur.

N'oubliez pas que saisir, c'est rapide ! Comptez environ 1 à 2 minutes par face pour la plupart des aliments. L'objectif n'est pas de cuire entièrement l'ingrédient, mais de lui donner ce petit coup de boost gustatif et visuel qui fera toute la différence dans votre assiette.

Et si je vous disais qu'il existe des variantes de cette technique ? On parle parfois de « snacker » ou de « poêler à vif ». Ces termes désignent la même action de cuisson rapide à feu vif, mais sont souvent utilisés dans un contexte plus professionnel ou gastronomique.

Alors, prêt à mettre en pratique cette technique ? Imaginez le crépitement d'un beau morceau de bœuf dans une poêle bien chaude, l'odeur alléchante qui se répand dans votre cuisine… C'est ça, la magie du saisi !

Vidéos

Niveaux de cuisson et températures à cœur sur le gril

Dans notre cours de grillades en ligne gratuit: https://viandesuisse.ch/grils, tu découvriras tout ce que tu dois savoir sur les …

NEFF et le Chef Philippe Etchebest vous présentent le Secret de cuisson du faux-filet de boeuf

Sortir la viande du réfrigérateur 30 min avant de la cuire. Cuire sur le gril très chaud. Baisser la T° et retourner la viande …

Foire aux questions

Saisir en cuisine est une technique de cuisson rapide à feu vif qui consiste à exposer un aliment, en général de la viande ou du poisson, à une chaleur intense pendant une courte durée. Cette méthode permet de caraméliser la surface de l'aliment tout en préservant son jus à l'intérieur.

Saisir un aliment présente plusieurs avantages : cela développe les saveurs grâce à la réaction de Maillard, crée une croûte dorée et croustillante, préserve les jus à l'intérieur de l'aliment, et peut réduire le temps de cuisson global. Cette technique est particulièrement appréciée pour rehausser le goût et la texture des viandes.

Pour bien saisir un aliment, il est recommandé d'utiliser une poêle en fonte ou en acier inoxydable, qui retient bien la chaleur. Une plancha ou un gril peuvent aussi être utilisés. L'important est de choisir un ustensile capable de supporter et de maintenir une température élevée pour obtenir une belle caramélisation.

Pour saisir correctement un morceau de viande, il faut d'abord chauffer la poêle à feu vif. Sécher la viande avec du papier absorbant et la saler. Ajouter un peu d'huile à la poêle chaude, puis déposer la viande. La laisser cuire sans la déplacer pendant 1 à 2 minutes de chaque côté, selon l'épaisseur. Une fois saisie, la viande peut être cuite à feu plus doux si nécessaire pour atteindre la cuisson désirée.

Saucisson brioché : recette dorée et moelleuse