Meat and Potato

Colorer (faire) : définition

Quelle est la définition de « Colorer (faire) » en Boucherie ?

En boucherie, colorer ou faire colorer consiste à faire prendre une belle teinte dorée à la surface externe d’un morceau de viande. Cette technique culinaire s’applique en faisant sauter, rôtir ou griller la pièce de viande à feu vif. Le but ? Développer des saveurs intenses et une texture croustillante en surface, tout en préservant la tendreté à cœur.

Imaginez une belle côte de bœuf qui sort de la poêle, sa croûte dorée et appétissante… C’est exactement ça, colorer ! Cette étape est primordiale pour de nombreuses préparations carnées. Elle permet non seulement d’améliorer l’aspect visuel du plat, mais aussi d’intensifier ses arômes grâce à la réaction de Maillard.

Vous vous demandez peut-être comment procéder ? C’est simple ! Pour colorer une viande, il faut :

  1. Choisir une poêle ou une sauteuse adaptée à la taille de votre morceau
  2. La faire chauffer à feu vif
  3. Y déposer la viande sans la surcharger
  4. La laisser saisir quelques minutes de chaque côté jusqu’à obtention d’une belle coloration

Attention toutefois : colorer n’est pas cuire ! Cette étape marque souvent le début de la cuisson, mais ne suffit pas à elle seule pour des morceaux épais ou des viandes qui nécessitent une cuisson longue.

Parlons un peu des différentes méthodes pour colorer :

  • Faire sauter : idéal pour les petits morceaux comme les émincés ou les cubes de viande
  • Rôtir : parfait pour les grosses pièces comme un rôti ou une volaille entière
  • Griller : excellent pour les steaks, côtelettes et autres pièces à griller

Chaque méthode a ses particularités, mais toutes visent à créer cette délicieuse croûte dorée qui fait saliver !

Vous connaissez peut-être d’autres termes pour désigner cette action ? En effet, on parle aussi de saisir ou de snacker la viande. Ces expressions sont souvent utilisées dans le jargon culinaire professionnel.

Un petit conseil de gourmande : pour une coloration parfaite, assurez-vous que votre viande soit bien sèche en surface avant de la cuire. Un bon séchage au papier absorbant fera l’affaire !

Et n’oubliez pas : une belle coloration, c’est la promesse d’un plat savoureux qui éveillera tous vos sens. Alors la prochaine fois que vous préparerez un bon morceau de viande, pensez à le colorer avec soin. Vos papilles vous remercieront !

Vidéo

Comment colorer une viande à feu vif (épaule d’agneau)#chef #food #lamb #agneau #meat

Foire aux questions

L’expression « faire colorer » en boucherie désigne l’action de faire brunir la surface d’une viande à feu vif dans une poêle ou une cocotte. Cette technique permet de caraméliser les protéines et les sucres présents à la surface de la viande, ce qui développe des saveurs complexes et une belle couleur dorée.

Faire colorer la viande est déterminant car cela améliore largement son goût et son apparence. La réaction de Maillard qui se produit lors de la coloration crée des composés aromatiques complexes, donnant à la viande une saveur plus riche et une texture plus intéressante. La coloration aide à sceller les jus à l’intérieur de la viande, la rendant plus juteuse.

Pour bien faire colorer la viande, il est recommandé d’utiliser une poêle ou une cocotte bien chaude avec un peu de matière grasse. La viande doit être sèche en surface et à température ambiante. Il faut la saisir à feu vif pendant quelques minutes de chaque côté sans la déplacer, jusqu’à l’obtention d’une belle croûte dorée. Il est nécessaire de ne pas surcharger la poêle pour éviter que la température ne chute.

Pratiquement tous les types de viandes peuvent être colorés. Cette technique est particulièrement appréciée pour les viandes rouges comme le bœuf, l’agneau ou le gibier, mais elle s’applique aussi aux viandes blanches comme le porc ou le veau. Même la volaille peut bénéficier d’une coloration, notamment pour les morceaux comme les cuisses ou les ailes.

La coloration affecte principalement la surface de la viande et n’a qu’un impact limité sur la cuisson interne. Elle permet de créer une croûte savoureuse tout en préservant la jutosité à l’intérieur. Pour les gros morceaux, il est souvent nécessaire de poursuivre la cuisson à feu doux ou au four après la coloration pour atteindre le degré de cuisson souhaité à cœur.

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