En boucherie, mortifier signifie laisser rassir de la viande dans un endroit frais et sec, afin de l'attendrir. Cette technique ancestrale permet d'améliorer la texture et le goût de la viande en la laissant reposer pendant plusieurs jours avant sa consommation.
Vous vous demandez peut-être pourquoi on utilise ce terme un peu étrange ? Eh bien, il vient du latin « mortificare », qui signifie « faire mourir ». Mais ne vous inquiétez pas, on ne tue pas la viande une deuxième fois ! On la laisse simplement « mourir » un peu plus longtemps pour qu'elle développe ses saveurs.
Imaginez-vous dans la cave d'un boucher parisien, il y a un siècle… Des morceaux de bœuf suspendus, une odeur de viande qui mûrit lentement. C'est là que la magie opère ! Pendant la mortification, les enzymes naturellement présentes dans la viande commencent à décomposer les fibres musculaires. Le résultat ? Une viande plus tendre et plus savoureuse.
Mais attention, mortifier n'est pas synonyme de laisser pourrir ! C'est un art délicat qui demande de la patience et du savoir-faire. La durée de mortification varie selon le type de viande :
- Pour le bœuf : 1 à 3 semaines
- Pour l'agneau : 3 à 7 jours
- Pour le gibier : jusqu'à 10 jours
Vous vous demandez peut-être si on peut mortifier chez soi ? C'est possible, mais délicat. Il faut maintenir une température constante entre 0 et 4°C et une hygrométrie contrôlée. Pas facile dans un frigo domestique !
Les amateurs de viande apprécient particulièrement les pièces mortifiées pour leur tendreté et leur goût prononcé. Un filet de bœuf mortifié pendant 3 semaines, c'est un vrai régal pour les papilles !
Saviez-vous qu'il existe même des restaurants spécialisés dans les viandes mortifiées ? Ils proposent des pièces affinées pendant plusieurs mois, voire plus d'un an ! C'est ce qu'on appelle la maturation longue ou dry aging en anglais.
Pour les végétariens qui nous lisent, pas de panique ! Le terme « mortifier » s'utilise aussi en pâtisserie. On parle de mortifier la pâte lorsqu'on la laisse reposer au frais pour qu'elle se détende et soit plus facile à travailler. C'est notamment le cas pour la pâte feuilletée.
Mortifier est une technique qui demande du temps et de la patience, mais qui récompense les gourmets avec des saveurs intenses et une texture incomparable.
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