Carré d'agneau rôti

Faisander : définition

Quelle est la définition de « Faisander » en Boucherie ?

Le terme en boucherie désigne l'action de laisser reposer un gibier fraîchement tué dans un endroit frais pendant quelques jours. Cette technique ancestrale vise à attendrir la viande et à développer ses saveurs. Le processus de faisandage implique une légère décomposition contrôlée des chairs, ce qui modifie leur texture et leur goût.

Imaginez-vous dans une cuisine de château médiéval, où un cerf fraîchement chassé est suspendu dans un garde-manger frais et sombre. C'est là que commence la magie du faisandage. Au fil des jours, la viande subit une transformation subtile mais profonde.

Mais attention, ne confondez pas faisandage et pourriture ! Le faisandage est un art délicat qui requiert un savoir-faire précis. La durée idéale varie selon le type de gibier :

  • Petits oiseaux : 1 à 2 jours
  • Lièvre ou faisan : 3 à 5 jours
  • Gros gibier (cerf, sanglier) : jusqu'à 10 jours

Le faisandage n'est pas réservé qu'aux viandes sauvages. Certains bouchers l'appliquent aussi à des viandes d'élevage pour rehausser leur caractère.

Vous vous demandez peut-être pourquoi on ne faisande pas toutes les viandes ? C'est une excellente question ! Le faisandage convient particulièrement aux viandes fermes et peu grasses du gibier. Les viandes plus tendres comme le poulet ou l'agneau n'en ont pas besoin.

Le faisandage est un véritable voyage gustatif. Au début, la viande est ferme et son goût est franc. Puis, jour après jour, elle s'attendrit et développe des arômes plus complexes, presque musqués. C'est un peu comme laisser vieillir un bon vin !

Mais gare aux excès ! Un faisandage trop long peut rendre la viande impropre à la consommation. C'est un équilibre subtil entre maturation et sécurité alimentaire.

Vous voulez essayer le faisandage chez vous ? Voici quelques conseils :

  1. Choisissez un gibier frais et de qualité
  2. Videz-le sans le plumer ni l'écorcher
  3. Suspendez-le dans un endroit frais (entre 0 et 4°C) et aéré
  4. Surveillez l'évolution au quotidien
  5. Arrêtez le processus dès que l'odeur devient trop forte

Le faisandage est une technique fascinante qui transforme une viande ordinaire en un mets d'exception. C'est un peu de magie culinaire à l'ancienne dans nos assiettes modernes !

Vidéo

Le gibier – Les Carnets de Julie – Faisandage ou maturation d'une viande ?

Les Carnets de Julie Retrouvez-nous tous les samedis à 16h15 sur France 3… et aussi sur les réseaux sociaux …

Foire aux questions

Le faisandage est une technique de maturation de la viande qui consiste à laisser la chair se décomposer légèrement dans un environnement contrôlé. Cette pratique vise à attendrir la viande et à développer des saveurs plus prononcées. Le terme « faisander » tire son origine du faisan, un gibier familièrement soumis à ce processus.

Le faisandage est principalement appliqué aux viandes de gibier, telles que le faisan, la bécasse, le chevreuil ou le sanglier. Certaines viandes rouges, comme le bœuf, peuvent aussi être faisandées, mais cette pratique est moins courante. Il est essentiel de noter que toutes les viandes ne se prêtent pas au faisandage, et que cette technique requiert une expertise particulière.

Le faisandage présente plusieurs avantages gustatifs et texturaux. Il permet d'attendrir la viande, la rendant plus facile à mastiquer et à digérer. Ce processus développe des arômes complexes et intensifie les saveurs de la viande. Pour les amateurs de gibier, le faisandage est souvent considéré comme essentiel pour révéler pleinement le goût caractéristique de ces viandes.

Le faisandage est une technique délicate qui nécessite des conditions strictes pour éviter tout risque sanitaire. La viande doit être conservée à une température contrôlée, en général entre 0 et 4°C. La durée du faisandage varie selon le type de viande et le degré de maturation souhaité, mais elle ne doit pas être excessive. Il est fortement recommandé de confier cette pratique à des professionnels expérimentés pour garantir la sécurité alimentaire.

Endives au jambon gratinées, sauce Mornay onctueuse