Two Rib Steaks Prepared for Frying

Persillée : définition

Quelle est la définition de « Persillée » en Cuisine ?

Le terme en cuisine désigne une viande qui présente de fines infiltrations de gras dans ses fibres musculaires. Cette caractéristique, ressemblant à de petits points blancs dispersés, évoque l'aspect du persil haché, d'où son nom. Une viande persillée est en général considérée comme plus savoureuse et tendre, le gras fondant à la cuisson pour apporter moelleux et goût.

Imaginez-vous en train de déguster un steak juteux et fondant… C'est exactement ce que promet une viande persillée ! Cette qualité, prisée des gourmets, se retrouve principalement dans certaines pièces de bœuf, comme l'entrecôte ou le faux-filet. Mais savez-vous comment reconnaître une viande persillée ?

Commençons par un petit cours d'anatomie bovine. Le persillé se forme lorsque l'animal accumule du gras intramusculaire. Ce phénomène dépend de plusieurs facteurs :

  1. La race de l'animal
  2. Son alimentation
  3. Son âge
  4. Son mode d'élevage

Les races bovines réputées pour leur persillé sont notamment :

  • La Wagyu japonaise (dont fait partie le célèbre bœuf de Kobe)
  • L'Angus
  • La Charolaise

Parlons maintenant cuisine ! Une viande persillée demande une cuisson adaptée pour révéler tout son potentiel. Voici quelques astuces :

  • Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson
  • Optez pour une cuisson à feu vif et courte pour préserver le moelleux
  • Laissez reposer la viande quelques minutes après cuisson pour que les sucs se répartissent

Attention cependant ! Si le persillé est synonyme de qualité gustative, il faut le consommer avec modération. Ces infiltrations graisseuses augmentent l'apport calorique de la viande.

Pour les amateurs de viande, le persillé est un véritable trésor gustatif. Mais que diriez-vous d'explorer d'autres termes culinaires liés à la texture des aliments ?

Connaissez-vous le terme « marbré » ? Il s'agit d'une variante du persillé, utilisée pour décrire des veines de gras plus larges et visibles dans la viande. On l'utilise souvent pour qualifier certaines pièces de porc ou d'agneau.

Et que dire du « fondant » ? Ce terme s'applique à une viande qui se défait presque en bouche, souvent grâce à une cuisson lente qui a permis au collagène de se transformer en gélatine.

En parlant de texture, laissez-moi vous raconter une anecdote. Lors d'un récent dîner chez un ami chef, j'ai eu la chance de goûter un bœuf Wagyu remarquablement persillé. La viande était si tendre qu'elle fondait littéralement sur la langue, libérant des saveurs intenses et complexes. Une expérience gustative inoubliable !

Pour conclure, le persillé est bien plus qu'un simple terme culinaire. C'est une promesse de saveur, un indice de qualité pour les amateurs de viande. La prochaine fois que vous choisirez votre morceau chez le boucher, vous saurez repérer ces petits points blancs qui font toute la différence !

Vidéo

Les Secrets de Cuisson par le Chef Philippe Etchebest – Boeuf

Les Secrets de Cuisson par le Chef Philippe Etchebest – Boeuf.

Foire aux questions

Le terme « persillée » en cuisine fait référence à la présence de fines veines de gras blanc réparties dans la chair rouge d'une viande, principalement du bœuf. Cette caractéristique donne à la viande un aspect marbré, rappelant les feuilles finement découpées du persil.

Une viande persillée est très appréciée car le gras intramusculaire apporte de la saveur, de la tendreté et de la jutosité à la viande lors de la cuisson. Le gras fond doucement, imprégnant les fibres musculaires et rendant la viande plus savoureuse et moelleuse.

Les coupes de bœuf les plus souvent persillées sont l'entrecôte, le faux-filet, le ribeye et certaines parties de la côte de bœuf. On trouve aussi du persillé dans d'autres viandes comme le porc (notamment dans l'échine) ou l'agneau, mais c'est moins courant.

Une viande bien persillée présente de fines lignes blanches de gras réparties uniformément dans la chair rouge. Ces lignes ne doivent pas être trop épaisses ni trop nombreuses. L'aspect général doit être harmonieux, avec un équilibre entre le gras et le muscle.

Oui, le persillé influence la cuisson. Une viande persillée nécessite en général une cuisson un peu plus longue pour permettre au gras de fondre correctement. Il est recommandé de la cuire à feu vif pour saisir l'extérieur, puis de baisser la température pour une cuisson plus douce. Cela permet d'obtenir une viande juteuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur.

Saucisson brioché : recette dorée et moelleuse