Elderly woman hands preparing breaded fish filets with eggs, wooden chopping board

Paner : définition

Quelle est la définition de « Paner » en Cuisine ?

en cuisine signifie recouvrir un aliment de mie de pain ou de chapelure après l'avoir trempé dans du clarifié ou une préparation à base d'œuf appelée anglaise. Cette technique culinaire crée une croûte dorée et croustillante autour de l'aliment lors de la cuisson, en général par friture.

Vous voulez connaître tous les secrets du panage ? Suivez-moi dans ma cuisine, je vais vous dévoiler les astuces pour réussir vos panures à coup sûr !

Le panage est une technique de préparation culinaire que j'adore utiliser pour apporter du croquant à mes plats. Elle permet non seulement d'ajouter de la texture, mais aussi de sceller les jus à l'intérieur de l'aliment pendant la cuisson.

Voici les étapes classiques pour paner un aliment :

  1. Préparer trois assiettes creuses :
    • Une avec de la
    • Une avec des œufs battus (l'anglaise)
    • Une avec de la chapelure ou de la mie de pain émiettée
  2. Passer l'aliment successivement dans chaque assiette :
    • D'abord dans la farine (pour absorber l'humidité)
    • Puis dans l'œuf battu (pour faire adhérer la panure)
    • Enfin dans la chapelure (pour former la croûte)
  3. Bien appuyer pour faire adhérer la panure
  4. Cuire l'aliment pané, en général par friture

Cette méthode est parfaite pour préparer des escalopes milanaises, des croquettes de poisson ou même des légumes panés comme les courgettes.

Saviez-vous qu'il existe différentes variantes de panure ? Laissez-moi vous les présenter :

Panure à l'anglaise : C'est la méthode classique que je viens de vous décrire.

Panure à la viennoise : On remplace la chapelure par un mélange de chapelure et de fromage râpé. Un délice !

Panure japonaise : On utilise des flocons de panko, une chapelure japonaise plus grossière et croustillante.

Pour varier les plaisirs, n'hésitez pas à aromatiser votre panure. Voici quelques idées gourmandes :

  • Ajouter des herbes séchées à la chapelure
  • Incorporer du parmesan râpé
  • Utiliser des noix ou des amandes finement concassées

Un petit truc de pro : pour une panure encore plus croustillante, faites reposer vos aliments panés au réfrigérateur pendant 30 minutes avant la cuisson. La panure adhérera mieux et sera plus croustillante.

Attention aux erreurs courantes ! Évitez de :

  • Trop mouiller l'aliment dans l'œuf, ce qui rendrait la panure pâteuse
  • Utiliser une chapelure trop fine, qui absorberait trop de matière grasse
  • Cuire à feu trop vif, ce qui brûlerait l'extérieur sans cuire l'intérieur

Le panage est une technique polyvalente. Vous pouvez l'utiliser sur :

  • Des viandes (escalopes, côtelettes)
  • Des poissons (filets, bâtonnets)
  • Des légumes (aubergines, courgettes)
  • Des fromages (mozzarella, camembert)

N'oubliez pas que la friture n'est pas la seule option de cuisson pour les aliments panés. Vous pouvez aussi les cuire au four pour une version plus légère, ou même à la poêle avec un peu d'huile.

Alors, prêts à vous lancer dans l'aventure du panage ? C'est une technique simple qui apporte tellement de saveur et de texture à vos plats. Amusez-vous à expérimenter différentes panures et laissez libre cours à votre créativité culinaire !

Vidéos

Paner à l'anglaise ( et dérivés).

Escalope Milanaise de Poulet Maison! 🍅🌿

Foire aux questions

Paner est une technique culinaire qui consiste à enrober un aliment d'une fine couche de chapelure avant de le cuire. Cette méthode permet d'obtenir une texture croustillante à l'extérieur tout en préservant le moelleux à l'intérieur.

Pour paner un aliment, on a en général besoin de trois éléments : de la farine, des œufs battus et de la chapelure. Ces ingrédients sont utilisés dans cet ordre pour créer une panure adhérente et croustillante.

On peut paner une grande variété d'aliments, notamment des viandes (escalopes, côtelettes), des poissons, des légumes (aubergines, courgettes) et même des fromages. Cette technique est particulièrement appréciée pour les aliments tendres qui bénéficient d'une protection supplémentaire lors de la cuisson.

Bien que souvent associées, paner et frire sont deux techniques distinctes. Paner consiste à enrober un aliment de chapelure, tandis que frire implique une cuisson dans de l'huile chaude. Un aliment pané peut être frit, mais il peut aussi être cuit au four ou à la poêle avec peu de matière grasse.

Pour une panure croustillante, il est recommandé de bien sécher l'aliment avant de le paner, d'assaisonner chaque couche (farine, œuf, chapelure), et de laisser reposer l'aliment pané au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant la cuisson. Une cuisson à température élevée aide aussi à obtenir un résultat croustillant.

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