Grilled salmon steaks and potatoes sizzling in a frying pan

Marquer : définition

Quelle est la définition de « Marquer » en Cuisine ?

En cuisine, signifie démarrer la cuisson d'un aliment. Cette technique consiste à saisir rapidement un ingrédient à feu vif pour amorcer sa cuisson et développer ses saveurs. C'est une étape préliminaire qui permet de caraméliser la surface des aliments, créant ainsi une croûte dorée et savoureuse tout en préservant leur jutosité à l'intérieur.

Imaginez-vous dans une cuisine professionnelle, le chef lance un « Marquez les steaks ! » Et hop ! Les cuisiniers s'activent, faisant grésiller la viande sur une poêle brûlante. C'est ça, marquer en cuisine !

Cette technique s'applique à divers aliments :

  • Viandes : bœuf, volaille, porc
  • Poissons
  • Légumes : champignons, oignons, poivrons

Marquer est souvent la première étape d'une cuisson plus longue. Par exemple, on marque un rôti avant de le mettre au four, ou des légumes avant de les incorporer dans une sauce.

Pourquoi marquer est si important ? Voici les avantages :

  1. Développe les saveurs grâce à la réaction de Maillard
  2. Crée une texture contrastée entre l'extérieur et l'intérieur
  3. Préserve les jus à l'intérieur de l'aliment
  4. Réduit le temps de cuisson global

Vous vous demandez peut-être comment bien marquer un aliment ? Voici quelques astuces :

  1. Utilisez une poêle ou une sauteuse bien chaude
  2. Ajoutez un peu de matière grasse (huile ou beurre)
  3. Ne surchargez pas la poêle pour éviter de faire baisser la température
  4. Laissez l'aliment saisir sans le déplacer pendant quelques minutes
  5. Retournez-le une seule fois pour marquer l'autre face

Marquer n'est pas réservé qu'aux professionnels ! Vous pouvez facilement reproduire cette technique chez vous pour donner plus de saveur à vos plats.

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Foire aux questions

Le terme « Marquer » en cuisine désigne l'action de commencer la cuisson d'un aliment ou d'un plat. C'est une étape préliminaire qui consiste à saisir rapidement les ingrédients pour amorcer le processus de cuisson, sans nécessairement le terminer.

Les techniques les plus courantes pour « Marquer » un plat incluent la saisie à la poêle, le rôtissage rapide au four, le blanchiment dans l'eau bouillante, ou encore le passage sur un gril très chaud. L'objectif est de créer une réaction de Maillard à la surface de l'aliment, ce qui apporte couleur et saveur.

« Marquer » les aliments permet de sceller leurs sucs, de développer des saveurs complexes grâce à la caramélisation, et d'améliorer leur texture finale. Cette technique est particulièrement utile pour les viandes, les poissons et certains légumes, car elle contribue à préserver leur jutosité tout en créant une croûte savoureuse.

« Marquer » est une étape initiale de cuisson, tandis que cuire complètement implique de mener l'aliment jusqu'à son point de cuisson final. Après avoir « Marqué » un aliment, on peut poursuivre sa cuisson par d'autres méthodes, comme le mijotage, la cuisson au four, ou la cuisson sous vide, selon la recette.

Le terme « Marquer » est fréquemment utilisé dans la préparation de plats mijotés, de ragoûts, ou de viandes braisées. Par exemple, on peut « Marquer » des morceaux de bœuf avant de les ajouter à un bourguignon, ou « Marquer » des légumes avant de les incorporer à une soupe. Cette technique est aussi courante dans la cuisine professionnelle pour préparer à l'avance certains éléments d'un plat.

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