Recette de ballotine de volaille aux champignons et pistaches, sauce crémeuse

La ballotine de volaille est un trésor de la cuisine française qui mérite sa place dans nos menus de fête comme au quotidien. Cette préparation élégante transforme un simple morceau de volaille en œuvre d'art culinaire ! J'adore la préparer pour mes invités car elle combine technique et créativité. Une ballotine consiste à aplatir un filet de volaille, le garnir d'une farce savoureuse, puis le rouler délicatement avant cuisson. Le résultat ? Une viande juteuse qui révèle, à la découpe, un cœur coloré et savoureux. La magie opère quand on tranche ce rouleau parfait, dévoilant alors une spirale de saveurs qui impressionne autant les yeux que les papilles. Chaque bouchée offre un mariage parfait entre la tendreté de la volaille et les saveurs de la farce.

Ballotine de volaille

Plat : Plat principalCuisine : FrançaiseDifficulté : Modérée

Portions

4

personnes

Temps de préparation

30

minutes

Temps de cuisson

40

minutes

Calories

280

kcal

Temps total

1

heure 

10

minutes

La ballotine de volaille est un plat élégant qui allie finesse et saveurs : une poitrine désossée, farcie généreusement puis roulée en cylindre pour une cuisson parfaite.

Ingrédients

• Pour la volaille

• 4 escalopes de poulet (ou filets de dinde)

• 8 tranches fines de bacon

• 4 branches de ficelle alimentaire

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• Sel et poivre du moulin

• Pour la farce

• 150g de champignons de Paris

• 1 échalote

• 1 gousse d'ail

• 50g de pistaches non salées

• 80g de fromage frais

• 2 cuillères à soupe de persil haché

• Pour la sauce

• 20cl de crème fraîche

• 10cl de vin blanc sec

• 1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne

Instructions

• Préparation de la farce
• Émincez finement les champignons, l'échalote et l'ail.
• Faites revenir l'échalote dans une poêle avec un filet d'huile d'olive pendant 2 minutes.
• Ajoutez l'ail et les champignons, poursuivez la cuisson 5 minutes jusqu'à évaporation de l'eau.
• Hors du feu, incorporez les pistaches concassées, le fromage frais et le persil. Salez et poivrez.
• Laissez refroidir complètement la farce.
• Préparation des ballotines
• Aplatissez les escalopes de poulet entre deux feuilles de papier cuisson à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
• Salez et poivrez les deux faces de chaque escalope.
• Déposez 2 tranches de bacon côte à côte sur votre plan de travail, puis posez une escalope par-dessus.
• Étalez un quart de la farce sur chaque escalope en laissant 1 cm de bord libre.
• Roulez fermement l'escalope sur elle-même pour former un cylindre.
• Ficelez chaque ballotine avec de la ficelle alimentaire pour maintenir la forme pendant la cuisson.
• Répétez l'opération pour les 4 ballotines.
• Cuisson
• Préchauffez le four à 180°C.
• Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorez les ballotines sur toutes leurs faces (environ 5 minutes).
• Transférez les ballotines dans un plat allant au four et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes.
• Préparation de la sauce
• Déglacez la poêle de cuisson avec le vin blanc, grattant bien les sucs.
• Laissez réduire de moitié à feu vif.
• Ajoutez la crème fraîche et la moutarde, mélangez bien.
• Laissez mijoter 3 minutes à feu doux jusqu'à épaississement léger.
• Finition
• Sortez les ballotines du four, ôtez la ficelle délicatement.
• Tranchez chaque ballotine en 3 ou 4 médaillons.
• Dressez les médaillons sur assiette, nappez de sauce et servez immédiatement.

Le truc de Charlotte

• Pour une saveur encore plus riche, vous pouvez incorporer des herbes fraîches comme du thym ou du romarin dans l'huile de cuisson. N'hésitez pas à adapter la farce selon vos goûts : épinards et ricotta, champignons et foie gras, ou encore fruits secs et herbes de Provence.

Techniques de préparation : l'art du désossage et du roulage de volaille

Pour réussir une ballotine de volaille, la technique est primordiale. Commencez par aplatir vos filets entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie – l'épaisseur idéale est d'environ 5 mm. ATTENTION à ne pas trop amincir la viande qui risquerait de se déchirer ! La farce doit être répartie uniformément, en laissant un bord d'un centimètre pour faciliter la fermeture. Le roulage constitue l'étape critique : serrez fermement sans écraser, puis enveloppez dans du film alimentaire en torsadant les extrémités.

Accords et accompagnements : comment sublimer votre ballotine de volaille

Une fois votre technique de roulage maîtrisée, place aux accompagnements qui feront briller votre ballotine ! Les purées crémeuses offrent un contraste de texture parfait – pensez topinambour ou chou-fleur pour sortir des sentiers battus. Les légumes glacés comme les carottes nouvelles apportent couleur et fraîcheur à l'assiette. 😋 Côté vins, privilégiez un blanc sec comme un Chardonnay pour une ballotine aux champignons, ou osez un rouge léger type Pinot Noir avec une version forestière aux cèpes.

Foire aux questions

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