Focaccia sans gluten italienne : moelleuse et croustillante au romarin

Ah, la focaccia sans gluten… J'ai mis des années à perfectionner ma recette pour retrouver cette texture si particulière, à la fois moelleuse à l'intérieur et croustillante en surface ! Quand j'ai dû abandonner le gluten dans ma cuisine, c'était mon plus grand défi. La focaccia italienne familière tire sa structure aérienne du gluten présent dans la farine de blé. Mais avec les bonnes farines alternatives et quelques astuces techniques, on peut créer une version tout aussi délicieuse. La combinaison de farine de riz, farine de sarrasin et fécule de pomme de terre donne des résultats surprenants, surtout quand on ajoute un peu de psyllium ou de gomme de xanthane pour remplacer l'élasticité du gluten.

Focaccia sans gluten

Plat : PainCuisine : ItalienneDifficulté : Modérée

Portions

6

portions

Temps de préparation

20

minutes

Temps de cuisson

30

minutes

Calories

220

kcal

Temps total

50

minutes

Une focaccia italienne sans gluten au bon goût d'huile d'olive et de romarin, à la fois moelleuse à l'intérieur et légèrement croustillante sur le dessus.

Ingrédients

• Pour la pâte

• 300g de farine sans gluten (mélange pour pain)

• 100g de fécule de pomme de terre

• 10g de xanthane

• 8g de sel

• 5g de sucre

• 10g de levure de boulanger sèche

• 300ml d'eau tiède

• 50ml d'huile d'olive vierge extra

• Pour la garniture

• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra

• 2 branches de romarin frais

• 1 cuillère à café de fleur de sel

• 2 gousses d'ail émincées (facultatif)

Instructions

• Préparation de la pâte
• Dans un grand saladier, mélangez la farine sans gluten, la fécule de pomme de terre, la gomme de xanthane, le sel et le sucre.
• Dans un petit bol, délayez la levure dans l'eau tiède et laissez reposer 5 minutes jusqu'à ce qu'elle mousse légèrement.
• Versez la levure diluée et 30ml d'huile d'olive dans le mélange de farines. Mélangez d'abord à la cuillère puis pétrissez à la main (ou au robot avec le crochet) pendant environ 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple et collante.
• Huilez un moule rectangulaire (environ 30x20cm) avec le reste d'huile d'olive de la pâte.
• Transférez la pâte dans le moule et étalez-la avec les doigts légèrement huilés pour couvrir toute la surface.
• Repos et première levée
• Couvrez le moule d'un linge propre et laissez reposer la pâte dans un endroit chaud pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
• Préparation de la garniture et cuisson
• Préchauffez votre four à 200°C.
• Une fois la pâte levée, enfoncez délicatement vos doigts dans la pâte pour créer des petits trous caractéristiques de la focaccia.
• Arrosez généreusement la surface avec l'huile d'olive de la garniture.
• Parsemez de romarin effeuillé, de fleur de sel et d'ail émincé si vous en utilisez.
• Enfournez pour 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la focaccia soit dorée sur le dessus.
• Laissez refroidir 10 minutes dans le moule avant de démouler sur une grille.

Le truc de Charlotte

• Pour une version encore plus gourmande, ajoutez sur le dessus quelques tomates cerises coupées en deux, des olives dénoyautées ou même un peu de parmesan sans lactose avant la cuisson. La focaccia se conserve 2 jours dans un sac hermétique et peut être réchauffée quelques minutes au four pour retrouver tout son croustillant.

Les défis de la boulangerie sans gluten : science et astuces

Réaliser une focaccia sans gluten qui soit digne de ce nom relève presque de l'alchimie ! Le gluten est cette protéine magique qui donne l'élasticité et la structure aux pains traditionnels. Sans lui, la pâte manque souvent de cohésion et d'aération. J'ai appris à mes dépens qu'utiliser uniquement de la farine de riz donnait une texture trop sablonneuse, tandis que la farine de sarrasin seule apportait un goût trop prononcé. La clé réside dans un mélange équilibré de différentes farines, comme un mix de farine de riz (150g) et de farine de sarrasin (100g), complété par 50g de fécule de maïs ou de pomme de terre.

L'autre secret ? L'ajout d'agents liants comme le psyllium ou la gomme de xanthane. Ces ingrédients peuvent sembler intimidants, mais ils sont vraiment indispensables ! Ils remplacent le rôle structurant du gluten et permettent à la pâte de retenir les bulles d'air créées par la fermentation. Pour ma focaccia sans gluten, j'utilise en général 10g de xanthane – pas plus, sinon la texture devient étrange.

La température de l'eau est également vitale : elle doit être tiède (environ 40°C) pour activer la levure sans gluten sans la tuer. J'ai remarqué que ma pâte avait besoin d'un temps de levée plus long qu'une focaccia classique – comptez au moins 1h30 dans un endroit chaud, idéalement votre four éteint avec un bol d'eau bouillante pour créer une atmosphère humide.

L'histoire de la focaccia : de la tradition italienne à l'adaptation sans gluten

Cette science moderne des farines sans gluten nous permet maintenant de revisiter des recettes millénaires. La focaccia trouve ses origines chez les Étrusques, bien avant l'Empire romain ! Son nom dérive du latin « focus » qui désignait le foyer où l'on cuisait le pain. Cette galette plate, cousine de la fougasse provençale, était originellement cuite sur des pierres chaudes.

En Ligurie, région du nord-ouest de l'Italie, la focaccia est presque sacrée, particulièrement à Gênes où on la trempe même dans le cappuccino du matin ! Traditionnellement, la focaccia italienne est préparée avec de la farine de blé hydratée à plus de 80%, ce qui lui confère sa texture alvéolée caractéristique. L'adaptation sans gluten est relativement récente, apparue avec la prise de conscience croissante des intolérances alimentaires.

Aujourd'hui, les options sont multiples pour les personnes intolérantes. Des marques comme Schär proposent des mix pour pain sans gluten spécialement formulés. Mais rien ne vaut une recette maison avec des ingrédients choisis ! J'ai d'ailleurs découvert que certains fabricants comme Caputo, célèbre pour ses farines à pizza, proposent maintenant des versions sans gluten de grande qualité qui donnent d'excellents résultats.

Accompagnements et façons de servir votre focaccia sans gluten

Une focaccia sans gluten fraîchement sortie du four mérite d'être mise en valeur ! En Italie, on la déguste souvent nature ou simplement garnie de romarin et de gros sel, pour apprécier sa texture et le goût de l'huile d'olive. Mais pourquoi s'arrêter là ? Cette base polyvalente se prête à MILLE variations créatives.

Pour un apéritif estival, j'adore la garnir de tomates cerises confites, d'oignons rouges caramélisés et d'un peu de fromage de chèvre émietté 🌞. Une version automnale avec des champignons sautés et du thym frais fait toujours sensation lors de mes dîners. La focaccia sans gluten peut aussi se transformer en sandwich : coupée en deux horizontalement, elle accueille parfaitement de la burrata crémeuse, des tranches de jambon de Parme et quelques feuilles de roquette.

Ne sous-estimez pas le plaisir simple de tremper des morceaux de focaccia dans un mélange d'huile d'olive de qualité et de sauce soja sans gluten Kikkoman – une fusion italo-asiatique surprenante ! Pour les plus gourmands, j'ai créé une version sucrée avec des figues fraîches, du miel et des éclats de pistache qui fait un dessert ou un goûter inattendu.

Foire aux questions

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