Recette de paleron de bœuf fondant mijoté 3 heures au vin rouge

Le paleron de bœuf est l'un de ces trésors cachés de la cuisine française qui mérite tous les honneurs. Lorsqu'il est mijoté avec patience et amour, ce morceau de viande se transforme en une expérience gustative inoubliable. Situé près de l'omoplate, dans la région de l'épaule du bœuf, le paleron possède cette particularité qui fait sa renommée : une bande gélatineuse centrale qui, après une cuisson lente, fond littéralement pour donner une texture incomparable. J'ai toujours un faible pour cette pièce de viande dans ma cuisine parisienne – elle me rappelle les repas dominicaux chez ma grand-mère, où le fumet d'un bon paleron mijoté embaumait toute la maison. Que vous choisissiez de le préparer en bourguignon, en pot-au-feu ou simplement braisé avec des légumes de saison, le résultat sera toujours savoureux et réconfortant.

Paleron de bœuf

Plat : Plat principalCuisine : FrançaiseDifficulté : Modérée

Portions

4

personnes

Temps de préparation

30

minutes

Temps de cuisson

3

heures 

Calories

215

kcal

Temps total

3

heures 

30

minutes

Un paleron de bœuf mijoté longuement à feu doux, pour une viande fondante aux saveurs riches et profondes, qui réchauffe le corps et l'âme.

Ingrédients

• Pour la viande

• 1 kg de paleron de bœuf

• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 2 cuillères à soupe de farine

• Pour la garniture aromatique

• 2 oignons

• 3 carottes

• 2 branches de céleri

• 4 gousses d'ail

• 2 feuilles de laurier

• 3 branches de thym

• 1 bouquet garni

• Pour le mouillement

• 50 cl de vin rouge

• 50 cl de bouillon de bœuf

• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

• Assaisonnement

• Sel

• Poivre noir fraîchement moulu

• 1 pincée de sucre

Instructions

• Préparation de la viande
• Coupez le paleron en morceaux de taille régulière (environ 5 cm).
• Séchez bien la viande avec du papier absorbant puis farinez-la légèrement.
• Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive à feu vif.
• Faites dorer les morceaux de viande sur toutes les faces, en plusieurs fois si nécessaire, pour obtenir une belle coloration.
• Réservez la viande sur une assiette.
• Préparation des légumes
• Épluchez et émincez les oignons.
• Épluchez et coupez les carottes en rondelles épaisses.
• Lavez et émincez le céleri.
• Écrasez légèrement les gousses d'ail sans les peler.
• Cuisson
• Dans la même cocotte, faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
• Ajoutez les carottes, le céleri et l'ail, puis faites suer 5 minutes.
• Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez le concentré de tomate et mélangez bien.
• Versez le vin rouge et laissez réduire de moitié à feu vif, environ 5 minutes.
• Ajoutez le bouillon, le laurier, le thym, le bouquet garni, le sel, le poivre et la pincée de sucre.
• Portez à ébullition puis baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2h30 à 3h, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se défasse à la fourchette.
• Finition
• Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez si nécessaire.
• Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et les légumes, puis faites réduire la sauce à feu vif quelques minutes.
• Servez bien chaud, avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison.

Le truc de Charlotte

• Pour une version encore plus savoureuse, préparez ce plat la veille et réchauffez-le doucement avant de servir. Les saveurs auront eu le temps de se développer et la viande sera encore plus tendre. Une touche de zeste d'orange râpé juste avant de servir apporte une fraîcheur surprenante qui réveille tous les arômes.

Le paleron de bœuf : origines et caractéristiques de cette pièce méconnue

Le paleron est cette partie charnue qui se situe au niveau de l'épaule du bœuf, plus précisément près de l'omoplate. Sa particularité ? Une bande de tissu conjonctif qui le traverse en son centre. Cette structure est comparable au muscle deltoïde chez l'homme, ce qui explique sa texture fibreuse mais tendre. La magie opère quand cette bande, souvent appelée « nerf » à tort, se transforme pendant la cuisson. Savez-vous ce qui se passe exactement ? Cette partie gélatineuse fond COMPLÈTEMENT lors des cuissons lentes, offrant un moelleux incomparable et enrichissant la sauce d'une onctuosité naturelle. C'est cette métamorphose qui fait du paleron de bœuf un morceau si prisé des chefs qui connaissent ses secrets.

Techniques de mijotage : les secrets d'une viande fondante

Pour réussir votre paleron braisé, la température joue un rôle capital. Maintenez un mijotage entre 85°C et 90°C – jamais d'ébullition qui durcirait la viande ! Comment savoir si votre cuisson est parfaite ? 😋 Lorsque la pointe d'un couteau s'enfonce dans la chair sans résistance, votre paleron est prêt. La patience est votre meilleure alliée : comptez au minimum 3 heures pour que la magie opère et que les fibres se détendent complètement.

Accompagnements et accords : sublimer votre paleron mijoté

Un paleron de bœuf mijoté appelle des accompagnements qui sauront valoriser sa richesse. Que diriez-vous de pommes de terre fondantes qui auront absorbé les sucs de cuisson ? Les purées rustiques à l'ancienne ou une polenta crémeuse font aussi merveille. Côté vins, un Côtes du Rhône comme un Gigondas ou un Vacqueyras saura équilibrer la richesse du plat. Vous préférez le Bordeaux ? Un Saint-Émilion apportera des notes de fruits mûrs qui complètent parfaitement les saveurs profondes de votre paleron braisé.

Foire aux questions

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