Question 1

Combien de temps faut-il mariner les travers de porc avant la cuisson ?

Accepted Answer

La marinade doit agir au minimum 2 heures au réfrigérateur, mais l’idéal reste une nuit complète (12 heures) pour permettre aux saveurs de la sauce soja, du miel et de la poudre aux cinq parfums de pénétrer profondément dans la viande. Cette étape garantit des travers parfumés jusqu’au cœur.

Question 2

Peut-on remplacer le xérès sec par un autre alcool dans la marinade ?

Accepted Answer

Le vin blanc sec constitue une excellente alternative au xérès, tout comme le vin de Shaoxing traditionnel chinois si l’on en trouve en épicerie asiatique. À défaut, un saké japonais sec peut également convenir, l’objectif étant d’apporter cette note subtile qui rehausse les arômes sans dominer.

Question 3

Comment obtenir ce glaçage brillant caractéristique des travers laqués ?

Accepted Answer

Le secret réside dans le badigeonnage régulier avec la marinade réduite pendant les dernières minutes de cuisson à température élevée. Cette technique de double laquage, répétée deux à trois fois, crée cette couche sirupeuse et brillante qui caramélise légèrement sans brûler.

Question 4

Les travers de porc laqués se conservent-ils et comment les réchauffer ?

Accepted Answer

Ces travers se conservent 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Pour les réchauffer, le four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes reste la meilleure option, en les badigeonnant à nouveau de sauce pour retrouver leur brillance et leur moelleux d’origine.

Ail

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