Knödel au pain rassis : boulettes moelleuses et généreuses

Un bon knödel, c’est d’abord une histoire de pain rassis sauvé de la poubelle ! Ces boulettes moelleuses, venues tout droit d’Autriche et de Bavière, transforment le pain de la veille en un accompagnement généreux et réconfortant. Parfumées aux herbes fraîches, enrichies de lard ou de chair à saucisse, pochées dans l’eau frémissante… Les knödel (prononcez « kneudeul » !) sont ce genre de recette classique qui réchauffe autant le cœur que l’estomac. Qu’on les serve avec une choucroute fumante, un goulash bien en sauce ou simplement avec du beurre fondu, ces boulettes autrichiennes ont ce charme des plats d’antan qui ne mentent jamais sur leur générosité !

Knödel

Plat : AccompagnementCuisine : AutrichienneDifficulté : Modérée

Portions

4

personnes

Temps de préparation

50

minutes

Temps de cuisson

15

minutes

Calories

265

kcal

Temps total

1

heure 

5

minutes

Des boulettes moelleuses à base de pain rassis, délicieusement parfumées et traditionnelles, parfaites pour accompagner viandes et choucroute.

Ingrédients

• Pour la pâte à Knödel

• 500g de pain rassis

• 4 œufs

• 300g de lait

• 50g de lard de poitrine maigre frais

• 30g de beurre

• 1 oignon

• 1 gousse d’ail

• Persil frais

• 1 pincée de marjolaine en poudre

• 100g de chair à saucisse

• Sel

• Poivre

• Pour la cuisson

• Eau ou bouillon

• Farine pour le façonnage

Instructions

• Préparation de la base
• Retirer la croûte du pain rassis et le couper en petits dés. Les placer dans un saladier.
• Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Battre les jaunes avec le lait.
• Verser le mélange lait-jaunes d’œufs sur les dés de pain. Laisser reposer 2 heures pour que le pain absorbe bien le liquide.
• Préparation des aromates
• Couper le lard de poitrine en petits dés. Les faire fondre à la poêle avec le beurre.
• Hacher finement l’oignon, l’ail et le persil. Ajouter une bonne pincée de marjolaine.
• Assemblage de la pâte
• Incorporer le hachis d’oignon, ail et persil dans le saladier avec le pain ramolli.
• Ajouter la chair à saucisse, les lardons fondus, le sel et le poivre. Bien malaxer l’ensemble.
• Monter les blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation.
• Façonnage et cuisson
• Faire chauffer une grande casserole d’eau légèrement salée ou de bouillon.
• Façonner la préparation en boulettes de 3 à 4 cm de diamètre en vous aidant d’un peu de farine pour éviter qu’elles ne se défassent. Si la pâte est trop compacte, ajouter un peu de lait.
• Plonger les boulettes dans le liquide frémissant. Laisser cuire 15 minutes à très petite ébullition.
• Retirer les Knödel à l’aide d’une écumoire et bien les égoutter.
• Servir bien chaud avec une sauce tomate pour accompagner une viande, ou tout simplement sur un lit de choucroute nature.

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Le truc de Charlotte

• Pour des Knödel encore plus savoureux, n’hésitez pas à varier les plaisirs en remplaçant, par exemple, la chair à saucisse par de la mortadelle, ou par du beefsteak haché. Vous pouvez aussi présenter les Knödel en soupe, dans le bouillon qui a servi à les pocher. Et surtout, testez la consistance de votre première boulette avant de façonner toutes les autres : elle vous dira si vous devez ajuster avec un peu de farine ou de lait !

L’histoire et les origines des Knödel autrichiens

Les premières traces écrites des knödel remontent au 16e siècle, mais leur histoire plonge bien plus loin dans le temps, jusqu’aux traditions culinaires italiennes médiévales¹. Une fresque ancienne témoigne d’ailleurs de l’ancienneté de ces boulettes qui ont traversé les frontières et les époques, s’adaptant aux produits locaux de chaque région alpine. Ce qui est MERVEILLEUX avec les knödel, c’est qu’ils incarnent parfaitement l’esprit anti-gaspillage de nos grands-mères : transformer le pain rassis en un plat savoureux était une nécessité bien avant que ça ne devienne une tendance ! Aujourd’hui, que ce soit en Autriche, en Bavière, au Tyrol du Sud ou même au Luxembourg (où on les appelle kniddelen), ces boulettes restent un symbole de cette cuisine alpine généreuse qui ne jette rien et sublime tout.

Les meilleurs accompagnements pour vos Knödel

Maintenant que vous connaissez leur belle histoire, passons aux choses sérieuses : avec quoi les servir ? Les knödel adorent la compagnie des plats bien en sauce… Un goulash hongrois mijoté, une choucroute garnie avec ses saucisses fumées, ou même un rôti de porc nappé de jus corsé leur vont à ravir. Pour une version plus légère 🥗, une simple salade de saison bien assaisonnée suffit à mettre en valeur leur moelleux. Les knödel tyroliens se glissent aussi volontiers dans un bon bouillon de viande fumant, tandis que les plus grandes boulettes trônent fièrement en plat principal aux côtés d’une salade de chou croquante².

Les variations régionales des Knödel

Au-delà de ces accompagnements classiques, chaque région alpine a développé SA version des knödel, et croyez-moi, la diversité est impressionnante ! En Autriche et en Bavière, on trouve les Semmelknödel au pain blanc, les Erdapfelknödel à base de pommes de terre, tandis que le Tyrol du Sud excelle dans les variantes au lard, au fromage, aux épinards ou même aux betteraves³. La République tchèque n’est pas en reste avec ses knedlík, et voilà qu’apparaît une autre facette de ces boulettes : les versions sucrées ! Les Marillenknödel autrichiens cachent un abricot entier dans leur cœur moelleux, une gourmandise qui transforme ces humbles boulettes de pain en dessert royal. Salés ou sucrés, au pain ou aux pommes de terre, tous ces knoedel partagent cette même générosité alpine qui fait fondre les cœurs… et les papilles !

Sources

• https://www.austria.info/fr/recettes/tiroler-knoedel/ [1]
• https://www.sud-tyrol.com/vacances-gourmandes-tyrol-du-sud/specialites/knoedel [2] [3]

Foire aux questions