La sauce grand veneur est une préparation française noble et raffinée, caractérisée par son goût corsé et son équilibre parfait entre l'acidité des groseilles et la richesse du fond de gibier. Cette sauce onctueuse accompagne habituellement les viandes de chasse comme le chevreuil, le sanglier ou le cerf. Sa préparation requiert des ingrédients spécifiques; échalotes, carottes, vin rouge, vinaigre, fond de gibier et gelée de groseille qui lui confèrent sa saveur distinctive. Sa texture veloutée et sa couleur profonde en font un accompagnement prestigieux dans la gastronomie française. Contrairement à la sauce chasseur ou la sauce poivrade, la grand veneur se distingue par l'utilisation de gelée de fruits rouges qui lui apporte une légère note sucrée-acidulée, parfaitement équilibrée par la puissance du vin rouge et du fond de gibier.
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minutesSauce noble et raffinée de la cuisine française classique, la Grand Veneur accompagne parfaitement les viandes de gibier grâce à son équilibre entre acidité des groseilles et richesse du fond.
Ingrédients
1 litre de fond de gibier
200 ml de vin rouge corsé
50 ml de cognac
3 échalotes finement ciselées
1 carotte coupée en petits dés
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
10 grains de poivre noir écrasés
3 cuillères à soupe de gelée de groseille
100 ml de crème fraîche épaisse
20 g de beurre
1 cuillère à soupe de farine
Sel et poivre du moulin
Instructions
- Dans une casserole à fond épais, faire suer les échalotes et la carotte avec le beurre jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
- Ajouter le cognac et flamber pour éliminer l'alcool.
- Verser le vin rouge et laisser réduire de moitié à feu vif.
- Incorporer le fond de gibier, le bouquet garni et les grains de poivre, puis laisser mijoter à découvert pendant 20 minutes.
- Saupoudrer la farine et mélanger vigoureusement pour éviter les grumeaux.
- Laisser épaissir doucement pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
- Passer la sauce au chinois fin en pressant bien les aromates pour en extraire tous les sucs.
- Remettre la sauce filtrée sur feu doux et incorporer la gelée de groseille en mélangeant jusqu'à dissolution complète.
- Ajouter la crème fraîche et remuer délicatement jusqu'à obtention d'une sauce homogène et nappante.
- Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
- Maintenir au chaud sans ébullition jusqu'au service.
Le truc de Charlotte
- Pour une sauce encore plus soyeuse et brillante, montez-la avec un petit morceau de beurre froid au dernier moment. Si vous n'avez pas de fond de gibier, un bon fond de veau corsé fera l'affaire, avec une cuillère à café de poudre de cèpes pour intensifier les saveurs.
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Histoire et origines la sauce grand veneur dans la tradition culinaire française
La sauce grand veneur tire son nom de la VÉNERIE, art aristocratique de la chasse à courre pratiqué depuis le Moyen Âge. Vous la retrouverez dans les livres culinaires du 18ème siècle, époque où les sauces complexes gagnaient leurs lettres de noblesse. Sa création est attribuée aux cuisiniers des grandes maisons nobles qui cherchaient à valoriser le gibier fraîchement chassé. Savez-vous pourquoi cette sauce est si spéciale ? Elle symbolise le raffinement de la haute cuisine française, où l'art d'accommoder le gibier relevait d'un véritable savoir-faire gastronomique.
Les meilleures viandes de gibier et accords mets-vins pour sublimer votre sauce grand veneur
Le chevreuil en civet se marie divinement avec cette sauce, son goût délicat étant parfaitement rehaussé par les notes fruitées de la préparation. 🍷 Pour un accord parfait, servez un Pommard de Bourgogne ou un Cahors structuré dont les tanins équilibreront la richesse de votre sauce grand veneur. Le sanglier rôti constitue également un excellent choix, sa chair savoureuse trouvant un écho harmonieux dans les saveurs complexes de cette sauce d'exception.
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