Sauce brune de grand-mère : roux brun, lardons et oignon

Une bonne sauce brune, c’est un peu le parfum de la cuisine de grand-mère : dorée, nappante, luisante, qui sent l’oignon grillé, le lard et le roux bien brun… Celle-ci se fait en 15 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson, avec trois fois rien (oignon, lard de poitrine demi-sel, farine, bouillon, concentré de tomates) et elle transforme n’importe quelle sauce viande ou assiette de légumes en repas de fête !

Sauce brune

Plat : AccompagnementCuisine : FrançaiseDifficulté : Facile

Portions

4

personnes

Temps de préparation

15

minutes

Temps de cuisson

30

minutes

Calories

140

kcal

Temps total

45

minutes

Une sauce brune de grand-mère, nappante, dorée et parfumée, au roux bien roussi, à l’oignon et aux lardons, pour sublimer viandes et légumes.

Ingrédients

• 1 oignon coupé en lamelles (50g environ)

• 50g de lard de poitrine demi-sel coupé en dés

• 2 cuillères à soupe d’huile

• 20g de beurre

• 50g de farine

• 1/3 de litre de bouillon chaud

• 1 bouquet garni

• 1 cuillère à café de concentré de tomates

• 1 pincée de sel

• 1 pincée de poivre

Instructions

• Dans une petite casserole, faire revenir l’oignon et les lardons sur feu modéré avec l’huile et le beurre.
• Remuer avec une cuillère en bois, sans laisser brûler l’oignon.
• Quand l’oignon et les lardons sont bien dorés, les retirer avec une écumoire et les réserver.
• Ajouter la farine dans la casserole et la délayer, sur feu doux, avec le corps gras resté dedans, jusqu’à ce qu’elle roussisse : on obtient ainsi un roux brun.
• Verser le bouillon chaud peu à peu sur le roux, sans cesser de mélanger.
• Saler et poivrer.
• Remettre l’oignon et les lardons dans la casserole, puis ajouter le bouquet garni et le concentré de tomates.
• Laisser mijoter sans couvrir pendant 20 à 30 minutes.
• Passer la sauce brune et la servir dans une saucière chaude.

Le truc de Charlotte

• Surveillez bien le roux : on le veut noisette, joliment roussi, mais jamais brûlé (sinon, adieu le bon goût !). Versez le bouillon bien chaud, petit à petit, en fouettant, pour une sauce lisse, brillante et sans grumeaux. Et pensez à chauffer la saucière avant de servir, la sauce y restera onctueuse et fumante jusqu’à la dernière cuillerée.

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Réussir le roux brun : cuisson, couleur et astuces pour une sauce sans grumeaux

Tout se joue dans le roux ! Beurre et huile fondent ensemble, puis la farine y est cuite à feu moyen, en remuant sans relâche, jusqu’à passer du blond (pour une béchamel) au noisette, puis au brun franc, couleur noisette grillée, avec une odeur de pain toasté. Les oignons et les dés de lard sont d’abord bien dorés dans le gras : c’est là que naît toute la saveur carnée de la sauce. Chez Chef Dumas, on cuit un roux brun sans jamais le brûler¹ : dès qu’il fume ou sent l’amer, mieux vaut recommencer, car un roux noir donne une sauce dure et acre ! 🍳

Le concentré de tomates, lui, se fait revenir une minute ou deux avec le roux : il perd son acidité, colore la sauce d’un beau brun cuivré et apporte une pointe sucrée-salée très gourmande. La règle d’or : bouillon chaud sur roux (ou l’un chaud, l’autre froid, mais jamais les deux bouillants), versé petit à petit en fouettant, comme pour une béchamel, ce qui évite les grumeaux. Si malgré tout il y en a, un coup de fouet énergique, ou un passage au chinois ou au tamis, et le tour est joué².

Reste le fameux goût de farine, qui trahit un roux pas assez cuit ou une sauce pas assez mijotée : laissez frémir doucement (bouquet garni dedans !) jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère, sans odeur crue. Trop épaisse ? Un filet de bouillon. Trop claire ? Quelques minutes de plus à feu doux. Et ce n’est pas la fin du monde si elle a un peu trop roussi : on ajoute du bouillon, on passe, on rectifie avec un peu de sel et de poivre.

Avec quoi servir la sauce brune : viandes, légumes et idées de plats de grand-mère

Ce que j’aime avec cette sauce, c’est qu’elle s’invite partout ! Elle enveloppe à merveille un rôti de veau ou de porc, des boulettes, des saucisses grillées, et elle fait aussi merveille en sauce pour steak (la sauce brune pour steak comme au bistrot, voilà !). Côté légumes, elle chouchoute les pommes de terre vapeur, les endives braisées, les champignons poêlés… et la sauce purée n’a plus de secret : une purée bien beurrée, un puits au centre, un louchon de sauce brune… Régression assumée, délice garanti ! 😋

Pour les plats réconfortants, pensez aux saucisses-purée, au hachis parmentier arrosé de sauce, aux boulettes de viande… Et la sauce pour marron (si, si, on la sert aussi avec des châtaignes au moment des fêtes !) trouve ici son meilleur compagnon : sucré-salé, c’est parfait !

Côté conservation, laissez refroidir puis couvrez : elle tient 3 à 4 jours au réfrigérateur et se congèle en petites portions, jusqu’à un mois³⁴. Pour la réchauffer, doucement, à feu très doux, en ajoutant un trait de bouillon si elle a épaissi au froid, et sans la faire bouillir⁵.

Variantes et substitutions de la sauce brune : sans lardons, sans gluten ou plus parfumée

Et si, une fois votre sauce réchauffée, l’envie vous prenait de la faire évoluer ? Bonne idée, car la base accepte beaucoup de fantaisies. Sans lardons ? Remplacez-les par un peu plus de beurre et une cuillerée de sauce soja ou de champignons séchés : on gagne en légèreté (version végétarienne), mais on perd un peu de ce goût fumé-salé de la poitrine. Côté bouillon, le bœuf donne la sauce la plus corsée, la volaille une version plus douce, et le bouillon de légumes une sauce plus légère, parfaite pour accompagner champignons et légumes-racines⁶.

Pour une version sans gluten, la farine de riz (ou de maïs) remplace la farine de blé : la texture est un peu plus soyeuse et la sauce se lie parfois un peu moins vite, donc patience⁷. Pour parfumer davantage, essayez un trait de vin rouge pour déglacer (laissez-le presque entièrement réduire), une échalote ciselée à la place de l’oignon, ou des champignons de Paris revenus au beurre. Et pour les gourmands qui veulent un résultat quasi restaurant, un peu de fond de veau et une noix de beurre froid, ajoutée au dernier moment hors du feu, donnent une sauce brillante, ronde et sacrément CORSÉE⁸.

Mon petit bémol… Cette sauce ne se presse pas : si on bâcle le roux, tout le plat s’en ressent ! Mais une fois qu’on a pris le coup de main, on ne l’achète plus jamais en sachet !

Sources

• https://www.micheldumas.com/sauce-brune-classique-maison/ [1] [3] [8]
• https://www.marmiton.org/recettes/recette_sauce-brune-pour-viande-rouge_530058.aspx [2] [4]
• https://www.referentiel-restauration-collective.fr/sauce-brune-enrichie-pour-restauration-collective-maison/ [5]
• https://www.stoneline.de/fr/rezepte/la-sauce-brune-parfaite [6] [7]

Foire aux questions