Tarte au coulis de framboises, Chantilly et nappage au kirsch

Une pâte sablée qui s’effrite à peine qu’on la regarde… une Chantilly légère teintée de rose, des framboises qui brillent comme des rubis, et ce parfum de kirsch qui s’invite en douce : voilà la tarte au coulis de framboises telle que je l’adore !

Tarte au coulis de framboises

Plat : DessertCuisine : FrançaiseDifficulté : Modérée

Portions

4

personnes

Temps de préparation

1

heure 

Temps de cuisson

25

minutes

Calories

235

kcal

Temps total

1

heure 

25

minutes

Une tarte sablée garnie d’une Chantilly au coulis de framboises, de framboises fraîches et d’un nappage parfumé au kirsch, à savourer bien fraîche.

Ingrédients

• Pour la pâte sablée

• 150g de farine

• 75g de beurre mou

• 60g de sucre en poudre

• 1 œuf

• 1 pincée de sel

• Pour le coulis de framboises

• 200g de framboises fraîches, mûres mais fermes

• 120g de sucre en poudre

• Pour la crème Chantilly

• 250g de crème fraîche

• 1 sachet de sucre vanillé

• 1 glaçon pilé

• Pour la garniture

• 400g de framboises

• 1/2 pot de marmelade de framboises

• 2 cuillères à soupe de kirsch

Instructions

• Préparation de la pâte sablée
• Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel, puis ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux.
• Sabler du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable humide, ajouter l’œuf et rassembler la pâte en boule sans trop la travailler.
• Laisser reposer la pâte au réfrigérateur.
• Cuisson du fond de tarte
• Allumer le four à thermostat 5/6.
• Étaler la pâte et en garnir une tourtière de 22 cm de diamètre, puis piquer le fond à la fourchette en maints endroits.
• Faire cuire à blanc de 20 à 25 minutes, à four doux.
• Laisser refroidir complètement, puis démouler délicatement sur un plat à tarte très plat, car cette pâte est très fragile.
• Préparation du coulis de framboises
• Mettre 200g de framboises et 120g de sucre dans un bol mixer et réduire en purée.
• Au besoin, passer au tamis fin pour éliminer les pépins.
• Préparation de la crème Chantilly
• Dans un récipient, mettre la crème fraîche avec le sucre vanillé et le glaçon pilé finement.
• Fouetter assez lentement, jusqu’à ce que la crème mousse et tienne aux branches du fouet.
• Incorporer délicatement le coulis de framboises à la crème Chantilly.
• Étaler ce mélange sur le fond de tarte froid.
• Garniture et repos au froid
• Disposer les 400g de framboises sur le mélange coulis-Chantilly, le plus régulièrement possible.
• Mettre au réfrigérateur pendant une heure ou deux.
• Au moment du repas, délayer sur feu doux la marmelade de framboises avec le kirsch.
• Verser ce mélange sur les framboises avec précaution, afin de ne pas les déplacer.
• Remettre au réfrigérateur jusqu’au dessert.

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Le truc de Charlotte

• La pâte sablée se cuit toujours à blanc : c’est elle qui supporte si bien les fruits rouges, fraises ou framboises. Pour le coulis, des framboises au sirop ou surgelées font aussi bien l’affaire que des fruits frais, mais pensez alors à diminuer un peu le sucre. Et pour garder un fond bien croquant et des framboises intactes, ne nappez qu’au dernier moment, avant de remettre la tarte au frais jusqu’au dessert.

Réussir la pâte sablée et la Chantilly : astuces pour une tarte sans accroc

La pâte sablée est une diva : fragile, elle se brise si on la brusque. Je la mélange du bout des doigts, sans trop la pétrir, puis je la laisse reposer au frais au moins une heure¹, ce qui évite qu’elle ne rétrécisse à la cuisson. Une cuisson à blanc bien dorée, puis un fin voile de marmelade de framboises sur le fond refroidi : c’est l’imperméabilisation qui garde le croquant ! Pour la Chantilly, la crème fraîche bien froide s’assagit avec un glaçon pilé, qui la rend ferme et soyeuse, avec le sucre vanillé et un joli ruban de coulis de framboises. Et l’astuce finale : assembler au dernier moment, puis garder la tarte au réfrigérateur, car la Chantilly n’aime pas attendre à température ambiante.

Framboises fraîches, surgelées ou de saison : bien choisir et adapter la recette

Une fois votre tarte montée à l’ultime minute, encore faut-il que les fruits soient à la hauteur ! En octobre, ce sont les framboises remontantes d’automne qui font la fête : choisissez-les mûres mais fermes, à consommer vite ou à garder au frais dans un plat plat sans les entasser. Pour le coulis, les framboises surgelées font très bien l’affaire : on les fait cuire 5 à 10 minutes avec du sucre et un trait de citron, on mixe, on tamise, et le tour est joué 😋². Pas de kirsch sous la main, ou des convives qui préfèrent s’en passer ? Remplacez-le par du jus de citron, une autre eau-de-vie ou simplement par un nappage sans alcool. Et si l’envie vous prend de varier, mûres, myrtilles, groseilles ou fraises se glissent à merveille dans cette tarte aux fruits rouges, avec un coulis adapté.

Accompagnements et idées de service pour sublimer la tarte

Votre tarte est prête, belle, fraîche… mais que lui offrir pour l’accompagner ? Un vin moelleux comme un Monbazillac ou un Coteaux du Layon se marie avec la fraîcheur acidulée des framboises. Pour un air de fête, un champagne rosé fait pétiller le moment. Plus sage ? Un thé de fruits rouges ou un Earl Grey tout en douceur.

Et la présentation, alors ? En tarte entière posée au centre de la table, elle fait son petit effet. En tartelettes individuelles, elle devient un joli cadeau pour chaque convive !

Le meilleur moment ? Bien fraîche, en fin de repas ou au goûter, après un petit passage de quelques heures au réfrigérateur : c’est là que les saveurs se diffusent³. Le secret ? La patience. Mais oui, on sait, c’est le plus difficile…

Sources

• https://www.letablierdechloe.fr/post/ma-tarte-%C3%A0-la-framboise [1] [2]
• https://lesfoodamour.com/2023/02/27/tarte-au-fromage-blanc-au-coulis-de-framboise/ [3]

Foire aux questions