Coquillages farcis gratinés au beurre persillé

Ah, les coquillages farcis ! Voilà bien une recette qui fait partie de ces traditions gourmandes que l'on retrouve sur les tables de fête, notamment en Bretagne et sur tout le littoral atlantique. Ces petites merveilles iodées, généreusement garnies d'une farce persillée au beurre, dorées au four jusqu'à devenir croustillantes… c'est un régal qui sent bon les embruns et les cuisines d'autrefois ! Que l'on choisisse des palourdes farcies, des praires, des coques ou même des moules, le principe reste le même : une coquille qui accueille une garniture généreuse, parfumée, fondante… On peut utiliser des coquillages à farcir frais du marché ou, pour les plus pressés, se tourner vers des solutions toutes prêtes comme les praires farcies Picard. Mais rien ne vaut, vous vous en doutez, le plaisir de préparer soi-même ces petites bouchées marines, de les voir gonfler et dorer sous le gril…

Coquillages farcis (farce pour moules, praires, palourdes, pétoncles, vernis, clams et autres)

Plat : EntréeCuisine : FrançaiseDifficulté : Facile

Portions

4

personnes

Temps de préparation

20

minutes

Temps de cuisson

10

minutes

Calories

195

kcal

Temps total

30

minutes

Des coquillages gratinés avec une farce persillée au beurre, dorés et croustillants, pour un moment de gourmandise iodée

Ingrédients

• Pour les coquillages

• 4 douzaines de praires

• ou 6 douzaines de palourdes

• ou 6 douzaines de moules

• ou 2 douzaines de vernis

• Pour la farce persillée

• 150g de beurre ramolli

• 150g de mie de pain fraîche

• 1 à 2 échalotes hachées finement

• ou 2 gousses d'ail hachées

• 1 bouquet de persil frais haché

• ou 1 botte de ciboulette ciselée

• Sel

• Poivre du moulin

Instructions

• Préparation des coquillages
• Lavez les coquillages à grande eau, plusieurs fois de suite. L'objectif : éliminer tout le sable qui pourrait crisser sous la dent… et gâcher le plaisir !
• Brossez-les énergiquement sous l'eau courante. Frottez bien les coquilles pour qu'elles deviennent toutes propres et brillantes.
• Rincez-les une dernière fois à l'eau claire.
• Ouvrez délicatement les coquillages à cru à l'aide d'un couteau à huîtres. Glissez la lame entre les deux valves et faites pivoter pour les séparer.
• Détachez et jetez la valve vide de chaque coquillage. Conservez uniquement les coquilles pleines avec leur précieux contenu.
• Disposez les coquilles garnies sur la plaque du four, bien à plat pour éviter que le jus ne s'échappe.
• Préparation de la farce
• Préchauffez le four à 240°C (thermostat 8/9). Il doit être bien chaud pour que la farce gratine joliment.
• Émiettez finement la mie de pain fraîche à la moulinette ou avec vos doigts jusqu'à obtenir une texture bien fine.
• Dans un bol, malaxez le beurre ramolli avec la mie de pain émiettée.
• Ajoutez les échalotes ou l'ail finement hachés, puis le persil ou la ciboulette ciselés. Salez et poivrez généreusement.
• Travaillez l'ensemble avec une fourchette jusqu'à obtenir une crème homogène, bien verte et parfumée. La farce doit être onctueuse et se tartiner facilement.
• Cuisson et gratinage
• Déposez une belle noisette de farce sur chaque coquillage, en la répartissant bien pour couvrir toute la surface.
• Enfournez immédiatement sur la grille haute du four bien chaud.
• Laissez gratiner 10 minutes à peine, juste le temps que la farce devienne dorée et légèrement croustillante. Surveillez bien : ça doit grésiller et embaumer !
• Sortez du four dès que le dessus est joliment doré. Servez aussitôt, bien chaud et croustillant.

Le truc de Charlotte

• Pour encore plus de gourmandise, ajoutez une petite pointe de pastis dans votre farce… ou remplacez une partie du beurre par de la crème d'amande ! Servez avec un bon pain de campagne légèrement grillé pour saucer… parce que la farce fondue au fond des coquilles, c'est le meilleur ! Et n'oubliez pas de prévoir des petites piques ou des pinces à escargot pour déguster sans se brûler les doigts.

Comment choisir et préparer vos coquillages frais

Pour réussir vos coquillages farcis, tout commence au marché… Choisissez des coquillages de Bretagne comestibles bien frais, aux coquilles fermées, lourds en main, qui sentent bon la mer sans aucune odeur désagréable. Une fois à la maison, il faut les brosser sous l'eau froide pour éliminer le sable et les impuretés, puis les ouvrir délicatement avec un couteau à palourdes en glissant la lame entre les valves… attention aux doigts ! Pour cuire des praires avant de les farcir, on peut aussi les passer quelques minutes à la vapeur ou au four jusqu'à ce qu'elles s'entrouvrent, ce qui facilite grandement l'ouverture et permet de récupérer la chair sans effort.

Accords vins et accompagnements pour sublimer vos coquillages farcis

Avec des coquillages farcis tout chauds, croustillants, parfumés à l'ail et au persil, rien de tel qu'un vin blanc sec et vif ! Un Muscadet sur lie, un Entre-Deux-Mers ou un Picpoul de Pinet accompagnent à merveille ces petites merveilles iodées 🍷… Côté accompagnements, une simple salade verte légèrement citronnée suffit amplement, histoire de ne pas masquer la saveur marine des palourdes au four. On peut aussi servir quelques tranches de pain de campagne grillé pour saucer le jus parfumé qui reste au fond du plat… un vrai bonheur gourmand !

Les variations régionales de la farce persillée

La farce persillée se décline selon les régions et les traditions familiales… En Bretagne, on reste classique avec du beurre demi-sel, de l'ail, du persil plat et de la chapelure, parfois enrichie d'échalotes. Du côté de Charente, on ajoute volontiers un peu de Pineau des Charentes ou de Cognac à la préparation pour une touche plus sophistiquée. Dans le Bordelais, certains n'hésitent pas à incorporer des champignons hachés finement ou même un soupçon de jambon fumé… L'ESSENTIEL reste de garder cette texture moelleuse à l'intérieur et croustillante en surface, ce petit contraste qui fait toute la magie des coquillages farcis réussis ! On peut aussi remplacer le persil par de la ciboulette, du cerfeuil ou même un mélange d'herbes fraîches selon l'inspiration du moment.

Foire aux questions

Coquillages farcis gratinés au beurre persillé