Meringue aux amandes et crème moka : recette raffinée

La meringue aux amandes et au café réunit deux textures opposées qui se marient à merveille : le craquant aérien de disques meringués parsemés d'amandes grillées, et l'onctuosité d'une crème moka au beurre parfumée. Ce gâteau meringué demande patience et précision, mais le résultat vaut largement l'effort. Les trois couches superposées créent un dessert raffiné qui impressionne à coup sûr, tout en restant fidèle aux bases de la pâtisserie française. La rencontre entre les amandes torréfiées et l'arôme puissant du café transforme cette simple meringue au café en véritable moment de gourmandise.

Meringue aux amandes et au café

Plat : DessertCuisine : FrançaiseDifficulté : Difficile

Portions

4

personnes

Temps de préparation

30

minutes

Temps de cuisson

1

heure 

30

minutes

Calories

380

kcal

Temps total

2

heures 

Un dessert raffiné composé de trois disques de meringue croustillante aux amandes, superposés avec une onctueuse crème moka au beurre.

Ingrédients

• Pour les meringues

• 170g d'amandes pelées légèrement grillées

• 4 blancs d'œufs

• 150g de sucre glace

• 20g de beurre

• 20g de farine

• Pour la crème moka

• 4 jaunes d'œufs

• 120g de sucre glace

• 2 cuillères à soupe d'essence de café

• 120g de beurre ramolli

Instructions

• Préparation des meringues
• Préchauffer le four à 100°C (thermostat 1/2).
• Hacher finement les trois quarts des amandes grillées. Réserver le dernier quart haché plus grossièrement pour la décoration finale.
• Monter les blancs d'œufs en neige ferme.
• Incorporer délicatement le hachis fin d'amandes et le sucre glace aux blancs montés.
• Beurrer et fariner légèrement 3 tourtières identiques ou 3 cercles à tartes sans fond.
• Répartir la préparation en trois parts égales dans les moules.
• Enfourner les trois meringues ensemble pendant environ 1h à four très doux. Si elles ne sont pas toutes à la même hauteur, les intervertir en cours de cuisson pour une cuisson uniforme.
• Laisser refroidir complètement avant de démouler délicatement.
• Préparation de la crème moka
• Dans une casserole au bain-marie, mélanger les jaunes d'œufs et le sucre glace au batteur électrique jusqu'à obtenir un mélange homogène.
• Incorporer l'essence de café et continuer à battre.
• Laisser épaissir la crème sur le feu, puis retirer du bain-marie.
• Laisser refroidir complètement la crème.
• Incorporer le beurre ramolli par petites noisettes en mélangeant au fouet pour obtenir une crème lisse et onctueuse.
• Assemblage
• Poser un premier disque de meringue bien à plat et étaler dessus une couche généreuse de crème moka.
• Déposer le deuxième disque de meringue et recouvrir d'une nouvelle couche épaisse de crème.
• Placer le troisième disque de meringue et étaler une fine couche de crème sur le dessus.
• Parsemer avec les amandes hachées grossièrement réservées.
• Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Le truc de Charlotte

• Si la préparation de la crème moka vous paraît trop technique, remplacez-la par de la crème fouettée agrémentée de miettes de marrons glacés. Le résultat sera plus léger et tout aussi délicieux. Vous pouvez également préparer les meringues la veille et les conserver dans une boîte hermétique.

Les secrets d'une meringue parfaitement croustillante

Voici ce qui fait toute la différence : la cuisson lente à température modérée permet aux disques de sécher uniformément sans colorer. Le mélange d'amandes pelées légèrement grillées et de sucre glace apporte cette texture unique, à mi-chemin entre la meringue italienne classique et le biscuit. Les blancs d'œufs battus en neige ferme doivent former des pics bien droits avant d'incorporer délicatement la poudre d'amandes, geste qui préserve les bulles d'air si précieuses.

Quel café choisir pour sublimer la crème moka

Le choix du café détermine TOUT dans cette crème au beurre. Une essence de café concentrée ou un expresso serré refroidi révèlent mieux leur caractère que le café filtre trop dilué. Les jaunes d'œufs montés avec le sucre glace créent une base soyeuse qui accueille le beurre ramolli sans former de grumeaux, à condition de travailler tous les ingrédients à température ambiante.

Présentation et accompagnements pour ce dessert raffiné

L'assemblage final transforme ce gâteau avec meringue en pièce maîtresse : chaque disque généreux de crème moka entre les couches crée un contraste visuel séduisant. Un léger saupoudrage d'amandes effilées grillées sur le dessus ajoute la touche finale ☕. Ce gâteau meringue se marie parfaitement avec un café allongé ou un thé Earl Grey, dont les notes d'agrumes équilibrent la richesse du beurre. Pour les plus gourmands, quelques copeaux de chocolat noir parsemés apportent une dimension supplémentaire, rappelant les merveilleux au café que l'on trouve dans les bonnes pâtisseries.

Foire aux questions

Meringue aux amandes et crème moka : recette raffinée