Velouté de petits pois, pavé de brebis et piment d’Espelette : la recette gourmande

Ah, ce petit pois-là, il n’a rien d’un légume ordinaire ! Dès que les beaux jours pointent le bout de leur nez, je me précipite au marché pour dénicher les plus belles cosses, bien gonflées, bien vertes, promesses d’un velouté printanier absolument réconfortant.

Cette entrée basque version élégante marie la douceur soyeuse du légume vert à la puissance parfumée du piment d’Espelette et à la texture fondante d’un bon fromage de brebis. Une recette du Pays basque revisitée, simple, rapide, et diablement gourmande, parfaite pour ouvrir un repas de printemps ou d’été avec panache.

Crème de petit pois et pavé de brebis au piment d’Espelette

Plat : EntréeCuisine : FrançaiseDifficulté : Facile

Portions

4

personnes

Temps de préparation

20

minutes

Temps de cuisson

40

minutes

Calories

128

kcal

Temps total

1

heure 

Une crème de petits pois toute en velouté printanier, twistée par le piquant malicieux du piment d’Espelette et la douceur affirmée d’un pavé de brebis… du bonheur en bol !

Ingrédients

• Pour le bouillon de petits pois

• 750 g de petits pois frais (cosses réservées)

• Eau (à hauteur des cosses)

• Pour la crème de petits pois

• 3 petits oignons nouveaux avec leurs tiges vertes

• 20 g de beurre

• 60 cl de bouillon de cosses

• Sel

• Poivre

• Pour la garniture piquante

• 1 cuillère à soupe de petits pois cuits

• 2 cc d’huile d’olive

• 2 pincées de piment d’Espelette

• 1 pincée de sel

• Pour le service

• 150 g de Pavé de Brebis au piment d’Espelette

• Pain

Instructions

• Préparation du bouillon de petits pois
• Écosser les petits pois (on garde bien précieusement les cosses) et réserver les de côté.
• Placer les cosses dans une casserole, couvrir d’eau à hauteur et faire cuire 20 minutes à couvert.
• Filtrer ce bouillon vert tendre et le faire réduire pour obtenir 80 cl bien concentrés en saveur.
• Préparation de la crème de petits pois
• Nettoyer les petits oignons nouveaux et les émincer avec leurs tiges vertes (en réserver un peu pour la touche finale.
• Dans une casserole, faire revenir les oignons émincés avec le beurre pendant 2 minutes.
• Ajouter les petits pois réservés et 60 cl de bouillon de cosses, puis faire cuire 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les petits pois soient bien tendres.
• Mixer le tout avec le bouillon de cuisson, du sel et du poivre, jusqu’à obtenir une texture fluide et soyeuse. Si la crème est trop épaisse, allonger avec un peu de bouillon.
• Garniture piquante
• Dans un petit bol, mélanger la cuillère à soupe de petits pois cuits avec l’huile d’olive, le piment d’Espelette et une pincée de sel. Réserver.
• Dressage et service
• Couper le pavé de brebis en tranches assez fines.
• Verser la crème de petits pois bien chaude dans des bols gourmands.
• Parsemer de la garniture au piment d’Espelette et des tiges vertes d’oignon émincées réservées.
• Poser délicatement quelques tranches de fromage sur le dessus, et accompagner du reste de brebis et de belles tranches de pain croustillant.

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Le truc de Charlotte

• Pour intensifier encore le velouté, n’hésitez pas à ajouter une touche de crème fraîche liquide au moment du mixage… et pour les becs fins, quelques pluches de menthe fraîche par-dessus sublimeront la fraîcheur du plat !

Le piment d’Espelette, AOC emblématique du Pays basque

Accrochez-vous, parce que ce petit piment rouge n’est pas n’importe qui : le piment d’Espelette, cultivé dans les dix communes de l’AOC basque, distille une chaleur douce, fruitée, jamais agressive. Et là où ça devient franchement DÉLICIEUX, c’est quand ses arômes fumés et légèrement sucrés viennent réveiller le fromage de brebis : une association qui transforme notre bol de crème verte en véritable moment de plaisir… vous m’en direz des nouvelles !

Petits pois frais : saison, choix et astuce zéro déchet des cosses

Puisqu’on vient de parler de ce fameux pavé de brebis qui fait tout le sel (ou plutôt le piquant !) de cette recette, parlons maintenant de son partenaire tout en fraîcheur : le petit pois. En pleine saison, entre mai et juillet, on le choisit avec des cosses bien fermes, brillantes, gorgées de vert, signe d’une récolte toute jeune 🌱. Petite astuce que j’affectionne particulièrement : ne jetez surtout pas les cosses, elles font un bouillon de cosses délicieusement parfumé qui viendra enrichir notre velouté de petits pois et fromage frais, bien plus subtil qu’un simple bouillon d’eau ! Si la saison est passée ou si le temps vous manque, les petits pois surgelés restent une alternative honorable, mais franchement, rien ne remplace le goût sucré et frais du produit du marché, surtout pour préparer une bonne recette de soupe froide de petits pois ou un petit pois froid à déguster sur la terrasse.

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