Pompe aux coings de Noël : la recette provençale au cognac

Octobre, les premiers coings arrivent sur les étals, et mon nez ne s’y trompe jamais : ce parfum de fruit jaune, entre pomme, poire et fleur d’oranger, embaume déjà ma cuisine ! Parmi toutes les façons de les accommoder, il y a un dessert qui me fait fondre : la pompe aux coings. Un gâteau rustique, à la croûte dorée, qui cache sous sa pâte brisée des morceaux de fruits tendres, parfumés au cognac, et qui se termine par une crème fraîche sucrée glissée par la cheminée centrale… Tiède, légèrement croquant dehors, fondant dedans : un vrai câlin de saison. Vous cherchez ce qu’est cette fameuse pompe (aussi appelée pâté aux coings selon les régions), d’où elle vient et comment bien préparer ses fruits avant de passer à la recette ? Suivez-moi, on file au marché !

Pompe aux coings

Plat : DessertCuisine : FrançaiseDifficulté : Modérée

Portions

4

à

Temps de préparation

30

minutes

Temps de cuisson

30

minutes

Calories

240

kcal

Temps total

1

heure 

La pompe aux coings, gâteau rituel des veillées de Noël en Provence, cache sous sa croûte dorée des coings fondants et parfumés au cognac, nappés d’une crème sucrée.

Ingrédients

• Pour les coings macérés

• 4 coings bien mûrs

• 75g de sucre

• 2 verres à liqueur de cognac

• Pour la pâte brisée

• 250g de farine

• 1/2 cuillère à café de sel

• 125g de beurre

• 1/2 verre d’eau

• Pour la dorure et la crème

• 1 œuf

• 100g de crème fraîche

• 50g de sucre en poudre ou de sucre glace

• 1 noix de beurre pour le plat

Instructions

• Macération des coings (la veille)
• Éplucher les coings et les couper en quartiers.
• Retirer les cœurs et les pépins.
• Mettre les quartiers à macérer toute la nuit (12 heures) dans le sucre et le cognac.
• Préparation de la pâte brisée
• Mélanger la farine, le sel et le beurre coupé en morceaux, en pressant et en frottant les paumes des mains l’une contre l’autre, pour obtenir une pâte granuleuse.
• Ajouter l’eau et pétrir vivement. Mettre en boule, écraser avec la paume de la main, puis remettre en boule. Répéter l’opération trois fois.
• Envelopper la pâte dans du papier d’aluminium, si possible, et la laisser reposer au frais pendant 30 minutes.
• Montage et cuisson
• Préchauffer le four à thermostat 6/7 (environ 180 à 210°C).
• Partager la pâte en deux parties (deux abaisses) et les étendre au rouleau.
• Garnir un plat à feu beurré avec la première abaisse et la piquer à la fourchette.
• Disposer dessus les quartiers de coings macérés.
• Recouvrir avec la seconde abaisse, humecter légèrement les bords et les souder ensemble avec les doigts.
• Ménager une petite ouverture au centre du gâteau, puis badigeonner le dessus d’œuf battu.
• Enfourner pour environ 30 minutes.
• Finition
• Battre légèrement la crème fraîche avec le sucre.
• Verser ce mélange dans l’ouverture ménagée au centre du gâteau juste sorti du four.
• Servir tiède ou légèrement réchauffé.

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Le truc de Charlotte

• Pour un dessert encore plus gourmand, versez la crème sucrée bien lentement, par petites touches, pour qu’elle s’infiltre jusqu’aux coings parfumés au cognac, et servez le gâteau tiède (la croûte craque, le cœur fond, hum !). Petit bémol : la macération demande de s’y prendre la veille, mais la patience est largement récompensée.

Origine de la pompe aux coings et place dans les treize desserts de Noël provençaux

La pompe aux coings est un gâteau traditionnel de Provence, associé aux veillées de Noël et aux festivités du sud de la France¹. Elle s’invite à côté de ses cousines, les célèbres pompes à l’huile, parmi les treize desserts de Noël, ce joli cortège de douceurs : nougats, fruits secs, calissons, fruits frais… et ce gâteau de coings qui sent bon la maison de grand-mère 🍎. Cette sucrerie rustique n’est pourtant pas l’apanage de la Provence : d’autres régions la revendiquent, telle l’Auvergne pour la version rehaussée d’une touche d’alcool², et le Bourbonnais n’est pas en reste avec sa pâte aux poires, sa cousine à la pompe aux pommes (le fameux « poumpet » !). Une même famille, plusieurs accents, et une gourmandise qui voyage de table en table… hi hi !

Bien choisir et préparer les coings : maturité, macération et astuces pour une cuisson fondante

Tout se joue au marché : choisissez des coings bien mûrs, d’un beau jaune franc, fermes mais qui dégagent un parfum intense (sentez-les, sans pudeur !). Le duvet qui les recouvre s’essuie d’un coup de torchon. Pour la recette, comptez 4 coings mûrs pour 8 personnes, ou environ 1 kg selon les versions³. Épluchés, épépinés, coupés en petits dés, ils partent ensuite pour une macération d’environ 12 heures avec 75 g de sucre et 2 verres à liqueur de cognac : c’est elle qui les attendrit et leur donne ce goût profond. Pas de cognac sous la main ? Le calvados fait très bien l’affaire⁴, ou, pour une version sans alcool, un jus de pomme ou un trait de jus de citron avec le sucre. Et si vous ne cuisinez pas tout de suite ? En cette saison d’octobre, les coings se gardent plusieurs semaines dans un endroit frais et aéré, à l’écart des autres fruits (leur parfum est conquérant et déteint sur tout !). Ils peuvent aussi finir en crème de coing ou en gelée, mais ça, c’est une autre histoire…

Sources

• https://www.recettesmania.com/recettes/la-cuisine-de-jackie-conseillere-en-loisirs-culinaires-pompe-aux-coings [1]
• https://memoire-de-marmite.fr/2018/02/28/recette-n3756-dessert-chaud-pompe-aux-coings/ [2] [4]
• http://www.recettes-hubert.com/pompe-aux-coings/ [3]

Foire aux questions