Il y a des plats qui sentent bon la cuisine de grand-mère, le beurre noisette qui crépite, la ciboulette fraîchement ciselée… et l’omelette du Jura est de ceux-là ! Selon les maisons, les vallées et les humeurs, elle se glisse dans la poêle avec du lard fumé, des pommes de terre, du Comté, de la tête de moine ou même des nouilles, comme à Septmoncel (une spécialité du Haut-Jura qui a ses fervents défenseurs !). Ici, on la veut baveuse, dorée, parfumée à la ciboulette, avec un soupçon de crème fraîche pour la rondeur… une vraie recette jurassienne de l’omelette des pauvres, comme on l’appelait autrefois : peu d’ingrédients, beaucoup de gourmandise. Vous cherchez la bonne méthode pour la réussir à tous les coups, des idées pour la twister et le bon verre pour l’accompagner ? Installez-vous, on passe en cuisine !
Omelette du Jura
Plat : Plat principalCuisine : FrançaiseDifficulté : Facile4
personnes10
minutes5
minutes190
kcal15
minutesUne omelette du Jura baveuse et dorée, parfumée à la ciboulette et enrichie d’un peu de crème fraîche, à servir bien chaude avec une salade verte croquante.
Ingrédients
8 œufs
2 cuillères à soupe de crème fraîche
30g de beurre
ciboulette fraîche
sel
poivre
salade verte pour l’accompagnement
Instructions
- Casser les œufs dans une terrine et les battre en omelette avec le sel et le poivre.
- Laver la ciboulette, l’essuyer et la couper finement avec des ciseaux de cuisine.
- Ajouter la ciboulette et la crème fraîche aux œufs battus, puis mélanger.
- Dans une poêle, laisser juste fondre le beurre, puis l’incorporer aux œufs battus.
- Remettre la poêle sur feu vif. Quand elle commence à fumer, verser les œufs dedans : ils doivent prendre aussitôt.
- Soulever la masse des œufs avec une spatule en bois pour que les parties encore liquides s’écoulent au fond de la poêle.
- Quand l’omelette est presque prise, la retourner comme une crêpe et la laisser cuire une minute à peine sur la deuxième face.
- Servir aussitôt avec une bonne salade verte.
Le truc de Charlotte
- Retourner l’omelette comme une crêpe est un peu scabreux ! Pour éviter la catastrophe, faites-la glisser sur une grande assiette plate, posez la poêle dessus… et retournez le tout ensemble, sans risque ! Une salade verte bien assaisonnée, avec une vinaigrette un peu vive, fera un joli contraste avec le moelleux de l’omelette.
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Réussir une omelette baveuse et dorée : les gestes techniques et les erreurs à éviter
Première règle : la poêle. Choisissez une poêle antiadhésive de 24 à 28 cm, bien plate, qui chauffe de façon régulière… trop petite, l’omelette devient épaisse et sèche, trop grande, elle se désole en galette ! Deuxième règle : le beurre. Faites-le mousser à feu moyen, jusqu’à ce que l’écume retombe et que le parfum de noisette s’élève, mais surtout sans laisser brunir. Et les œufs, alors ? Battez-les juste ce qu’il faut, à la fourchette, avec le sel, le poivre et la crème fraîche : on veut un mélange homogène, pas une mousse (sinon, adieu le moelleux !). Le moment vital ? Versez, remuez doucement les bords vers le centre et retirez du feu quand le dessus brille encore : la cuisson résiduelle fera le reste pendant que vous roulez l’omelette dans l’assiette. Le petit piège classique : attendre qu’elle soit « bien cuite » dans la poêle… et la retrouver caoutchouteuse à table !
Variantes jurassiennes pour twister son omelette : comté, morbier, morilles et vin jaune
Et si on s’offrait un petit tour dans les caves d’affinage ? Quelques copeaux de Comté dans les œufs battus, des lamelles de Morbier posées sur l’omelette encore baveuse, ou des cônes de tête de moine qui gratinent sous le grill une dizaine de minutes à 180 °C, comme le propose cette omelette gratinée du Jura1… Un régal ! Pour les jours de fête, osez les morilles juste poêlées, déglacées d’un trait de vin jaune : l’arôme de noix est irrésistible. Et sans crème fraîche ? Pas de panique : un peu de lait entier, de crème crue ou de fromage frais fait très bien l’affaire, et pour l’esprit « paysan », on peut même ajouter lardons fumés et pommes de terre sautées, comme dans l’omelette jurassienne ordinaire2. Côté sucré, certains flambent même une omelette aux mûres au marc du Jura3 : audacieux, non ?
Accords mets et vins du Jura pour accompagner votre omelette
Alors, que met-on dans le verre ? Un chardonnay du Jura, vif et minéral, épouse à merveille la douceur des œufs et du beurre. Envie de caractère ? Un savagnin (de préférence « ouillé », plus frais) fera ressortir le fromage. Pour un déjeuner festif, un crémant du Jura apporte ses bulles fines, et pour les plus aventureux, un petit verre de vin jaune avec une omelette aux morilles, c’est le grand jeu ! Et si l’on veut éviter l’alcool ? Un jus de pomme pétillant, un jus de raisin blanc bien frais ou un thé glacé au citron font parfaitement l’affaire 🍋. Reste l’assiette : une salade verte croquante (laitue, mâche ou batavia) avec une vinaigrette à la moutarde et au vinaigre de vin, et surtout du PAIN de campagne grillé pour saucer la partie baveuse… on n’en laisse pas une miette !
Mon petit bémol… on oublie trop souvent de sortir les œufs du frigo une demi-heure avant la cuisson, et c’est pourtant la clé d’une omelette bien homogène !
Sources
- https://hello-cookers.com/omelette-gratinee-a-la-tete-de-moine-recette-du-jura/ [1]
- http://jardindemisette.fr/omelette-jurassienne/ [2]
- https://www.lejsl.com/loisirs/2017/04/21/l-omelette-aux-mures-flambee-au-marc-du-jura [3]
