Canard à l’orange traditionnel, sauce au curaçao

Le canard à l'orange règne parmi les grands classiques de la cuisine française. Cette recette du canard à l'orange marie la richesse d'une volaille rôtie à la perfection avec l'acidité subtile des agrumes et la douceur caramélisée d'une sauce à l'orange rehaussée de curaçao. Préparé avec soin, ce plat demande patience et technique, mais le résultat en vaut chaque minute passée aux fourneaux. La magie opère dans l'équilibre des saveurs : le gras fondant du canard rôti s'harmonise avec la légère amertume des oranges, tandis que le fond de sauce apporte cette profondeur qui transforme un simple plat en expérience gustative mémorable. Que vous optiez pour un canard entier ou des magrets de canard à l'orange, cette préparation festive illuminera vos tables.

Canard à l'orange

Plat : Plat principalCuisine : FrançaiseDifficulté : Difficile

Portions

4

personnes

Temps de préparation

45

minutes

Temps de cuisson

1

heure 

30

minutes

Calories

285

kcal

Temps total

2

heures 

15

minutes

Un grand classique de la gastronomie française où le canard rôti se marie à une sauce aux agrumes caramélisée et au curaçao.

Ingrédients

• Pour le fond de sauce

• Abattis du canard (pattes, ailerons, cou, gésier)

• 1 os de veau cassé

• 1 oignon

• 25g de beurre

• 2 verres de vin blanc sec

• 2 verres d'eau

• 1 carotte en rondelles

• 1/2 cuillerée à café de concentré de tomates

• 1 bouquet garni

• Sel

• Poivre

• Pour le canard

• 1 canard de 1,8 kg avec ses abattis

• 50g de beurre

• Sel

• Poivre

• Pour la sauce à l'orange

• 6 grosses oranges

• 1 citron

• 2 cuillerées à soupe de sucre

• 2 cuillerées à soupe de vinaigre

• 1 verre de curaçao

• 1 cuillerée à soupe rase de fécule de pommes de terre ou de maïzena

Instructions

• Préparation du fond de sauce
• Faire roussir les abattis du canard, l'os de veau et l'oignon haché avec 25g de beurre dans une casserole.
• Ajouter le vin blanc sec, l'eau, la carotte en rondelles, le concentré de tomates, le bouquet garni, le sel et le poivre.
• Laisser bouillir très doucement, sans couvrir, pendant une petite heure pour que le fond prenne du goût et de la consistance en s'évaporant.
• Cuisson du canard
• Préchauffer le four à 220°C (thermostat 7/8).
• Dans une cocotte, faire dorer le canard de tous côtés avec la moitié du beurre très chaud.
• Saler et poivrer généreusement.
• Ajouter le reste du beurre sur le canard, couvrir la cocotte et la mettre au four.
• Laisser cuire environ 1 heure (20 à 25 minutes par livre).
• Retirer le canard de la cocotte et le garder au chaud dans le four à température très basse (90°C, thermostat 2/3), couvert d'une feuille d'aluminium.
• Préparation de la sauce
• Dégraisser le jus de cuisson de la cocotte.
• Prélever le zeste d'une orange et le tailler en petites lanières.
• Presser 2 oranges et le citron. Ajouter les jus et le zeste dans la cocotte.
• Laisser frémir 3 minutes.
• Dans une petite casserole, faire légèrement caraméliser le sucre en poudre, puis délayer avec le vinaigre.
• Ajouter dans la cocotte le caramel, le curaçao, le fond de sauce passé dans lequel vous avez délayé la fécule, et le foie du canard écrasé.
• Remettre sur feu doux quelques minutes.
• Finition et dressage
• Peler à vif les 4 oranges restantes en retirant toute la peau blanche, puis les détailler en quartiers.
• Retirer la membrane de chaque quartier et les plonger quelques minutes dans la sauce.
• Découper le canard en morceaux et les disposer sur un plat de service bien chaud.
• Entourer avec les quartiers d'oranges et napper avec une partie de la sauce.
• Présenter le reste de la sauce dans une saucière.

Le truc de Charlotte

• Pour gagner du temps, vous pouvez remplacer le fond de sauce maison par deux cubes de bouillon de volaille délayés dans un demi-litre d'eau. Le résultat sera légèrement moins savoureux, mais tout aussi présentable. Pensez à bien dégraisser le jus de cuisson pour obtenir une sauce légère et brillante. Le secret d'une belle présentation ? Des quartiers d'oranges parfaitement pelés à vif, sans aucune trace de peau blanche.

Histoire et prestige du canard à l'orange dans la gastronomie française

Voici ce qui rend ce plat si particulier : ses racines plongent dans la Renaissance française, époque où les influences italiennes et espagnoles ont enrichi notre cuisine. La recette classique du canard à l'orange utilisait à l'origine des bigarades, ces oranges amères qui apportaient une complexité bien différente du sucré moderne 🍊. La technique de la gastrique – ce mélange de sucre caramélisé et de vinaigre – reste l'âme de cette sauce. Le Larousse Gastronomique a fixé la recette en 1930, consacrant ce canard à l'orange comme emblème de la haute cuisine française. Au fil du temps, les goûts ont évolué vers plus de douceur, parfois au détriment de cet équilibre sucré-salé qui faisait toute sa noblesse.

Accords mets et vins pour accompagner le canard à l'orange

La question se pose systématiquement : quel vin servir avec ce plat généreux ? La sauce à l'orange caramélisée et le curaçao appellent des vins capables de tenir tête à cette richesse aromatique. Un Châteauneuf-du-Pape rouge, charnu et épicé, sublime les saveurs du canard rôti sans se laisser dominer par la sauce. Les amateurs de vins blancs se tourneront vers un Gewurztraminer d'Alsace, dont les notes d'agrumes confits créent un ÉCHO parfait avec les oranges. Pour une alternative audacieuse, un Sauternes ou un Coteaux-du-Layon apportent cette douceur liquoreuse qui magnifie le contraste sucré-salé. La température de service compte : servez vos rouges légèrement rafraîchis autour de 16°C pour préserver leur fraîcheur face à la chaleur du plat.

Foire aux questions

Canard à l'orange traditionnel, sauce au curaçao