Canard en gelée aux pruneaux : recette traditionnelle

Le canard en gelée aux pruneaux représente l'une des recettes les plus élégantes de notre cuisine française classique. Cette préparation demande du temps et de la patience, mais le résultat sublime mérite chaque minute investie. La gelée brillante au madère qui enrobe le canard rôti transforme ce plat en véritable œuvre d'art culinaire. La farce aux pruneaux apporte cette note sucrée-salée que j'affectionne particulièrement. Je vous préviens, cette recette requiert un niveau avancé en cuisine, mais elle impressionnera vos convives lors des grandes occasions. La préparation s'étale sur plusieurs heures, entre le temps de cuisson du canard de 2,5 kg et le refroidissement nécessaire pour que la gelée prenne parfaitement.

Canard en gelée aux pruneaux

Plat : Plat principalCuisine : FrançaiseDifficulté : Difficile

Portions

8

personnes

Temps de préparation

45

minutes

Temps de cuisson

1

heure 

25

minutes

Calories

235

kcal

Temps total

2

heures 

10

minutes

Un canard rôti farci aux pruneaux, enrobé d'une gelée brillante au madère, véritable joyau de la cuisine française traditionnelle.

Ingrédients

• Pour le canard et sa farce

• 1 canard de 2,5 kg avec son foie

• 250 g de pruneaux dénoyautés

• 1 verre de madère

• 1 cuillerée à soupe de madère

• 100 g de lard gras frais

• 100 g de bacon en fines tranches

• 1 échalote

• 1 branche de thym

• 1 feuille de laurier

• 2 cuillerées à soupe de cognac

• 20 g de beurre

• Sel

• Poivre

• Pour les pruneaux au vin

• 1 verre de vin rouge

• 1 cuillerée à soupe de sucre

• 1 cuillerée à soupe d'eau-de-vie de prune

• Pour la gelée et le décor

• 1 sachet de gelée

• 12 tartelettes-bouchées

Instructions

• Préparation de la veille
• Placer les pruneaux dans un saladier avec le verre de madère.
• Couvrir et laisser gonfler toute la nuit au réfrigérateur.
• Préparation de la farce
• Couper le lard gras en petits dés.
• Faire fondre les dés de lard à la poêle sur feu doux.
• Ajouter le foie du canard, l'échalote coupée en rondelles, le bacon, le thym et le laurier.
• Laisser bien rissoler l'ensemble.
• Retirer le thym et le laurier.
• Hacher le contenu de la poêle assez finement.
• Incorporer le cognac, saler, poivrer et ajouter douze pruneaux égouttés.
• Préparation et cuisson du canard
• Préchauffer le four à 180°C (thermostat 5/6).
• Saler et poivrer l'intérieur du canard.
• Farcir le canard avec la préparation.
• Rabattre le croupion et la peau du ventre, puis ficeler soigneusement.
• Faire chauffer le beurre dans une cocotte.
• Y faire dorer le canard de tous côtés.
• Placer la cocotte sans couvercle dans le four.
• Laisser cuire 1 heure 15, en retournant le canard à mi-cuisson.
• Cuisson des pruneaux au vin
• Pendant la cuisson du canard, verser les pruneaux restants avec leur jus de trempage dans une casserole.
• Ajouter le vin rouge et la même quantité d'eau.
• Incorporer le sucre et l'eau-de-vie de prune.
• Saler et poivrer légèrement.
• Laisser mijoter 10 minutes sur feu doux.
• Montage final et gelée
• Préparer la gelée selon le mode d'emploi du sachet.
• Aromatiser la gelée avec la cuillerée à soupe de madère restante.
• Laisser la gelée refroidir jusqu'à ce qu'elle atteigne la consistance de l'huile.
• Enrober le canard refroidi avec cette gelée.
• Placer au réfrigérateur et laisser gélifier.
• Verser le reste de gelée encore liquide dans un grand plat de service.
• Laisser prendre au réfrigérateur.
• Disposer le canard sur ce lit de gelée.
• Garnir chaque tartelette-bouchée d'un pruneau au vin et disposer autour du canard.
• Laisser au frais au moins 3 heures avant de servir.

Le truc de Charlotte

• Ce plat spectaculaire se prépare entièrement à l'avance, un vrai bonheur pour recevoir sans stress ! Gardez-le au réfrigérateur mais jamais au congélateur, la gelée y perdrait tout son éclat. Les tartelettes-bouchées toutes prêtes se trouvent facilement en épicerie fine. Pour une présentation encore plus raffinée, décorez le plat de quelques feuilles de salade frisée et de quartiers d'orange.

Histoire et tradition du canard en gelée dans la gastronomie française

Voici ce qui rend ce plat si spécial : les préparations en gelée remontent à plusieurs siècles dans notre gastronomie française. Autrefois, la gelée servait à conserver les viandes avant l'invention du réfrigérateur. Le canard aux pruneaux s'inscrit dans cette tradition du Sud-Ouest de la France, où l'on maîtrise l'art de sublimer le palmipède. L'ajout de pruneaux d'Agen témoigne de l'influence des routes commerciales qui amenaient ces fruits secs dans nos régions. Cette recette festive trônait sur les tables des grandes occasions, mariages et banquets, car sa présentation spectaculaire signalait le savoir-faire du cuisinier.

Accords mets et vins pour accompagner ce plat festif

La question du vin mérite toute votre attention pour ce plat d'exception. Un Cahors bien charpenté accompagne merveilleusement la richesse du canard gras et la douceur des pruneaux au vin rouge. Les tanins puissants de ce vin du Sud-Ouest équilibrent parfaitement la texture onctueuse de la viande 🍷. Vous pouvez aussi opter pour un Madiran ou un Bergerac rouge, qui dialoguent avec les notes de madère présentes dans la gelée. Pour ceux qui préfèrent un accord plus audacieux, un vin blanc moelleux type Jurançon crée un contraste FASCINANT avec le caractère salé de la préparation. La température de service compte : sortez votre bouteille une heure avant le repas pour qu'elle révèle tous ses arômes.

Foire aux questions

Canard à l'orange traditionnel, sauce au curaçao