Recette traditionnelle des cagouilles à la charentaise : les escargots comme autrefois

Les cagouilles à la charentaise représentent un trésor gastronomique du Sud-Ouest, une recette authentique transmise de génération en génération. Ces petits escargots, appelés « petit-gris », mijotent lentement dans une sauce généreuse composée de chair à saucisse, de jambon de pays et de légumes frais. La préparation demande patience et minutie : comptez environ 3 heures entre la préparation et la cuisson. Le secret de ce plat traditionnel réside dans la qualité des ingrédients et le temps de mijotage qui permet aux saveurs de se marier parfaitement.

Recette de cagouilles à la charentaise

Plat : Plat principalCuisine : FrançaiseDifficulté : Modérée

Portions

6

personnes

Temps de préparation

30

minutes

Temps de cuisson

2

heures 

30

minutes

Calories

245

kcal

Temps total

3

heures 

Les cagouilles à la charentaise sont des escargots cuisinés selon la tradition de Charente, mijotés dans une sauce parfumée au vin blanc et aux aromates. Un plat authentique qui fait la fierté de la région.

Ingrédients

• 48 escargots « petit-gris »

• 200g de lard fumé

• 2 échalotes

• 4 gousses d'ail

• 1 bouquet garni

• 25cl de vin blanc sec

• 20cl de fond de veau

• 100g de beurre

• 2 cuillères à soupe de cognac

• Sel et poivre du moulin

Instructions

• Nettoyer soigneusement les escargots à l'eau froide.
• Hacher finement les échalotes et l'ail.
• Couper le lard en petits lardons.
• Dans une cocotte, faire revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
• Ajouter les échalotes et l'ail, faire suer pendant 2 minutes.
• Incorporer les escargots et faire revenir 5 minutes.
• Déglacer au cognac et flamber.
• Verser le vin blanc et le fond de veau.
• Ajouter le bouquet garni, saler et poivrer.
• Laisser mijoter à feu doux pendant 2h30 environ.
• En fin de cuisson, monter la sauce au beurre.

Le truc de Charlotte

• Pour sublimer ce plat, servez-le avec des croûtons de pain de campagne frottés à l'ail et parsemez de persil frais ciselé au moment du service.

Conseils pour les cagouilles à la charentaise

La QUALITÉ des escargots fait toute la différence ! Pour réussir vos cagouilles à la charentaise, privilégiez les petits-gris ramassés dans les vignes charentaises. Les gastronomes avertis le savent : ces escargots doivent jeûner pendant 15 jours avant la préparation pour garantir leur digestibilité. 🐌

La sauce, véritable signature de ce plat charentais, mérite une attention particulière. Le mariage entre la chair à saucisse et le jambon de pays doit être équilibré. Ma petite astuce de blogueuse culinaire : incorporez une pointe de graisse de canard pour apporter plus d'onctuosité à votre préparation. Un bon vin blanc sec local sublimera l'ensemble – j'utilise personnellement un Colombard des Charentes.

Le temps de cuisson joue un rôle déterminant dans la réussite de vos escargots à la charentaise. La patience est votre meilleure alliée ! Un mijotage lent à feu doux pendant au moins 2 heures permet d'obtenir des escargots tendres et une sauce parfaitement liée. Pour une touche finale raffinée, n'hésitez pas à parsemer généreusement de persil frais haché juste avant de servir.

Foire aux questions

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