Recette traditionnelle du tablier de sapeur lyonnais, sauce gribiche et tartare

Le tablier de sapeur est une spécialité emblématique de la cuisine lyonnaise préparée à base de gras-double de bœuf. Cette panse de bœuf marinée, panée puis grillée se déguste classiquement accompagnée d'une sauce gribiche ou tartare. Sa texture unique, croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur, en fait un mets apprécié des amateurs de cuisine authentique. Le secret de sa réussite réside dans sa préparation minutieuse : après avoir été blanchi et mariné dans du vin blanc, le gras-double est pané dans une chapelure assaisonnée avant d'être doré à la poêle.

Recette de tablier de sapeur

Plat : Plat principalCuisine : FrançaiseDifficulté : Modérée

Portions

4

personnes

Temps de préparation

2

heures 

30

minutes

Temps de cuisson

15

minutes

Calories

220

kcal

Temps total

2

heures 

45

minutes

Le tablier de sapeur, spécialité lyonnaise, est une délicieuse préparation à base de gras-double pané et frit, qui offre un croquant irrésistible à l'extérieur et une tendreté surprenante à l'intérieur.

Ingrédients

• 800g de gras-double de bœuf blanchi

• 2 œufs

• 200g de chapelure

• 100g de farine

• 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc

• 2 gousses d'ail

• 2 branches de thym

• 2 feuilles de laurier

• Huile pour friture

• Sel et poivre

Instructions

• Faire mariner le gras-double pendant 2 heures dans de l'eau vinaigrée avec l'ail écrasé, le thym et le laurier.
• Égoutter et sécher soigneusement le gras-double avec du papier absorbant.
• Couper le gras-double en portions rectangulaires d'environ 10x15cm.
• Préparer trois assiettes : une avec la farine, une avec les œufs battus, et une avec la chapelure.
• Passer chaque morceau successivement dans la farine, l'œuf battu puis la chapelure.
• Faire chauffer l'huile de friture à 180°C.
• Frire les morceaux panés pendant 4-5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
• Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner de sel.

Le truc de Charlotte

• Pour une version encore plus savoureuse, servez votre tablier de sapeur avec une sauce gribiche maison et accompagnez-le de pommes de terre vapeur parsemées de persil frais.

Origine du tablier de sapeur

Cette spécialité lyonnaise doit son nom savoureux au Maréchal de Castellane, gouverneur de Lyon sous Napoléon III. Grand amateur de gras-double, il portait un tablier blanc lors de ses inspections des SAPEURS-POMPIERS de la ville. Les Lyonnais, malicieux, ont rapidement fait le rapprochement entre la forme rectangulaire du gras-double et le tablier du maréchal. 🧑‍🚒

L'histoire du tablier de sapeur est profondément ancrée dans la tradition des bouchons lyonnais, ces petits restaurants typiques où la convivialité règne en maître. Cette recette populaire illustre parfaitement l'art culinaire lyonnais de transformer des morceaux modestes en plats savoureux. Les mères lyonnaises, ces cuisinières emblématiques, ont largement contribué à sa renommée en perfectionnant sa préparation au fil des générations.

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