Question 1

Comment préparer la gras-double avant la cuisson du tablier de sapeur ?

Accepted Answer

La préparation du gras-double est une étape capitale. Il faut d’abord le faire tremper dans de l’eau vinaigrée pendant 2 heures pour le nettoyer parfaitement. Il est nécessaire de le faire blanchir dans une eau bouillante citronnée pendant environ 3 heures. Une fois cette étape terminée, le gras-double doit être pressé entre deux planches avec un poids dessus pendant une nuit entière au réfrigérateur.

Question 2

Quelle est la panure idéale pour un tablier de sapeur authentique ?

Accepted Answer

La panure ordinaire lyonnaise se compose de trois étapes distinctes. D’abord, il faut passer le gras-double dans la farine, puis dans l’œuf battu assaisonné de sel et de poivre, et enfin dans la chapelure fine. Pour une croûte encore plus croustillante, certains chefs recommandent de double-paner, c’est-à-dire de répéter l’opération œuf-chapelure une seconde fois.

Question 3

À quelle température et combien de temps faut-il cuire le tablier de sapeur ?

Accepted Answer

La cuisson doit se faire dans une poêle avec de l’huile bien chaude à 180°C. Il est déterminant de laisser dorer chaque face pendant 4 à 5 minutes jusqu’à obtenir une belle couleur dorée et une croûte croustillante. La température est primordiale : trop basse, la panure devient grasse, trop haute, elle brûle avant que l’intérieur ne soit chaud.

Gras-double de boeuf

Recette traditionnelle du tablier de sapeur lyonnais, sauce gribiche et tartare