Les cannelloni à la niçoise, version authentique, loin des cannelloni marmiton simplifiés, c’est toute une histoire de transmission culinaire. On parle ici d’une farce pour cannelloni qui mêle audacieusement cervelle, jambon, poulet et bettes, le tout nappé d’une sauce tomate à l’espagnole. Rien à voir avec les classiques cannelloni blettes ricotta ou les recettes de farce pour cannelloni habituelles ! Les cannelloni à la niçoise… Voici un plat généreux qui raconte Nice, ses marchés, ses traditions, et cette façon bien particulière de sublimer des ingrédients nobles et modestes dans un même plat.
Cannelloni à la niçoise
Plat : Plat principalCuisine : FrançaiseDifficulté : Modérée4
personnes25
minutes50
minutes195
kcal1
heure15
minutesDes cannelloni généreux farcis de légumes verts, cervelle, jambon et poulet, nappés d’une sauce tomate à l’espagnole… un régal niçois qui change de l’ordinaire !
Ingrédients
- Pour les cannelloni
16 rectangles de pâte pour cannelloni
1 pincée de sel pour l’eau de cuisson
- Pour la farce
300g de bettes ou d’épinards
100g de cervelle de veau ou d’agneau
100g de jambon cuit
200g de chair de poulet cuit
1 œuf entier
1 jaune d’œuf
1 pincée de marjolaine ou d’origan
Sel et poivre
50g de beurre
- Pour la sauce et la cuisson
1 tasse de sauce espagnole aux tomates : 2 gousses d’aïl, 2 à 3 cuillérées à soupe d’huile, 500 g de tomates pelées (ou une grosse boite de tomates entières)
1 tasse de bouillon de viande
30g de beurre pour le plat
- Pour la version gratinée (optionnel)
1 cuillère à soupe de gruyère râpé
1 cuillère à soupe de mie de pain rassis
Quelques noisettes de beurre
Instructions
- Cuisson des pâtes
- Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et y plonger les rectangles de pâte pour cannelloni.
- Faire cuire 20 minutes à l’eau bouillante salée.
- Égoutter les pâtes puis les passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson.
- Égoutter à nouveau et disposer les rectangles côte à côte sur un linge humide.
- Préparation de la sauce
- Pendant la cuisson des pâtes, préparer une tasse de sauce espagnole aux tomates ; faites rissoler l’ail haché dans l’huile. Ajouter les tomates pelées et épépinées et grossièrement coupées. Salez et poivrez. Laisser mijoter 20 minutes sur feux doux, sans couvrir. Réserver la sauce.
- Préparation des légumes
- Éplucher et laver les bettes ou les épinards.
- Les faire cuire 20 minutes à l’eau bouillante salée.
- Égoutter soigneusement et hacher finement.
- Préparation de la cervelle
- Nettoyer la cervelle sous l’eau du robinet pour ôter la peau et les filaments.
- La plonger dans une casserole d’eau froide salée et légèrement vinaigrée.
- Porter doucement jusqu’à ébullition puis laisser frémir sans bouillir pendant 5 minutes.
- Égoutter et laisser refroidir avant de couper en petits dés.
- Faire revenir les dés de cervelle dans 30g de beurre pendant quelques minutes seulement.
- Préparation de la farce
- Hacher finement le jambon cuit et la chair de poulet.
- Dans une terrine, mélanger les légumes hachés, la cervelle revenue, le jambon et le poulet hachés.
- Ajouter l’œuf entier, le jaune d’œuf, la marjolaine ou l’origan, du sel et du poivre.
- Travailler le tout avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.
- Assemblage et cuisson au four
- Préchauffer le four à 180-200°C (thermostat 6/7).
- Beurrer généreusement un plat à four.
- Déposer une cuillerée de farce sur chaque rectangle de pâte et les rouler délicatement.
- Ranger les cannelloni farcis côte à côte dans le plat beurré.
- Diluer la sauce espagnole avec le bouillon de viande (ou de l’eau bouillante) et la verser sur les cannelloni.
- Recouvrir le plat d’une feuille d’aluminium et pratiquer quelques trous avec la pointe d’un couteau.
- Enfourner pour 30 minutes jusqu’à ce que la sauce ait bien épaissi.
- Pour une version gratinée
- Si vous préférez une préparation gratinée, ne pas couvrir le plat d’aluminium mais parsemer d’une cuillère à soupe de gruyère râpé, d’autant de mie de pain rassis passée à la moulinette et de noisettes de beurre.
- Passer 10 minutes au four pour dorer joliment le dessus.
Le truc de Charlotte
- Pour gagner un temps précieux, n’hésitez pas à utiliser des épinards surgelés… quelques minutes de cuisson suffiront et vous voilà libéré d’une bonne demi-heure ! Les tomates entières en boite, bien égouttées, conviennent très bien pour ce genre de préparation. Il n’est pas nécessaire de les laisser mijoter aussi longtemps puisqu’elles sont déjà cuites : 10 minutes suffiront pour cuire la sauce. De plus, si vraiment la cervelle ne vous tente pas, remplacez-la par un peu plus de chair de poulet ou même des champignons revenus au beurre… le résultat sera tout aussi gourmand !
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Histoire et héritage culinaire niçois de ce plat
Les cannelloni niçois appartiennent à cette cuisine du comté de Nice, territoire italien jusqu’en 1860, qui a gardé de ses origines transalpines l’amour des pâtes farcies… tout en y ajoutant sa touche provençale. L’utilisation de la cervelle de veau dans la farce témoigne d’une époque où l’on ne gaspillait RIEN de l’animal, où les abats étaient considérés comme des morceaux de choix, cuisinés avec respect et savoir-faire.
La cervelle en cuisine : préparation, bienfaits et alternatives
Ah, la cervelle… voilà un ingrédient qui ne laisse personne indifférent 😊 ! Délicate, fondante, elle demande d’être débarrassée de ses membranes après un trempage à l’eau froide, puis blanchie quelques minutes avant d’être incorporée à la farce. Pour ceux qui préfèrent une version plus douce, on peut la remplacer par de la ricotta ou simplement augmenter la proportion de chair de poulet dans la préparation.
Suggestions d’accompagnement et accords vins pour vos cannelloni
Ces cannelloni farçis généreux appellent un accompagnement tout simple : une salade de mesclun bien verte, arrosée d’un filet d’huile d’olive fruitée, suffira à équilibrer la richesse du plat. Côté boissons, un vin rouge de Provence pas trop tannique, comme un Bellet ou un Côtes de Provence, saura épouser la sauce tomate sans écraser les saveurs subtiles de la farce. On peut aussi opter pour un rosé bien structuré si la saison s’y prête… L’idée, c’est de rester dans cette ambiance méditerranéenne, là où le soleil fait chanter les ingrédients ensemble, sans esbroufe !
