Tête de veau fondante à la sauce gribiche : recette traditionnelle française

La tête de veau sauce gribiche représente pour moi un véritable trésor de notre patrimoine culinaire français ! Ce plat traditionnel, à la fois rustique et raffiné, fait partie de ces recettes qui racontent une histoire à chaque bouchée. La viande, d'une tendreté incomparable lorsqu'elle est mijotée avec patience, se marie à merveille avec la sauce gribiche, cette préparation acidulée et herbacée qui réveille les papilles. La tête de veau peut sembler intimidante au premier abord, mais je vous assure qu'avec quelques conseils bien choisis, vous réussirez ce plat emblématique !

Tête de veau sauce gribiche

Plat : Plat principalCuisine : FrançaiseDifficulté : Modérée

Portions

4

personnes

Temps de préparation

45

minutes

Temps de cuisson

2

heures 

Calories

240

kcal

Temps total

2

heures 

45

minutes

Un grand classique de la cuisine française bourgeoise : tête de veau fondante accompagnée d'une sauce gribiche relevée aux herbes fraîches et câpres croquantes.

Ingrédients

• Pour la tête de veau

• 1,5 kg de tête de veau désossée et blanchie

• 2 carottes

• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle

• 1 branche de céleri

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

• 5 grains de poivre noir

• 1 cuillère à soupe de gros sel

• Pour la sauce gribiche

• 3 œufs durs

• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

• 20 cl d'huile d'olive

• 2 cuillères à soupe de câpres

• 3 cornichons finement hachés

• 1 bouquet d'herbes fraîches (persil, cerfeuil, estragon)

• Sel et poivre du moulin

Instructions

• Préparation de la tête de veau
• Rincez soigneusement la tête de veau sous l'eau froide.
• Dans une grande marmite, déposez la tête de veau et couvrez-la d'eau froide.
• Portez à ébullition puis jetez cette première eau (cette étape permet d'éliminer les impuretés).
• Remettez la tête de veau dans la marmite avec les carottes épluchées et coupées en tronçons, l'oignon piqué, la branche de céleri, le bouquet garni, les grains de poivre et le sel.
• Couvrez d'eau froide et portez à ébullition.
• Baissez le feu et laissez frémir doucement pendant 2 heures à couvert.
• Vérifiez la cuisson : la viande doit être tendre mais pas trop molle.
• Préparation de la sauce gribiche
• Faites durcir les œufs pendant 10 minutes dans l'eau bouillante puis plongez-les dans l'eau froide.
• Écalez les œufs et séparez les blancs des jaunes.
• Dans un bol, écrasez les jaunes d'œufs avec la moutarde de Dijon.
• Incorporez progressivement l'huile d'olive en fouettant, comme pour une mayonnaise.
• Ajoutez le vinaigre de vin blanc et mélangez bien.
• Hachez finement les blancs d'œufs et ajoutez-les à la sauce.
• Incorporez les câpres, les cornichons hachés et les herbes fraîches ciselées.
• Assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût.
• Dressage et service
• Retirez délicatement la tête de veau du bouillon et égouttez-la bien.
• Coupez-la en tranches régulières.
• Disposez les tranches sur un plat de service chaud.
• Servez accompagné de la sauce gribiche dans une saucière, et de pommes de terre vapeur si désiré.

Le truc de Charlotte

• Pour une tête de veau parfaitement présentée, vous pouvez demander à votre boucher de la préparer en poche. Ne jetez pas le bouillon de cuisson, il peut servir de base pour une excellente soupe ou un pot-au-feu le lendemain. Pour une sauce gribiche plus légère, vous pouvez remplacer une partie de l'huile d'olive par du yaourt grec.

Histoire et traditions : l'héritage gastronomique de la tête de veau en France

La tête de veau plonge ses racines dans la cuisine française d'antan, celle qui valorisait chaque partie de l'animal par souci d'économie et de respect. Ce plat, souvent associé aux célébrations du 21 janvier, date qui rappelle un épisode marquant de notre histoire nationale, était autrefois préparé dans les fermes normandes et limousines. Sa préparation demandait du temps et de la patience, vertus culinaires transmises de génération en génération. La sauce gribiche qui l'accompagne tire son nom curieux du patois normand, où « gribiche » désignait une femme au caractère bien trempé, à l'image de cette sauce au goût affirmé et piquant qui réveille la douceur de la viande.

Conseils techniques : comment réussir parfaitement votre tête de veau

Pour honorer cette tradition culinaire, la sélection de votre tête de veau constitue une étape FONDAMENTALE. Privilégiez toujours une viande fraîche provenant d'un boucher de confiance, idéalement déjà blanchie et désossée pour vous faciliter la tâche. L'erreur la plus fréquente ? Une cuisson trop rapide ou à ébullition trop forte, qui durcit la viande au lieu de la rendre fondante. Je vous conseille un frémissement doux et constant pendant au moins 2 heures 😋. Pour une sauce gribiche réussie, n'hésitez pas à hacher finement vos herbes fraîches à la dernière minute, elles conserveront ainsi tous leurs arômes et apporteront cette fraîcheur caractéristique.

Accords et accompagnements : composer un repas français authentique autour de ce plat

Servir une tête de veau sauce gribiche mérite une attention particulière aux accompagnements qui sublimeront ce plat généreux. Les pommes de terre vapeur restent le classique indétrônable, leur simplicité permettant à la viande et à la sauce de s'exprimer pleinement. Côté vin, un blanc sec et minéral comme un Mâcon ou un Chablis s'accorde parfaitement avec la richesse de la viande et l'acidité de la sauce gribiche. Pour une entrée, je suggère une simple salade d'herbes fraîches assaisonnée d'une vinaigrette légère, tandis qu'un dessert aux fruits de saison clôturera ce repas sur une note fraîche et légère.

Foire aux questions

Retour sur l'émission du Meilleur Pâtissier du 10 septembre : premier éliminé et moments forts de ce lancement de saison