La lotte à l'armoricaine est un grand classique de la cuisine bretonne qui sublime ce poisson à chair ferme dans une sauce tomatée légèrement relevée. Cette recette classique française combine la délicatesse de la queue de lotte avec la richesse d'une sauce armoricaine parfumée au cognac. Le secret réside dans le flambage qui apporte une profondeur de saveur remarquable, ainsi que dans la cuisson douce qui préserve la tendreté du poisson. Prête en environ une heure, cette préparation peut être réalisée la veille pour un résultat encore plus savoureux. Servie avec un accompagnement simple comme des pommes de terre vapeur ou du riz blanc, la lotte à l'armoricaine offre une expérience gustative marine complète, à la fois raffinée et réconfortante.
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minutesLa lotte à l'armoricaine est un plat savoureux de la cuisine bretonne qui met en valeur ce poisson noble dans une sauce tomatée relevée avec un soupçon de cognac. Une recette qui sent bon les embruns marins!
Ingrédients
800g de queue de lotte
2 échalotes
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
400g de tomates concassées
20cl de vin blanc sec
5cl de cognac
20cl de fumet de poisson
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
1 pincée de piment d'Espelette
30g de beurre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de persil ciselé
Sel et poivre du moulin
Instructions
- Nettoyer la lotte et la découper en médaillons de 3 cm d'épaisseur. Saler et poivrer.
- Éplucher et ciseler finement les échalotes et l'ail.
- Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre à feu vif.
- Saisir les morceaux de lotte 2 minutes de chaque côté pour les colorer. Réserver.
- Dans la même cocotte, faire revenir les échalotes et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Verser le cognac et flamber (attention aux projections).
- Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié à feu vif.
- Incorporer les tomates concassées, le concentré de tomate, le fumet de poisson et le bouquet garni.
- Assaisonner avec le piment d'Espelette, du sel et du poivre.
- Laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes pour que la sauce réduise et s'épaississe.
- Remettre les morceaux de lotte dans la sauce et poursuivre la cuisson pendant 8 à 10 minutes.
- Retirer le bouquet garni et monter la sauce avec le reste du beurre froid coupé en petits morceaux.
- Saupoudrer de persil ciselé avant de servir.
Le truc de Charlotte
- Pour sublimer ce plat, servez-le avec un riz sauvage ou une purée de pommes de terre à l'huile d'olive. Vous pouvez aussi ajouter quelques crevettes ou moules à la sauce pendant les dernières minutes de cuisson pour une version « fruits de mer » encore plus gourmande!
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Conseils pour lotte à l'armoricaine
La réussite d'une bonne lotte à l'armoricaine tient à quelques astuces de chef que je me fais un plaisir de partager avec vous !
Commençons par le choix du poisson. Privilégiez une queue de lotte fraîche, reconnaissable à sa chair ferme et nacrée. Demandez à votre poissonnier de la préparer en retirant la peau et l'arête centrale – vous gagnerez un temps précieux.
Vous vous demandez comment éviter que votre lotte ne devienne caoutchouteuse ? Le secret est simple : ne la cuisez pas trop longtemps ! La lotte est PARFAITE lorsqu'elle reste légèrement translucide au cœur.
Pour une sauce armoricaine savoureuse, prenez le temps de bien faire revenir vos échalotes et votre ail. C'est cette base aromatique qui donnera du caractère à votre plat.
Le flambage au cognac n'est pas qu'un effet de style. Cette étape permet de développer des arômes complexes qui font toute la différence. Si vous craignez les flammes, baissez simplement le feu avant d'ajouter l'alcool.
Saviez-vous que la lotte à l'armoricaine est encore meilleure réchauffée ? C'est pourquoi vous pouvez tout à fait préparer la lotte à l'armoricaine la veille. Les saveurs auront le temps de se marier harmonieusement. 🍲
Pour l'accompagnement de la lotte à l'armoricaine, restez simple : du riz blanc, un écrasé de pommes de terre ou des légumes vapeur mettront parfaitement en valeur la richesse de la sauce.
Un petit truc de chef : ajoutez une cuillère de crème fraîche juste avant de servir pour adoucir légèrement l'acidité des tomates et apporter une texture veloutée à votre sauce.
Si vous souhaitez une version plus festive de cette recette de lotte, n'hésitez pas à y ajouter quelques crevettes ou moules – la sauce armoricaine se marie à merveille avec tous les fruits de mer !
Pour les amateurs de sensations, un soupçon de piment d'Espelette relèvera délicatement votre plat sans masquer la délicatesse de la lotte.
Foire aux questions
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