Mayonnaise veloutée : le secret d’une émulsion parfaite

La mayonnaise maison, une sauce onctueuse, veloutée, qui transforme une simple salade de pommes de terre en festin… Cette émulsion parfaite, crémeuse à souhait, au goût incomparable avec ces versions industrielles… Il suffit de quelques ingrédients simples : des jaunes d’œufs, de la moutarde forte, une huile neutre, un soupçon de vinaigre de vin blanc et une pincée de patience !

Mayonnaise(recette de base)

Plat : AccompagnementCuisine : FrançaiseDifficulté : Modérée

Portions

4

personnes

Temps de préparation

15

minutes

Calories

680

kcal

Une mayonnaise maison onctueuse et savoureuse, bien plus goûteuse que celle du commerce

Ingrédients

• 2 jaunes d’œufs

• 1 cuillère à café de moutarde forte

• 25 cl d’huile neutre

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc (ou jus de citron)

• 1 pincée de sel

• 1 pincée de poivre blanc

Instructions

• Sortir les œufs du réfrigérateur 30 minutes avant la préparation, tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
• Dans un saladier, déposer les jaunes d’œufs avec la moutarde, le sel et le poivre.
• Fouetter énergiquement pendant quelques secondes pour bien mélanger.
• Verser l’huile en un mince filet continu, tout en fouettant sans interruption dans le même sens.
• Continuer à incorporer l’huile très progressivement jusqu’à ce que la mayonnaise épaississe et devienne bien ferme.
• Une fois toute l’huile incorporée et la mayonnaise bien montée, ajouter le vinaigre (ou le jus de citron).
• Mélanger délicatement pour bien incorporer le vinaigre (ou le jus de citron).
• Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
• Conserver au frais jusqu’au moment de servir.

Le truc de Charlotte

• Si votre mayonnaise tranche (se sépare), pas de panique ! Prenez un nouveau jaune d’œuf dans un bol propre, et incorporez-y tout doucement votre mayonnaise ratée en fouettant… Elle remontera comme par magie ! Vous pouvez remplacer la moitié de l’huile neutre par de l’huile d’olive pour une mayonnaise plus parfumée, ou ajouter une gousse d’ail écrasée pour une aïoli express. Vous pouvez également remplacer le vinaigre par du jus de citron.

  Gâteau au yaourt fondant et facile comme autrefois

Les secrets d’une émulsion réussie et comment rattraper une mayonnaise ratée

Le secret d’une mayonnaise veloutée ? Tout est dans la patience et la température ! Vos ingrédients doivent être à température ambiante, sinon l’émulsion risque de bouder. Commencez par fouetter énergiquement le jaune d’œuf avec la moutarde (elle joue le rôle de liant, essentielle !), puis versez l’huile en filet, vraiment tout doucement au début… comme si vous comptiez les gouttes 😊 ! Une fois que la sauce commence à épaissir et à blanchir, vous pouvez accélérer un peu le rythme. Si malgré tout votre mayonnaise reste liquide ou « retombe », pas de panique : dans un bol propre, fouettez une cuillère de moutarde avec un peu de votre sauce ratée, puis incorporez peu à peu le reste… et hop, miracle culinaire !

Variations et mayonnaises aromatisées à partir de votre base

Une fois que vous maîtrisez la recette de base, amusez-vous ! Ajoutez quelques gousses d’ail écrasées pour une aïoli maison, des herbes fraîches ciselées (estragon, ciboulette, basilic…) pour une sauce printanière, ou même une pointe de curcuma et de curry pour une version exotique¹. Certains audacieux incorporent du wasabi ou des zestes d’agrumes… les possibilités sont infinies et chaque variation transforme complètement vos plats !

Histoire et origines de la mayonnaise

L’histoire de la mayonnaise reste mystérieuse et fait débat parmi les gourmets…

Certains affirment qu’elle fut créée par le chef François Louis Vatel au XIVe siècle lors d’un banquet pour Louis XIV². D’autres penchent pour une origine espagnole, liée à la ville de Mahón aux Baléares, d’où viendrait le nom « mahonnaise »³. Une troisième hypothèse évoque le verbe « manier », en référence au geste de fouetter qui crée cette ÉMULSION magique. Quelle que soit sa véritable origine, cette sauce française emblématique est devenue une véritable institution culinaire, considérée comme une sauce mère dont découlent tant d’autres préparations gourmandes… tartare, cocktail, rémoulade…

Sources

• https://odelices.ouest-france.fr/actualites/astuces-cuisine/comment-faire-mayonnaise-maison-33251/ [1]
• https://www.pimpup-antigaspi.fr/les-recettes-anti-gaspi/mayonnaise-maison-onctueuse-la-recette-inratable [2]
• https://www.papillesetpupilles.fr/2015/03/mayonnaise-maison.html/ [3]

Foire aux questions