Question 1

Quelle est la recette simple de mayonnaise ?

Accepted Answer

Fouettez 2 jaunes d’œufs avec une cuillère à café de moutarde, puis incorporez 25 cl d’huile en filet très lentement. Terminez avec une cuillère à soupe de vinaigre, du sel et du poivre. L’essentiel est de verser l’huile peu à peu pour réussir l’émulsion.

Question 2

Comment faire une base de mayonnaise ?

Accepted Answer

La base consiste à émulsionner des jaunes d’œufs avec de l’huile grâce à la moutarde qui sert de liant. Commencez par mélanger le jaune et la moutarde, puis ajoutez l’huile goutte à goutte au début en fouettant énergiquement jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Question 3

Quels ingrédients fait monter la mayonnaise ?

Accepted Answer

C’est la moutarde qui joue le rôle d’émulsifiant et permet à la mayonnaise de monter en liant l’huile et le jaune d’œuf. Le jaune contient de la lécithine qui facilite aussi cette émulsion, créant ces petites gouttelettes d’huile en suspension qui donnent la texture onctueuse.

Vinaigre de vin blanc

Mayonnaise veloutée : le secret d’une émulsion parfaite