Entrecôtes aux olives, sauce vin blanc et tomate en 20 minutes

Des entrecôtes bien dorées, un parfum de vin blanc qui monte de la poêle, la douce acidité de la tomate et ces petites olives vertes qui éclatent sous la dent… Voilà l’entrecôte aux olives, un plat principal de cuisine française facile, prêt en vingt minutes chrono (5 minutes de préparation, 15 minutes de cuisson) ! Si vous cherchez une façon d’habiller une belle pièce de bœuf sans passer des heures derrière les fourneaux, c’est ici que ça se passe. Les versions sont nombreuses : entrecôte aux anchois et olives vertes, croûte d’olives, tapenade épicée… Moi, j’ai un faible pour la sauce au vin blanc sec, au concentré de tomates et aux olives vertes dénoyautées, qui nappe la viande comme un manteau soyeux.

Entrecôtes aux olives

Plat : Plat principalCuisine : FrançaiseDifficulté : Facile

Portions

4

personnes

Temps de préparation

5

minutes

Temps de cuisson

15

minutes

Calories

220

kcal

Temps total

20

minutes

Des entrecôtes saisies à feu vif, nappées d’une sauce au vin blanc, à la tomate et aux olives, prêtes en vingt minutes chrono !

Ingrédients

• Pour les entrecôtes

• 2 entrecôtes d’environ 500g chacune

• 2 cuillères à soupe d’huile

• Pour la sauce aux olives

• 50g d’olives vertes dénoyautées

• 1 verre de vin blanc sec

• 1 petite boîte de concentré de tomates

• 1 pincée de sel

• poivre du moulin

Instructions

• Préparation des olives
• Plonger les olives vertes dans une petite casserole d’eau, porter à ébullition, puis les égoutter aussitôt.
• Cuisson des entrecôtes
• Faire chauffer l’huile dans une très grande poêle. Quand elle est brûlante, déposer les entrecôtes dedans.
• Dès qu’elles sont saisies d’un côté (le sang perle à la surface), les retourner et les laisser cuire encore sur feu vif, de 2 à 3 minutes, selon l’épaisseur de la viande et selon votre goût.
• Retirer les entrecôtes de la poêle et les tenir au chaud sur un plat de service.
• Préparation de la sauce aux olives
• Verser le vin blanc dans la poêle restée sur le feu. Saler légèrement, poivrer et porter à ébullition quelques instants.
• Ajouter le concentré de tomates et les olives bien égouttées, puis mélanger.
• Couvrir et laisser cuire doucement une à deux minutes.
• Service
• Si la viande a rendu un peu de jus, l’incorporer à la sauce tomate aux olives.
• Verser la sauce sur les entrecôtes avant de les présenter à table.

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Le truc de Charlotte

• Les olives noires font aussi très bien l’affaire : inutile alors de les ébouillanter, contrairement aux olives vertes dont le goût est plus âcre. Pour une viande bien juteuse, sortez les entrecôtes du réfrigérateur un peu avant de les cuire et ne les piquez pas à la fourchette, la sauce n’en sera que plus parfumée.

Réussir la cuisson de l’entrecôte et le déglaçage de la sauce

Pour des entrecôtes d’environ 500 g, tout se joue sur la poêle : choisissez-la épaisse (fonte, de préférence) et faites-la chauffer FUMANTE avant d’y verser l’huile. La viande se saisit à feu vif, environ 2 à 4 minutes de chaque côté selon le point de cuisson désiré, du saignant au à point, comme le conseillent les recettes de Marmiton¹. Salez et poivrez en fin de cuisson, puis laissez la viande reposer quelques minutes entre deux assiettes chaudes : les jus se répartissent, la chair reste tendre et rosée. Dans la poêle, sans la laver, versez le vin blanc pour le déglaçage : grattez les sucs caramélisés, laissez réduire de moitié, ajoutez le concentré de tomates et les olives, et vous obtenez une sauce onctueuse, brillante, parfumée 😋

Accompagnements et accords mets et vins pour une entrecôte aux olives

Et cette fameuse sauce, une fois nappée sur la viande, appelle des garnitures qui savent la recueillir, sans lui voler la vedette. En automne, je pense aux pommes de terre grenaille sautées (une idée reprise par Le Grand Pastis²), à une fondue de courgettes à l’ail, à des champignons poêlés ou à une purée de potimarron bien veloutée.
Côté verre, un vin rouge du Sud, souple et fruité, comme un Côtes-du-Rhône ou un Saint-Chinian, épouse la tomate et l’olive ; et si l’on préfère rester fidèle au vin de la sauce, un vin blanc sec et ample, de type Viognier ou Chardonnay peu boisé, fait un clin d’œil gourmand à la viande.

Variantes et substitutions autour de la sauce aux olives

Plus d’olives vertes dans le placard ? Pas de panique ! Les olives noires dénoyautées ou les olives de Kalamata donnent une sauce plus profonde, presque fruitée. Et le vin blanc ? Remplacez-le par un peu de bouillon de bœuf ou un trait de vermouth. Plus de concentré de tomates ? Quelques tomates cerise écrasées ou une cuillerée de coulis font très bien l’affaire.

Envie d’autre chose encore ? Ajoutez des anchois fondus dans le beurre, comme sur Cuisine en folie³, ou une pointe de piment d’Espelette (clin d’œil au sud-ouest !). Et si l’entrecôte ne vous tente pas ? Cette sauce s’accorde aussi très bien avec un faux-filet, une côte de bœuf, un filet de veau ou même un poulet grillé.

Mon petit bémol… Les olives étant déjà bien salées, il faut goûter la sauce avant de saler, sinon l’assiette devient vite trop relevée.

Sources

• https://www.marmiton.org/recettes/recette_entrecote-aux-anchois-et-aux-olives-vertes_22703.aspx [1]
• https://www.le-grand-pastis.com/entrecote-de-boeuf-de-chalosse-cloutee-olives-et-anchois/ [2]
• https://cuisinenfolie.blogspot.com/2018/09/entrecotes-au-beurre-dherbes-olives-de.html [3]

Foire aux questions