Daube provençale : recette traditionnelle viande fondante

Quand les premiers froids d'automne arrivent, rien ne vaut un bon plat mijoté qui embaume toute la maison. La daube provençale fait partie de ces recettes généreuses qui réchauffent le cœur autant que le corps. Ce ragoût de bœuf longuement confit dans le vin rouge avec ses aromates du Sud transforme des morceaux de viande en bouchées fondantes et savoureuses. La daube demande du temps, c'est vrai, mais quelle récompense quand on soulève le couvercle de la cocotte pour découvrir cette sauce onctueuse parfumée au thym et à l'orange ! Ce plat convivial se bonifie même en refroidissant, ce qui en fait l'allié parfait des cuisiniers qui aiment préparer leurs repas à l'avance.

Daube provençale

Plat : Plat principalCuisine : FrançaiseDifficulté : Modérée

Portions

4

personnes

Temps de préparation

30

minutes

Temps de cuisson

4

heures 

Calories

265

kcal

Temps total

4

heures 

30

minutes

Un plat mijoté emblématique de Provence, où le bœuf se transforme en une viande fondante et parfumée, baignée dans une sauce au vin rouge enrichie d'aromates du Sud.

Ingrédients

• Pour la daube

• 100g de couenne de porc

• 3 gros oignons doux

• 4 ou 5 carottes

• 5 gousses d'ail

• 1 bouquet garni

• Sel

• Poivre

• 1 petite boîte de concentré de tomates

• Zeste d'une orange

• 2 cuillères à soupe d'huile

• 1,5 kg de morceaux de bœuf variés (macreuse, culotte, gîte)

• 1 pied de veau fendu en deux

• 1 bouteille de vin rouge

• Ingrédients facultatifs

• 200g de lard de poitrine

• 100g d'olives vertes dénoyautées

• Pour l'accompagnement

• 250g de macaroni

Instructions

• Préparation des légumes et de la cocotte
• Éplucher les oignons et les couper en quartiers.
• Épeler les carottes et les couper en épaisses rondelles.
• Tapisser le fond d'une cocotte (pas trop grande) avec la couenne de porc.
• Déposer dessus les oignons, les carottes en rondelles, l'ail, le bouquet garni, du poivre, le concentré de tomates, le zeste d'orange et deux cuillères à soupe d'huile.
• Préparation de la viande
• Couper les morceaux de bœuf en gros cubes d'environ 80g.
• Disposer les cubes de viande et le pied de veau fendu sur le lit de légumes.
• Recouvrir complètement de vin rouge.
• Cuisson de la daube
• Commencer la cuisson sur feu assez vif jusqu'à l'ébullition.
• Dès l'ébullition, couvrir hermétiquement la cocotte et réduire la chaleur au maximum.
• Laisser mijoter régulièrement pendant 4 heures sans mélanger (ou 1h30 en autocuiseur, ou au four doux thermostat 3/4).
• Ajout facultatif du lard et des olives
• Une heure avant la fin de la cuisson, plonger le lard de poitrine coupé en dés et les olives dénoyautées dans une casserole d'eau froide.
• Porter à ébullition et égoutter aussitôt.
• Ajouter le lard et les olives à la daube et laisser cuire ensemble 30 minutes.
• Préparation des macaroni et service
• Faire cuire les macaroni dans une grande quantité d'eau salée pendant environ 15 minutes.
• Égoutter les macaroni.
• Disposer la viande et les légumes dans un plat creux chaud.
• Dégraisser la sauce à l'aide d'une cuillère.
• Verser une partie de la sauce sur la viande et le reste sur les macaroni.

Le truc de Charlotte

• Grâce au pied de veau, la daube prend en gelée en refroidissant. Pour une présentation estivale spectaculaire, disposez la viande et les légumes encore chauds dans un moule à soufflé, versez la sauce tamisée dessus, puis placez au réfrigérateur. Démoulez sur un lit de salade verte et découpez en tranches : vous obtiendrez une magnifique daube en gelée, parfaite pour les beaux jours !

L'histoire et les traditions de la daube provençale

La daube provençale tire son nom du mot provençal « adòba » qui signifie tout simplement « préparer ». Voici ce qui rend ce plat si spécial : autrefois, les familles provençales préparaient la daube dans une daubière en terre cuite qu'elles plaçaient au coin du feu, laissant mijoter la viande pendant des heures 🍲. Cette cuisson lente permettait d'attendrir les morceaux les moins nobles du bœuf, transformant un repas économique en festin dominical. La recette de daube se transmettait de mère en fille, chaque famille ajoutant sa touche personnelle : un zeste d'orange par-ci, quelques olives noires par-là. Dans les villages du Sud, on reconnaissait une bonne cuisinière à sa capacité à réussir une daube de bœuf dont la viande se défaisait sous la fourchette.

Quel vin choisir pour accompagner votre daube

Le choix du vin pour la daube à la provençale n'est pas à prendre à la légère. Pour la cuisson, privilégiez un vin rouge corsé du vignoble de Provence, comme un Côtes-du-Rhône ou un Bandol qui apportera structure et caractère à votre sauce. La règle d'or ? Utilisez un vin que vous boiriez volontiers à table, jamais un fond de bouteille douteux. Pour l'accompagnement, servez le MÊME vin que celui utilisé en cuisine, ou un rouge légèrement plus élégant si vous souhaitez surprendre vos convives. Les vins rouges de Provence s'accordent naturellement avec les saveurs méditerranéennes de ce plat mijoté, leurs tanins arrondis se mariant parfaitement avec la texture fondante de la viande confite.

Les secrets d'une daube réussie : choix des viandes et temps de cuisson

Réussir une recette de daube provençale habituelle commence par le choix des morceaux de bœuf. Voici le secret : optez pour des viandes gélatineuses comme le paleron, la macreuse, le gîte ou le jarret qui supportent les longues cuissons. Le pied de veau apporte cette texture soyeuse incomparable à la sauce. La marinade d'une nuit dans le vin avec les aromates attendrit les fibres musculaires. Comptez au minimum trois heures de cuisson à feu très doux, certains puristes allant jusqu'à quatre heures pour obtenir une daube de boeuf absolument fondante. Le lendemain, réchauffée doucement, la daube révèle des saveurs encore plus profondes.

Foire aux questions

Daube provençale : recette traditionnelle viande fondante