Calamars à l’armoricaine : recette traditionnelle bretonne au cognac et herbes

Les calamars à l'armoricaine représentent une merveille de la cuisine bretonne que j'adore préparer lorsque je reçois des amis gourmands. Ce plat savoureux marie l'onctuosité des mollusques à une sauce tomate relevée au cognac, créant un équilibre parfait entre terre et mer. La première fois que j'ai goûté cette spécialité, c'était dans une petite auberge du Finistère, et depuis, j'en ai fait un incontournable de ma cuisine. La beauté de cette recette réside dans sa relative simplicité qui cache une profondeur de goûts remarquable. Les calamars se transforment, après un mijotage patient, en une chair tendre qui absorbe tous les parfums de la sauce armoricaine. Je vous promets que ce plat traditionnel saura ravir vos papilles et impressionner vos convives, même les plus exigeants !

Calamars à l'armoricaine

Plat : Plat principalCuisine : FrançaiseDifficulté : Modérée

Portions

4

personnes

Temps de préparation

25

minutes

Temps de cuisson

35

minutes

Calories

190

kcal

Temps total

1

heure 

Un délicieux plat de calamars mijotés dans une sauce tomate relevée au cognac et parfumée aux herbes de Provence, typique de la cuisine bretonne.

Ingrédients

• Pour les calamars

• 800g de calamars frais

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 2 oignons moyens

• 3 gousses d'ail

• 1 cuillère à café de thym séché

• 1 feuille de laurier

• 1 branche de romarin

• 2 cuillères à soupe de persil haché

• Pour la sauce

• 400g de tomates concassées

• 100ml de vin blanc sec

• 30ml de cognac

• 1 cuillère à café de concentré de tomate

• 1 pincée de piment d'Espelette

• Sel et poivre

Instructions

• Préparation des calamars
• Nettoyer soigneusement les calamars, séparer les corps des tentacules.
• Couper les corps en anneaux d'environ 1 cm d'épaisseur et laisser les tentacules entières.
• Émincer les oignons et hacher l'ail finement.
• Cuisson
• Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen.
• Faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
• Ajouter l'ail et faire revenir 1 minute supplémentaire.
• Ajouter les calamars et les faire sauter 2-3 minutes.
• Flamber avec le cognac en prenant toutes les précautions nécessaires.
• Verser le vin blanc et laisser réduire pendant 2 minutes.
• Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate, le thym, le laurier et le romarin.
• Assaisonner avec du sel, du poivre et le piment d'Espelette.
• Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 25-30 minutes, jusqu'à ce que les calamars soient tendres.
• En fin de cuisson, ajouter le persil haché et ajuster l'assaisonnement si nécessaire.

Le truc de Charlotte

• Pour des calamars encore plus tendres, vous pouvez les faire mariner dans un peu de lait pendant 1 heure avant de les cuisiner. Si vous préférez une version plus festive, ajoutez quelques crevettes ou moules à mi-cuisson.

L'origine bretonne du plat : entre terre et mer

La cuisine bretonne regorge de trésors gastronomiques, et les calamars à l'armoricaine en sont l'illustration parfaite. Ce plat tire son nom de l'Armorique, ancien nom de la Bretagne, terre de marins aux traditions culinaires ancrées dans l'alliance des produits marins et terrestres 🌊. La particularité des préparations « à l'armoricaine » réside dans leur base de tomates, d'oignons, d'ail et de vin blanc, souvent flambée au cognac. CONTRAIREMENT à une idée répandue, le terme « armoricaine » n'est pas une déformation d'« américaine », mais bien une référence directe au patrimoine breton. Les pêcheurs bretons ont longtemps mijoté leurs prises du jour dans ces sauces rouges parfumées, créant ainsi un héritage culinaire qui traverse les générations et que les grands chefs continuent de revisiter.

Guide d'achat et préparation des calamars : éviter les pièges

Pour réussir vos calamars à l'armoricaine, tout commence par le choix des mollusques. Privilégiez des calamars frais qui se reconnaissent à leur odeur marine légère et leur chair ferme et brillante. Saviez-vous que la préparation est l'étape clé pour éviter l'effet « caoutchouc » tant redouté ? Le secret réside dans la cuisson : soit très rapide (2-3 minutes) soit longue et mijotée (plus de 30 minutes), jamais entre les deux ! Pour nettoyer vos encornets, retirez délicatement la peau transparente, videz la poche, supprimez le bec central et la plume cartilagineuse avant de les découper en anneaux réguliers.

Accords et accompagnements pour un repas complet

Maintenant que vos calamars sont parfaitement préparés et mijotés dans leur sauce armoricaine, pensons à sublimer ce plat avec les bons accompagnements. Un riz blanc nature ou légèrement safrané constitue le lit idéal pour recueillir la délicieuse sauce tomate au cognac. Côté vins, un Muscadet sur lie ou un Gros Plant du Pays Nantais apportera la fraîcheur et la minéralité nécessaires pour contrebalancer la richesse du plat. Les amateurs de traditions bretonnes opteront pour un cidre brut artisanal, dont les notes acidulées se marient étonnamment bien avec les saveurs iodées des calamars. Pour les occasions spéciales, j'aime servir quelques pommes de terre nouvelles vapeur parsemées de fleur de sel de Guérande et une petite salade croquante d'herbes fraîches qui apporte une touche de légèreté bienvenue.

Foire aux questions

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