Calamars farcis méditerranéens au four

La cuisine méditerranéenne a ce don merveilleux de transformer des produits simples en véritables trésors gustatifs. Les calamars farcis illustrent parfaitement cette magie culinaire qui se transmet de génération en génération, des côtes italiennes aux rivages catalans. J'ai découvert cette recette lors d'un séjour à Naples, où une mamie généreuse m'a confié ses secrets de préparation entre deux éclats de rire. La farce au persil, ail et gruyère râpé fond littéralement dans la bouche, tandis que la chair du calamar reste tendre et savoureuse. Cette recette de calamars farcis demande un peu de patience, mais le résultat en vaut vraiment la chandelle. La cuisson au four permet d'obtenir une texture parfaite, ni trop ferme ni trop molle, juste ce qu'il faut pour ravir les papilles.

Calamars farcis

Plat : Plat principalCuisine : MéditerranéenneDifficulté : Modérée

Portions

4

personnes

Temps de préparation

40

minutes

Temps de cuisson

1

heure 

30

minutes

Calories

180

kcal

Temps total

2

heures 

10

minutes

Des calamars tendres garnis d'une farce savoureuse au persil, ail et fromage, dorés au four et parfumés à l'huile d'olive.

Ingrédients

• 8 petits calamars entiers avec tentacules

• 1/2 citron

• Sel

• Poivre

• Pour la farce

• 4 branches de persil

• 1 gousse d'ail

• 1 filet d'anchois

• 50g de mie de pain émiettée

• 50g de gruyère râpé

• 2 oeufs

• Pour la cuisson

• 1 verre d'huile d'olive

• Fil blanc de cuisine ou piques en bois

Instructions

• Préparation des calamars
• Nettoyer les calamars en retirant délicatement les poches d'encre, les boyaux et les cartilages.
• Rincer abondamment à l'eau froide.
• Séparer les tentacules des corps et les réserver.
• Porter une casserole d'eau salée à ébullition et ajouter le jus du demi-citron.
• Plonger les corps et les tentacules dans l'eau bouillante pendant quelques minutes, puis égoutter soigneusement.
• Préparation de la farce
• Hacher grossièrement les tentacules avec le persil, l'ail et le filet d'anchois.
• Dans un bol, mélanger les tentacules hachés avec la mie de pain émiettée et le gruyère râpé.
• Incorporer les oeufs entiers, saler et poivrer généreusement.
• Pétrir la préparation jusqu'à obtenir une farce homogène.
• Farcir et cuire
• Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).
• Farcir délicatement chaque calamar avec la préparation sans trop les remplir.
• Fermer les ouvertures avec du fil blanc ou des piques en bois.
• Huiler généreusement un plat à four et y disposer les calamars farcis.
• Saler légèrement et arroser avec le reste d'huile d'olive.
• Couvrir le plat d'une feuille de papier aluminium pour éviter le dessèchement.
• Enfourner pour 1h à 1h30, en retournant les calamars à mi-cuisson pour une dorure uniforme.

Le truc de Charlotte

• Pour une dégustation réussie, choisissez impérativement des calamars entiers avec leurs tentacules chez votre poissonnier. Les petits bâtonnets de bois facilitent grandement la fermeture et permettent à vos convives de les retirer facilement. Si vous trouvez des encornets plutôt que des calamars, la recette fonctionne tout aussi bien ! Servez avec un filet d'huile d'olive et quelques quartiers de citron.

Choisir et préparer les calamars pour une cuisson parfaite

La qualité de vos encornets farcis repose avant tout sur la fraîcheur du produit. Chez votre poissonnier, recherchez des calamars à la chair ferme et brillante, sans odeur trop prononcée. Voici le secret que peu de cuisiniers connaissent : la taille compte énormément pour cette préparation. Privilégiez des petits calamars d'environ 15 centimètres, plus tendres et plus faciles à farcir que leurs grands cousins. Le nettoyage demande un peu de DÉLICATESSE mais reste accessible aux débutants. Retirez la plume transparente à l'intérieur du corps, videz l'intérieur sous l'eau froide, puis frottez délicatement la peau pour enlever la fine pellicule violette. N'oubliez pas de conserver les tentacules, vous pouvez les hacher finement et les incorporer à la farce pour un surplus de saveur marine. Un petit filet de citron sur les chairs nettoyées permettra d'attendrir légèrement la texture tout en apportant une note acidulée bienvenue.

Accompagnements méditerranéens et accords pour vos calamars farcis

La beauté de cette recette d'encornets farcis réside dans sa polyvalence gustative. Un simple riz pilaf parfumé à l'huile d'olive et au safran constitue l'accompagnement classique qui absorbe merveilleusement la sauce de cuisson. Pour ma part, j'aime aussi servir ces calamars farcis avec des légumes grillés – courgettes, poivrons rouges et aubergines – qui rappellent les saveurs du Sud 🌞. Côté boisson, un rosé frais de Provence ou un vin blanc sec italien type Vermentino sublimera les notes marines du plat. Les Catalans accompagnent volontiers leurs encornets farcis à la catalane d'un aïoli généreux, cette mayonnaise à l'ail qui transforme chaque bouchée en petit moment de bonheur. Une salade verte croquante assaisonnée simplement au vinaigre balsamique apporte le contraste de texture nécessaire. N'hésitez pas à parsemer quelques olives noires et des câpres autour du plat de service pour renforcer l'identité méditerranéenne de votre création.

Foire aux questions

Calamars farcis méditerranéens au four