Question 1

Comment conserver les Saint-Jacques avant la préparation des verrines ?

Accepted Answer

Les noix de Saint-Jacques doivent être conservées au réfrigérateur à une température entre 0 et 4°C, idéalement posées sur un lit de glace pilée. Il est conseillé de les utiliser dans les 24h suivant l’achat. Pour une fraîcheur optimale, les sortir du réfrigérateur seulement au moment de la préparation.

Question 2

Quelle est la meilleure technique pour réaliser un tartare de Saint-Jacques bien assaisonné ?

Accepted Answer

Pour un tartare réussi, il convient de couper les Saint-Jacques en petits dés réguliers d’environ 5mm. Les assaisonner délicatement avec du jus de citron vert, une pincée de sel fin et de poivre blanc fraîchement moulu. Le secret est de ne pas trop mélanger pour préserver la texture délicate des Saint-Jacques.

Question 3

Comment obtenir un guacamole onctueux qui ne noircit pas ?

Accepted Answer

La clé d’un guacamole réussi réside dans le choix d’avocats bien mûrs. Après avoir écrasé la chair, incorporer immédiatement du jus de citron vert qui préservera la couleur. Pour une texture onctueuse, mélanger énergiquement à la fourchette en ajoutant peu à peu les autres ingrédients. Conserver au frais avec un film alimentaire au contact direct du guacamole.

Question 4

Quels sont les secrets d’une chantilly au wasabi parfaitement équilibrée ?

Accepted Answer

La réussite d’une chantilly au wasabi dépend du dosage précis : commencer par 1/2 cuillère à café de wasabi en pâte pour 200ml de crème liquide très froide. Monter la crème aux 3/4, puis incorporer délicatement le wasabi. Terminer de monter la crème jusqu’à obtention d’une texture ferme mais souple. Goûter et ajuster l’assaisonnement si nécessaire.

Question 5

Comment réaliser un dressage élégant des verrines ?

Accepted Answer

Pour un dressage raffiné, utiliser une poche à douille pour chaque étage de la verrine. Commencer par le guacamole, puis le tartare de Saint-Jacques, et enfin la chantilly au wasabi. Terminer par quelques œufs de saumon disposés harmonieusement sur le dessus. Pour un résultat professionnel, essuyer les parois du verre entre chaque couche avec un papier absorbant propre.

Citrons

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