La lamproie à la bordelaise représente un des plats emblématiques de la gastronomie du Sud-Ouest. Ce mets traditionnel marie ce poisson primitif au goût prononcé avec une sauce au vin rouge corsée, relevée de poireaux et de légumes aromatiques. La préparation, héritée des pêcheurs de l'estuaire de la Gironde, demande plusieurs heures de cuisson pour attendrir la chair et développer des saveurs intenses. Le secret de cette recette ancestrale réside dans l'utilisation du sang de la lamproie, qui lie la sauce et lui confère sa texture onctueuse caractéristique.
Recette de lamproie à la bordelaise
Plat : Plat principalCuisine : FrançaiseDifficulté : Difficile6
personnes2
heures30
minutes2
heures285
kcal4
heures30
minutesLa lamproie à la bordelaise est un plat emblématique de la cuisine girondine, un véritable trésor gastronomique qui marie le goût unique de ce poisson ancestral à la richesse des vins de Bordeaux.
Ingrédients
Instructions
- Saigner la lamproie au-dessus d'un bol contenant du vinaigre et réserver le sang.
- Dégorger la lamproie dans l'eau froide pendant 2 heures.
- Couper la lamproie en tronçons de 5cm.
- Faire revenir les lardons dans une cocotte.
- Ajouter les légumes émincés et faire suer pendant 10 minutes.
- Fariner légèrement les tronçons de lamproie et les faire dorer.
- Mouiller avec le vin rouge et ajouter le bouquet garni.
- Laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures.
- En fin de cuisson, lier la sauce avec le sang réservé.
- Rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud.
Le truc de Charlotte
- Pour sublimer ce plat, choisissez un bon vin rouge de Bordeaux pour la sauce, idéalement un Saint-Émilion ou un Pomerol. La qualité du vin impactera directement le goût final de la préparation.
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Origine de la lamproie à la bordelaise
La tradition de la lamproie à la bordelaise remonte au Moyen Âge, quand les PÊCHEURS de l'estuaire de la Gironde capturaient ce poisson mystérieux lors de sa remontée dans les rivières. Les familles de pêcheurs se transmettaient leurs techniques de préparation de génération en génération. À cette époque, la lamproie était considérée comme un mets de choix, particulièrement apprécié pendant le Carême car classé comme « poisson » par l'Église 🐟
L'histoire raconte que les vignerons bordelais ont rapidement adopté cette spécialité en y ajoutant leur touche personnelle : le vin rouge de Bordeaux. La recette s'est perfectionnée au fil des siècles dans les tavernes et les maisons bourgeoises de la région. Les cuisinières bordelaises ont développé leur savoir-faire unique pour préparer ce plat qui nécessite une attention particulière lors de la préparation du sang, élément clé de la sauce. Cette technique ancestrale fait aujourd'hui partie du patrimoine culinaire aquitain, jalousement préservée par les restaurateurs et les familles locales.
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