Vous vous souvenez de ces petits gâteaux rectangulaires, tendres et raffinés, que l’on dégustait jadis dans les salons de thé ? Les pavés aux noisettes sont de ces desserts rétro qui méritent bien qu’on les ressuscite ! Imaginez une génoise moelleuse, aérienne comme un nuage, garnie d’une crème au beurre au café onctueuse à souhait, puis enrobée de noisettes croquantes finement concassées… Un petit moelleux noisette qui conjugue textures et saveurs avec une élégance folle ! Ce gâteau aux noisettes de grand-mère revisité demande un peu de patience (comptez une heure et demie environ), mais le résultat en vaut la chandelle. La difficulté est modérée, rien d’insurmontable même pour les pâtissiers amateurs… à condition de suivre quelques petites astuces que je vais partager avec vous !
Pavés aux noisettes
Plat : DessertCuisine : FrançaiseDifficulté : Modérée8
pavés1
heure18
minutes12
minutes485
kcal1
heure30
minutesDes carrés de génoise moelleuse garnis d’une onctueuse crème au beurre parfumée au café et enrobés de noisettes croquantes
Ingrédients
- Pour la génoise
6 œufs
200 g de sucre en poudre
160 g de farine
2 pincées de sel
- Pour la crème au beurre au café
250 g de beurre ramolli
2 œufs entiers
150 g de sucre en poudre
1 cuillerée à soupe d’extrait de café
200 g de noisettes écrasées
Instructions
- Préparation de la génoise
- Préchauffer le four thermostat 8/9 (240-250°C).
- Séparer les blancs des jaunes d’œufs dans deux terrines.
- Fouetter au batteur électrique les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange blanc et mousseux.
- Battre les blancs en neige ferme.
- Incorporer délicatement et rapidement au mélange jaunes-sucre la moitié de la farine et la moitié des blancs en neige à l’aide d’une cuillère en bois.
- Ajouter le reste de la farine, le sel et le reste des blancs en neige.
- Chemiser un moule carré de 25 cm de côté avec du papier aluminium.
- Étaler la pâte dans le moule et enfourner pour 10 à 12 minutes.
- Démouler aussitôt sur une grille et laisser refroidir.
- Découper la génoise en 16 carrés de 6 cm de côté environ.
- Préparation de la crème au beurre au café
- Laisser ramollir le beurre à température ambiante.
- Casser les œufs dans une petite casserole et ajouter le sucre en pluie.
- Cuire à feu doux ou au bain-marie en mélangeant sans arrêt au batteur électrique jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu.
- Laisser refroidir en remuant souvent.
- Travailler le beurre ramolli au fouet dans une terrine jusqu’à obtenir une crème.
- Incorporer peu à peu le mélange œufs-sucre sans cesser de battre.
- Quand la crème est lisse et consistante, y mélanger l’extrait de café.
- Assemblage des pavés
- Napper chaque carré de génoise avec une couche de crème au café.
- Recouvrir d’une fine couche de noisettes écrasées.
- Former les pavés en superposant 2 carrés.
- Napper le dessus et les côtés avec le reste de crème au café.
- Saupoudrer généreusement de noisettes écrasées.
- Placer les pavés au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Le truc de Charlotte
- Si vous utilisez du café en poudre plutôt que de l’extrait liquide, pensez à le délayer avec quelques gouttes d’eau avant de l’incorporer… sinon vous risquez d’obtenir de petits points sombres dans votre belle crème ! Pour des pavés encore plus gourmands, vous pouvez faire griller légèrement les noisettes au four avant de les concasser… le parfum sera divin !
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L’accord café-noisette : variations et personnalisations possibles
L’alliance café-noisette est un grand classique de la pâtisserie française, mais rien ne vous empêche de la réinventer à votre sauce ! Vous pouvez remplacer l’extrait de café par du praliné maison, ajouter une pointe de chocolat noir fondu dans la crème au beurre, ou même parfumer la génoise avec de la poudre de noisette pour intensifier le goût… Certains ajoutent une lichette de rhum ou de Grand Marnier dans la crème (chut, c’est notre secret 😊), d’autres préfèrent une version tout en douceur avec de la crème de marrons. L’important, c’est de vous faire plaisir et d’adapter cette recette aux noisettes à vos envies du moment !
Conservation, service et accompagnements recommandés
Ces pavés dessert se conservent parfaitement trois à quatre jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique… si toutefois ils ne sont pas dévorés avant ! Sortez-les une petite demi-heure avant la dégustation pour que la crème retrouve son moelleux, et servez-les avec un café serré ou un thé fumé qui viendra sublimer les arômes. ATTENTION, ces petits carrés sont terriblement addictifs et disparaissent à une vitesse hallucinante lors des goûters entre amis !
