Paris-Brest maison : la recette traditionnelle au praliné

Le Paris-Brest… Ce nom qui évoque à lui seul les balades dominicales en famille, le nez collé à la vitrine de la pâtisserie du quartier ! Cette couronne dorée de pâte à choux, parsemée d’amandes effilées et généreusement garnie de crème pralinée, fait partie de ces desserts mythiques de la pâtisserie française. Né d’un clin d’œil à la célèbre course cycliste Paris-Brest-Paris, ce gâteau Paris-Brest conjugue gourmandise et histoire… Sa forme en roue de vélo n’est pas un hasard ! Réaliser un Paris-Brest maison demande un peu de technique, certes, mais quel bonheur de croquer dans cette pâte croustillante qui révèle une crème onctueuse, veloutée, au goût intense de noisette… Je vous propose aujourd’hui de découvrir tous les secrets de cette recette Paris-Brest usuelle, celle qui ravit les gourmands depuis plus d’un siècle !

Paris-Brest

Plat : DessertCuisine : FrançaiseDifficulté : Modérée

Portions

6

personnes

Temps de préparation

40

minutes

Temps de cuisson

30

minutes

Calories

380

kcal

Temps total

1

heure 

10

minutes

Cette couronne croustillante de pâte à choux garnie d’une onctueuse crème pralinée rend hommage à la célèbre course cycliste Paris-Brest-Paris

Ingrédients

• Pour la pâte à choux

• 25 cl d’eau

• 100 g de beurre

• 1/2 cuillère à café de sel fin

• 1 morceau de sucre

• 125 g de farine

• 4 œufs

• 50 g d’amandes hachées ou effilées

• Pour la crème pâtissière au praliné

• 25 cl de lait

• 1 pincée de sel

• 4 cuillères à soupe de sucre

• 1 sachet de sucre vanillé

• 2 œufs

• 1 cuillère à soupe rase de farine

• 75 g de praliné en poudre

• 50 g de beurre mou

• Pour la décoration

• Sucre glace

Instructions

• Préparation de la pâte à choux
• Dans une casserole, versez l’eau, ajoutez le beurre coupé en morceaux, le sel et le morceau de sucre. Portez à ébullition.
• Dès l’ébullition, retirez du feu et versez toute la farine d’un seul coup. Mélangez vigoureusement à la cuillère en bois.
• Remettez sur feu doux et travaillez énergiquement la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole et blanchisse légèrement.
• Hors du feu, incorporez les œufs un par un en battant énergiquement après chaque ajout. La pâte doit être lisse et brillante.
• Façonnage et cuisson de la couronne
• Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6/7).
• Sur la plaque du four beurrée et légèrement farinée, tracez avec le doigt un cercle d’environ 20 cm de diamètre.
• Remplissez une poche à douille munie d’une embouchure large d’1 cm avec la pâte à choux.
• Dressez un premier cercle de pâte en suivant le tracé, puis un second à l’intérieur collé au premier, et enfin un troisième à cheval sur les deux pour former une belle couronne épaisse.
• Saupoudrez généreusement d’amandes hachées ou effilées.
• Enfournez pour 15 minutes à four chaud. La pâte doit bien gonfler. Surtout, n’ouvrez pas le four pendant cette première cuisson !
• Baissez ensuite le thermostat à 180°C (thermostat 5/6) et poursuivez la cuisson 15 minutes supplémentaires jusqu’à ce que la couronne soit bien dorée.
• Laissez refroidir sur une grille, puis coupez délicatement la couronne en deux dans le sens de l’épaisseur avec un couteau-scie.
• Préparation de la crème pâtissière au praliné
• Faites chauffer le lait avec la pincée de sel dans une grande casserole jusqu’à ébullition.
• Dans un saladier, fouettez vigoureusement les œufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
• Incorporez la cuillère à soupe de farine au mélange œufs-sucre.
• Versez progressivement le lait bouillant sur le mélange en remuant constamment.
• Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la crème épaississe et bouillonne quelques instants.
• Retirez du feu. Travaillez ensemble le praliné en poudre et le beurre en pommade jusqu’à obtenir un mélange homogène.
• Incorporez le mélange praliné-beurre à la crème pâtissière encore chaude en fouettant doucement pendant 2 minutes.
• Laissez refroidir la crème Paris-Brest complètement.
• Assemblage final
• Garnissez généreusement la moitié inférieure de la couronne avec la crème pralinée, idéalement à la poche à douille cannelée pour un effet décoratif.
• Déposez délicatement la couronne supérieure sur la crème sans appuyer.
• Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.
• Conservez au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster.

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Le truc de Charlotte

• Pour une crème encore plus divine, n’hésitez pas à augmenter légèrement la quantité de praliné selon votre gourmandise ! Et si vous souhaitez impressionner vos convives, dressez la crème en belles rosaces avec une douille cannelée… L’œil se régale avant les papilles ! Petit secret : la couronne se découpe plus facilement si vous utilisez un couteau bien dentelé et légèrement chauffé.

L’histoire du Paris-Brest, un dessert né d’une course cycliste

Voici l’histoire vraie : en 1910, Louis Durand, pâtissier installé à Maisons-Laffitte, eut l’idée géniale de créer un dessert rendant hommage à la fameuse course cycliste Paris-Brest-Paris qui passait devant sa boutique. La forme en couronne ? Elle reproduit une roue de bicyclette ! Les amandes effilées rappellent les rayons… Ingénieux, n’est-ce pas ? 😊 Cette pâtisserie Paris-Brest connut un succès immédiat auprès des coureurs et des spectateurs, puis conquit rapidement toute la France. La composition Paris-Brest originelle associait déjà pâte à choux et crème au praliné, ce mariage parfait qui fait toujours fondre les amateurs… L’origine du Paris-Brest reste donc intimement liée au sport cycliste et à l’esprit du début du XXe siècle !

Les secrets de réussite de la pâte à choux et du montage

Maintenant que vous connaissez cette belle histoire sportive, passons aux choses sérieuses : la technique ! Car réussir un Paris-Brest, c’est d’abord maîtriser la pâte à choux… Cette pâte capricieuse qui doit gonfler harmonieusement à la cuisson. Le secret ? Une BONNE dessiccation de la pâte sur le feu, juste après avoir incorporé la farine, pour éliminer l’excès d’humidité. L’incorporation des œufs un par un, en mélangeant vigoureusement… La pâte doit former un ruban qui retombe lentement de la spatule. Au moment du dressage, tracez deux cercles concentriques à la poche à douille, parsemez généreusement d’amandes effilées, et hop ! au four bien chaud. Pour le montage final, fendez délicatement votre couronne refroidie, garnissez de cette divine crème pâtissière au praliné (bien froide !), refermez et saupoudrez de sucre glace… La gourmandise à l’état pur !

Variations modernes et déclinaisons créatives du Paris-Brest

Si la recette usuelle reste indémodable, les pâtissiers contemporains s’amusent à revisiter ce classique ! Certains remplacent le praliné noisette par du praliné pistache, d’autres ajoutent des éclats de sablés diamant pour apporter du croquant… On trouve même des versions au chocolat, aux fruits rouges ou au caramel beurre salé. Personnellement, j’adore l’idée d’ajouter quelques morceaux de nougatine maison dans la crème… Le contraste des textures est juste divin ! Certaines pâtisseries proposent aussi des Paris-Brest individuels, plus pratiques à servir lors d’un dîner… Quelle que soit la déclinaison choisie, l’esprit reste le même : cette générosité gourmande, cette alliance parfaite entre le croustillant et l’onctueux qui fait battre le cœur des amoureux de la pâtisserie française !

Foire aux questions