Moïse Sfez est le visionnaire français qui a révolutionné la street food hexagonale grâce à son lobster roll devenu emblématique.
À seulement 29 ans, ce chef-entrepreneur d'origine tunisienne a bâti un véritable empire gastronomique avec son Homer Food Group. Passé par l'école hôtelière Vatel puis formé auprès d'Alain Ducasse, il a remporté le titre de champion du monde de lobster roll en 2018 à Portland. Son groupe compte aujourd'hui 15 établissements à Paris et s'étend peu à peu à l'international avec des projets à Dubaï et Londres. Reconnu par Forbes dans son classement 30 under 30, il est devenu une référence incontournable de la street food haut de gamme en France. Sa présence très attendue dans l'émission Top Chef ce 7 mai 2025 confirme sa position d'expert dans l'univers culinaire français.
Sa réussite tient autant à sa vision entrepreneuriale qu'à son approche innovante du « sandwich de luxe », mariant techniques gastronomiques et concept de restauration rapide qualitative. Mais quelle est la recette de ce succès fulgurant, et comment un jeune chef a-t-il réussi à imposer un sandwich américain dans le pays de la gastronomie ?
Qui est Moïse Sfez ? Parcours d'un prodige de la restauration
Le parcours de Moïse Sfez illustre parfaitement comment passion et détermination peuvent transformer un rêve culinaire en empire gastronomique.
Des origines tunisiennes aux tables parisiennes
Né en avril 1995 dans une famille juive tunisienne de la banlieue parisienne, Moïse Sfez a été bercé par les saveurs méditerranéennes et la cuisine familiale. Ces influences culinaires, portées par ses grands-parents et sa mère, ont façonné sa sensibilité gastronomique avant même qu'il ne découvre, lors d'un voyage à New York à 15 ans, le sandwich qui changerait sa vie : le lobster roll.
De l'école Vatel au titre de champion du monde de lobster roll
Après une formation à l'école hôtelière Vatel, Moïse parfait son apprentissage dans des établissements prestigieux comme The Peninsula, Le Dorchester sous la direction d'Alain Ducasse, et Le Meurice avec Jocelyn Herland. Cette rigueur acquise dans les palaces lui servira de fondation solide pour développer sa vision de la street food haut de gamme, couronnée en 2018 par le titre de champion du monde de lobster roll à Portland, remportant à la fois le prix du jury et celui du public.
Son apparition remarquée dans Top Chef 2025 sur M6
La présence de Moïse Sfez dans l'émission culinaire phare de M6 marque une nouvelle étape dans sa carrière médiatique déjà bien remplie. Voici les moments clés de son parcours télévisuel :
- 2022 : première apparition dans Très Très Bon sur Paris Première
- 2023 : participation au jury de MasterChef Junior : spécial street food
- 2024 : interview exclusive dans C à Vous : présentation de son parcours entrepreneurial
- 2024 : reportage Capital : focus sur son modèle économique innovant
- 2025 (7 mai) : juge invité dans Top Chef : épreuve spéciale street food de luxe
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L'empire gastronomique de Moïse Sfez
En moins d'une décennie, Moïse Sfez a construit un véritable empire culinaire qui redéfinit les codes de la street food française.
Homer Food Group : l'histoire d'une success-story française
Tout a commencé en 2017 avec un simple stand au Food Market de Belleville, où Moïse Sfez proposait ses premiers lobster rolls, vendus à perte mais générant un enthousiasme immédiat. Le succès fut tel qu'il ouvrit rapidement sa première boutique Homer dans le Marais en janvier 2018, avant de diversifier son offre avec les enseignes Janet (spécialisée dans les club-sandwichs raffinés) et Maurice (dédiée aux gaufres liégeoises authentiques), formant ainsi un groupe qui devrait atteindre les 10 millions d'euros de chiffre d'affaires en 2025. 🥪
Cartographie de ses établissements à travers la France
| Enseigne | Adresse | Spécialité | Année d'ouverture |
|---|---|---|---|
| Homer Lobster Marais | 21 rue Rambuteau, Paris 4e | Lobster roll signature | 2018 |
| Homer Lobster St-Germain | 14 rue de Buci, Paris 6e | Lobster roll variations | 2019 |
| Janet Marais | 19 rue du Temple, Paris 4e | Club-sandwich de luxe | 2020 |
| Maurice Passy | 32 rue de l'Annonciation, Paris 16e | Gaufres liégeoises | 2022 |
| Homer Lobster Marseille | 42 rue Paradis, Marseille | Lobster roll méditerranéen | 2023 |
| Homer Hôtel Peninsula | 19 avenue Kléber, Paris 16e | Corner gastronomique | 2021 |
| Janet Opéra | 7 rue Halévy, Paris 9e | Club-sandwich signature | 2022 |
| Homer Lobster Dubaï | Mall of Emirates | Lobster roll international | 2024 |
| Maurice Saint-Lazare | 12 rue d'Amsterdam, Paris 9e | Gaufres et café spécialité | 2023 |
| Homer Food Lab | 27 rue Yves Toudic, Paris 10e | Test et développement | 2022 |
| Homer Lobster Lyon | 11 rue Mercière, Lyon | Lobster roll régional | 2023 |
Sa stratégie d'implantation entre street food et hôtellerie de luxe
La stratégie de Moïse Sfez repose sur un équilibre subtil entre accessibilité et prestige, avec des adresses de street food dans des quartiers dynamiques et des comptoirs dans des palaces comme The Peninsula. Cette approche hybride lui permet de toucher une clientèle variée tout en maintenant une image premium, créant ainsi un modèle économique innovant qui démocratise le luxe culinaire sans sacrifier la qualité ni l'authenticité des produits proposés.
L'innovation culinaire selon Moïse Sfez
Plus qu'un restaurateur, Moïse Sfez s'est imposé comme un véritable innovateur qui a su transformer un sandwich américain en phénomène gastronomique français.
Comment a-t-il révolutionné le concept du lobster roll en France ?
L'approche RÉVOLUTIONNAIRE de Moïse Sfez repose sur sa réinvention méticuleuse du lobster roll, dont chaque composant a été repensé pour le marché français. Le pain brioché, élément fondamental, a nécessité plus d'un an de développement pour atteindre la texture idéale, tandis que le homard est sélectionné avec une rigueur extrême et préparé selon une technique précise qui préserve sa fraîcheur et sa saveur, créant ainsi un produit qui respecte la tradition américaine tout en satisfaisant les exigences du palais français.
La philosophie du « sandwich de luxe » : entre tradition et innovation
La vision de Moïse Sfez transcende la simple restauration rapide pour créer ce qu'il nomme « le sandwich de luxe », un concept qui démocratise l'excellence gastronomique sans sacrifier la qualité. Cette philosophie s'appuie sur trois piliers fondamentaux : des ingrédients de premier choix sourcés avec une attention maniaque, des techniques culinaires dignes des grands restaurants, et une expérience client accessible qui rompt avec les codes traditionnels de la haute gastronomie française.
Ses nouvelles créations culinaires et projets à venir
L'esprit créatif de Moïse Sfez ne cesse d'explorer de nouveaux territoires culinaires, comme en témoignent ses récentes innovations :
- La gaufre liégeoise authentique : perle rare parfaitement maîtrisée après des voyages d'étude en Belgique
- Le lobster roll méditerranéen : fusion avec des saveurs tunisiennes héritées de sa famille
- Le club-sandwich revisité : technique précise de superposition des couches pour une texture parfaite
- Le pain brioché au levain naturel : développement exclusif pour ses sandwichs signature
- Concept « Homer@home » : kits prêts à assembler pour recréer l'expérience à domicile
- Collection de sauces signature : déclinaison de mayonnaises artisanales aux saveurs uniques
- Projet New York 2026 : ouverture prévue d'un établissement dans la ville qui l'a inspiré
Cette capacité à réinventer constamment son offre explique pourquoi les clients restent fidèles. Mais qu'est-ce qui influence réellement sa créativité ?
L'influence culturelle dans sa cuisine
La créativité de Moïse Sfez puise dans un riche métissage culturel qui façonne chacune de ses créations culinaires et explique la singularité de son approche.
L'héritage tunisien : quelle place dans ses créations ?
Les racines juives tunisiennes de Moïse Sfez constituent le socle invisible mais fondamental de sa sensibilité gustative. Les saveurs méditerranéennes découvertes dans la cuisine de ses grands-parents et de sa mère – comme ces poulets grillés dont il garde un souvenir ému – se retrouvent subtilement dans ses créations, notamment dans l'équilibre des assaisonnements et l'attention portée aux herbes fraîches qui parfument ses préparations, apportant une dimension chaleureuse et familiale à une cuisine pourtant techniquement sophistiquée.
Entre street food américaine et savoir-faire français
Le génie de Moïse Sfez réside dans sa capacité à créer un pont culinaire entre deux mondes apparemment opposés. D'un côté, il s'inspire de la culture américaine du fast-food qualitatif, découverte lors de ses voyages à New York dès l'adolescence, avec son approche décontractée mais exigeante de la restauration rapide. De l'autre, il applique la rigueur et la précision technique acquises auprès des plus grands chefs français, créant ainsi une synthèse unique qui transforme un simple sandwich en expérience gastronomique complète.
Les valeurs qui guident son approche entrepreneuriale
La philosophie entrepreneuriale de Moïse Sfez s'articule autour de valeurs fortes qui transparaissent dans chaque aspect de son entreprise. L'indépendance financière figure au premier rang de ces principes, comme en témoigne son refus de s'associer avec des investisseurs externes – y compris une proposition de Nicolas Sarkozy – préférant conserver une totale liberté créative et décisionnelle. Cette autonomie s'accompagne d'une exigence sans compromis sur la qualité des produits et d'une vision humaniste du management qui privilégie les résultats sur la hiérarchie rigide, créant ainsi un environnement de travail stimulant qui favorise l'innovation constante.
De Paris à Marseille : l'expansion nationale de Moïse Sfez
Après avoir conquis la capitale, Moïse Sfez a naturellement tourné son regard vers la deuxième ville de France, apportant sa vision innovante de la street food sur les rives méditerranéennes.
Son implantation réussie dans la cité phocéenne
L'arrivée d'Homer Lobster à Marseille en 2023, dans le quartier prisé de la rue Paradis, marque un tournant stratégique dans le développement national de la marque. Ce choix judicieux d'implantation, à mi-chemin entre le Vieux-Port et les quartiers d'affaires, lui a permis de capter une clientèle variée, alliant touristes en quête de découvertes culinaires et professionnels marseillais séduits par ce concept novateur qui marie produits de la mer et street food haut de gamme.
Comment s'est-il imposé comme référence de la street food à Marseille ?
La stratégie marseillaise de Moïse Sfez repose sur une adaptation intelligente de son concept aux spécificités locales et aux attentes d'une ville profondément attachée à ses traditions culinaires. Plutôt que d'imposer sa formule parisienne, il a créé une version méditerranéenne de son lobster roll, intégrant subtilement des ingrédients locaux comme l'huile d'olive de Provence, le citron de Menton et des herbes fraîches du terroir provençal, tout en nouant des partenariats avec des producteurs locaux qui lui ont ouvert les portes de l'écosystème gastronomique marseillais.
Son impact sur la gastronomie locale
L'influence de Moïse Sfez sur le paysage culinaire marseillais s'étend bien au-delà de son établissement, comme le démontrent ces transformations notables :
- Élévation des standards de la street food locale : introduction du concept premium dans un marché classiquement populaire
- Création d'un pont entre tradition et modernité : réinterprétation de classiques marseillais avec des techniques contemporaines
- Inspiration pour une nouvelle génération d'entrepreneurs culinaires : émergence de concepts similaires adaptés à d'autres spécialités
- Valorisation des produits locaux : mise en lumière des petits producteurs provençaux
- Changement des habitudes de consommation : démocratisation du « déjeuner rapide mais qualitatif »
- Formation et emploi : création d'une équipe locale formée aux standards d'excellence parisiens
- Rayonnement médiatique : contribution au renouvellement de l'image gastronomique de Marseille
- Développement touristique : ajout d'une étape incontournable dans le parcours des foodtouristes visitant la cité phocéenne
Cette réussite marseillaise révèle un aspect moins connu du personnage. Mais qui est vraiment l'homme derrière l'entrepreneur à succès ?
L'homme derrière l'entrepreneur
Au-delà des succès commerciaux et des lobster rolls primés, Moïse Sfez reste un homme aux valeurs fortes, façonnées par son parcours et ses expériences.
Sa méthode de management et ses collaborateurs clés
Le style de management de Moïse Sfez se distingue par son approche horizontale qui privilégie l'initiative et l'autonomie plutôt qu'une hiérarchie rigide héritée du modèle gastronomique traditionnel. Cette philosophie, forgée pendant ses années de formation dans des brigades exigeantes, s'appuie sur une équipe restreinte mais fidèle, dont plusieurs membres l'accompagnent depuis les débuts d'Homer, créant ainsi un environnement de travail où la passion et l'excellence technique priment sur les titres et où chaque collaborateur est encouragé à contribuer à l'évolution constante des recettes et des concepts.
Les défis surmontés durant son parcours
La trajectoire fulgurante de Moïse Sfez n'a pas été exempte d'obstacles, à commencer par les débuts incertains au Food Market de Belleville où il vendait à perte pour faire connaître son produit. La pandémie de COVID-19 a représenté un autre tournant critique, l'obligeant à repenser entièrement son modèle économique pour s'adapter aux restrictions sanitaires, une période durant laquelle sa réactivité et sa créativité lui ont permis non seulement de survivre mais de se développer grâce à des concepts comme les kits à emporter et les livraisons premium, transformant ainsi une crise majeure en opportunité d'innovation.
Sa vision pour l'avenir de la gastronomie française
Pour Moïse Sfez, l'avenir de la gastronomie française passe par un équilibre subtil entre respect des traditions et ouverture aux influences internationales, une philosophie qu'il incarne pleinement dans ses créations. Convaincu que les frontières entre haute gastronomie et cuisine populaire sont désormais obsolètes, il milite pour une approche plus inclusive et démocratique de l'excellence culinaire, où la qualité des produits et la maîtrise technique priment sur le cadre formel du restaurant traditionnel, une vision qui résonne particulièrement auprès des nouvelles générations de consommateurs et d'entrepreneurs culinaires qui voient en lui un modèle inspirant d'innovation respectueuse.
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