Arnaud Lallement : le chef d’exception derrière L’Assiette Champenoise

Arnaud Lallement incarne l'excellence de la gastronomie française contemporaine à travers son établissement triplement étoilé L'Assiette Champenoise à Tinqueux, près de Reims.

Ce chef champenois né en 1974 a suivi un parcours remarquable, des fourneaux familiaux jusqu'au sommet de la gastronomie mondiale. Fils de restaurateur, Arnaud Lallement a repris les rênes de l'établissement familial à seulement 26 ans après le décès de son père Jean-Pierre Lallement. Sa cuisine, célébrant l'authenticité et l'émotion, lui a valu trois étoiles au Guide Michelin en 2014, ainsi que le titre de Cuisinier de l'année par Gault et Millau en 2013. Son credo « Mangez vrai ! » reflète sa philosophie culinaire axée sur le respect des produits et la maîtrise de l'acidité. Récemment, il s'est illustré comme juré dans l'émission Top Chef 2025 où il a proposé un défi technique autour de la sauce parfaite.

Sa maison, véritable institution cinquantenaire, allie un restaurant gastronomique trois étoiles et un hôtel cinq étoiles où œuvre toute la famille Lallement – sa sœur Mélanie dirigeant l'hôtel tandis que sa femme Magali supervise la salle.

Quels secrets se cachent derrière cette réussite familiale remarquable et comment ce chef parvient-il à maintenir un tel niveau d'excellence depuis plus de deux décennies ?

La biographie d'Arnaud Lallement : de l'héritage familial aux trois étoiles

Le parcours d'Arnaud Lallement est celui d'un enfant de la gastronomie qui a su transformer un héritage familial en empire culinaire reconnu mondialement.

Les racines culinaires et l'influence de Jean-Pierre Lallement

Né à Reims en 1974, Arnaud Lallement a grandi dans les effluves de la cuisine familiale dès l'âge de cinq ans aux côtés de son père Jean-Pierre Lallement. Ce dernier, figure tutélaire et mentor, a tenu pendant 18 ans une étoile Michelin à Châlons-sur-Vesle avant de s'installer à Tinqueux, transmettant à son fils la passion du produit et la rigueur nécessaire à l'excellence culinaire.

Le parcours de formation et les influences déterminantes

Formé à l'École Hôtelière de Strasbourg, le jeune Arnaud a forgé son talent auprès de maîtres incontestés de la gastronomie française. Ses apprentissages chez Roger Vergé, Michel Guérard et Alain Chapel ont constitué un socle technique solide, tandis que ses stages chez Jean Crotet et Marc Veyrat lui ont ouvert de nouveaux horizons créatifs qui marqueront durablement sa cuisine.

La reprise du restaurant familial à 26 ans

La vie d'Arnaud Lallement prend un tournant décisif lorsqu'il rejoint son père au restaurant familial en 1997, prélude à une succession inattendue. Voici les moments clés de cette période charnière :

1997 — Retour au restaurant familial aux côtés de son père
2000 — Décès de Jean-Pierre Lallement et reprise des cuisines par Arnaud à seulement 26 ans
2001 — Récupération de l'étoile Michelin perdue après le décès de son père
2003 — Participation au projet « Fou-Food » avec Alain Ducasse, élargissant sa notoriété
2005 — Transformation complète de la cuisine et du design du restaurant

L'ascension vers le firmament gastronomique : l'obtention des trois étoiles Michelin

L'ascension d'Arnaud Lallement vers les sommets de la gastronomie s'est construite étape par étape, avec une détermination sans faille. Après avoir décroché sa deuxième étoile Michelin en 2005, il poursuit son perfectionnement jusqu'à la consécration ultime en 2014 avec une troisième étoile, récompensant une cuisine d'une précision chirurgicale et une maîtrise parfaite des saveurs, notamment son travail remarquable sur l'acidité qui deviendra sa signature culinaire.

Vidéos

Arnaud Lallement, un chef trois étoiles – Le 24/02/2014 à 20h10

Déjà élu «cuisinier de l'année» par le Gault et Millau et «chef de l'année» par le guide Champérard, le chef Arnaud Lallement …

Arnaud Lallement : Cuisinier de l'année, une récompense que je partage – RTL – RTL

Arnaud Lallement : Cuisinier de l'année, une récompense que je partage.

L'Assiette Champenoise : un établissement d'exception

Bien plus qu'un simple restaurant, L'Assiette Champenoise représente l'alliance parfaite entre tradition familiale et excellence gastronomique dans un cadre somptueux aux portes de Reims.

L'histoire d'un restaurant familial cinquantenaire

L'aventure de L'Assiette Champenoise débute en 1975 lorsque Jean-Pierre et Colette Lallement ouvrent leur établissement, posant les fondations d'une institution champenoise. La transformation en 1986 d'une élégante maison bourgeoise en hôtel-restaurant marque un tournant décisif, créant ce lieu unique où l'art culinaire et l'hospitalité se conjuguent depuis maintenant plus de 50 ans pour le plus grand bonheur des gastronomes.

L'univers culinaire et l'atmosphère unique du lieu

Franchir les portes de L'Assiette Champenoise, c'est pénétrer dans un univers où le raffinement contemporain rencontre la chaleur familiale. Le décor intérieur, résolument moderne avec ses lignes épurées et ses équipements à la pointe, contraste harmonieusement avec l'aspect traditionnel de la bâtisse, tandis que le service, orchestré par Magali Lallement, conjugue excellence et simplicité pour créer une expérience immersive où chaque détail compte.

Les offres et menus actuels

La carte de L'Assiette Champenoise reflète la philosophie du « Manger Vrai » chère à Arnaud, avec des propositions qui évoluent au fil des saisons et des inspirations du chef. Voici les différentes formules proposées en juin 2025 :

L'offre spéciale pour les moins de 35 ans : démocratiser la haute gastronomie

Conscient des barrières financières qui peuvent éloigner les jeunes générations de la haute gastronomie, Arnaud Lallement a créé une initiative audacieuse qui fait parler. Son menu spécial pour les moins de 35 ans, proposé à 150 € tout compris, permet d'accéder à l'expérience trois étoiles à un tarif préférentiel, incarnant sa vision d'une gastronomie d'excellence qui reste accessible et sa volonté de transmettre sa passion aux nouvelles générations de gastronomes.

La philosophie culinaire d'un chef visionnaire

Derrière chaque assiette qui sort des cuisines de L'Assiette Champenoise se cache une vision culinaire AUTHENTIQUE, fruit de décennies d'expérience et d'une quête permanente de perfection.

L'authenticité et l'émotion comme piliers de création

La cuisine d'Arnaud Lallement repose sur un principe fondateur qu'il résume par la formule « Mangez vrai ! », véritable mantra qui guide chacune de ses créations. Cette recherche de vérité gustative s'accompagne d'une dimension émotionnelle puissante, car pour ce chef, un plat réussi doit non seulement satisfaire les papilles mais aussi toucher le cœur, créant ainsi des souvenirs gustatifs qui s'inscrivent durablement dans la mémoire des convives.

Le terroir champenois au cœur de l'assiette

La Champagne, avec ses particularités géographiques et climatiques, constitue bien plus qu'un simple cadre pour le chef, elle est la source même de son inspiration quotidienne. Arnaud Lallement entretient des relations privilégiées avec les producteurs locaux, valorisant aussi bien les légumes des maraîchers champenois que les viandes d'exception de la région, tissant ainsi un lien indéfectible entre son restaurant et le territoire qui l'a vu naître et grandir.

Les techniques signatures et l'approche des produits

Si un élément technique devait caractériser la cuisine d'Arnaud Lallement, ce serait incontestablement sa maîtrise magistrale de l'acidité, utilisée comme révélateur de saveurs plutôt que comme simple assaisonnement. Cette approche singulière s'accompagne d'un travail minutieux sur les jus et les sauces, véritables quintessences des produits, ainsi que d'une cuisson précise au degré près, permettant d'exalter chaque ingrédient dans le respect total de sa nature et de ses qualités intrinsèques.

Les plats emblématiques qui ont fait sa renommée

Au fil des années, certaines créations sont devenues indissociables de la signature Lallement, véritables jalons dans le parcours du chef qui racontent son évolution stylistique et sa constante recherche d'excellence :

• Le homard bleu : préparé en deux services, avec une pince en carpaccio et le reste rôti, accompagné d'un jus corsé
• Les langoustines à la nage réduite : délicatement pochées, servies avec une réduction intense de leurs sucs
• Le bar aux deux gingembres : alliance subtile entre le poisson iodé et les notes piquantes des gingembres frais et confit
• Le carré d'agneau : cuit à basse température puis rôti, servi avec un jus concentré et des légumes de saison
• La volaille de Bresse : hommage à Alain Chapel, présentée en deux textures avec une sauce suprême
• Le soufflé au champagne : signature sucrée emblématique, alliance aérienne entre légèreté et intensité

Une équipe et des collaborations d'excellence

Si les plats emblématiques d'Arnaud Lallement ont bâti sa renommée internationale, leur réalisation quotidienne repose sur un écosystème humain remarquable qui mérite d'être mis en lumière.

Les femmes et les hommes qui font L'Assiette Champenoise

La dimension familiale reste au cœur de l'Assiette Champenoise, avec une répartition des rôles qui fait la force de l'établissement depuis ses débuts. Magali Lallement, épouse du chef, orchestre magistralement le service en salle avec une élégance naturelle, tandis que Mélanie Lallement, sa sœur, dirige l'hôtel 5 étoiles avec la même exigence, complétant ainsi un trio familial soudé par la passion et l'excellence qui s'appuie sur une brigade fidèle et talentueuse, certains collaborateurs accompagnant le chef depuis plus de quinze ans.

Les producteurs partenaires et l'importance des produits d'exception

La philosophie du « Manger Vrai » se concrétise par des relations durables et respectueuses avec un réseau de producteurs d'exception, véritables artisans du goût. Arnaud Lallement a tissé des liens privilégiés avec des maraîchers champenois qui cultivent parfois spécifiquement pour lui, des pêcheurs bretons qui lui réservent leurs plus belles prises, et des éleveurs passionnés qui partagent sa vision d'une agriculture respectueuse, créant ainsi une chaîne de valeur où chaque intervenant contribue à l'excellence finale dans l'assiette.

Les collaborations prestigieuses et projets spéciaux

Au-delà de son restaurant, le chef champenois multiplie les collaborations qui enrichissent son univers créatif et étendent son influence dans le monde gastronomique :

• Alain Ducasse : participation au projet « Fou-Food » en 2003, initiant une relation de mentorat et d'amitié durable
• Maisons de Champagne : partenariats avec les grands noms de la région pour des accords mets-champagnes exclusifs
• Air France : création de menus pour la classe La Première sur certaines destinations internationales
• Collectif « Cuisines ouvertes » : engagement depuis 2025 pour améliorer les conditions de travail dans la restauration
• Manufactures de luxe : collaborations avec des artisans d'art pour créer des pièces de service uniques
• Événements caritatifs : participation régulière à des dîners de gala pour diverses causes humanitaires

Arnaud Lallement sous les projecteurs

Loin de se cantonner à l'excellence discrète de ses fourneaux, Arnaud Lallement a peu à peu développé une présence médiatique qui contribue au rayonnement de la gastronomie française.

Sa présence dans les médias et sur les réseaux sociaux

Bien que naturellement réservé, Arnaud Lallement a su développer une communication maîtrisée qui reflète l'authenticité de sa démarche culinaire. Son compte Instagram (@lallement_arnaud), suivi par plus de 58 000 abonnés, offre un regard privilégié sur ses créations et son quotidien, tandis que ses apparitions dans des émissions culinaires et des documentaires gastronomiques permettent au grand public de découvrir sa personnalité chaleureuse et sa vision exigeante de la cuisine.

Son passage remarqué à Top Chef 2025 : le défi de la sauce parfaite

Le 18 juin 2025, les téléspectateurs de M6 ont pu apprécier l'expertise d'Arnaud Lallement lors d'une épreuve technique particulièrement exigeante de Top Chef. Aux côtés d'Arnaud Donckele, il a défié les trois finalistes de créer une sauce inédite capable d'impressionner ces deux maîtres incontestés de la réduction et de l'extraction des saveurs, offrant aux candidats et au public une véritable masterclass sur cet art fondamental de la haute cuisine française qu'est la sauce.

Les livres et publications du chef

À travers ses ouvrages, Arnaud Lallement partage sa vision culinaire et son attachement à sa région, permettant aux amateurs de découvrir l'univers de ce chef d'exception :

• 2010 : Carnet des saveurs en Champagne, premier ouvrage célébrant les produits de sa région natale
• 2016 : Émotions en Champagne, livre de référence présentant sa philosophie et ses recettes emblématiques
• 2020 : Assiette Champenoise, édition de luxe pour les 45 ans du restaurant familial
• 2023 : Sauces et jus, ouvrage technique dévoilant les secrets de ses préparations liquides
• 2024 : Champagne à table, exploration des accords mets-champagnes

Les distinctions et reconnaissances internationales

Au fil de sa carrière, Arnaud Lallement a accumulé les reconnaissances qui témoignent de son impact sur la gastronomie contemporaine. Outre ses trois étoiles Michelin obtenues en 2014 et conservées sans interruption depuis, il a été sacré Cuisinier de l'année par Gault et Millau en 2013, a intégré le classement des 50 Best Restaurants du monde, et a reçu des distinctions nationales prestigieuses comme l'Ordre du Mérite agricole en 2015 et le titre de Chevalier de l'ordre national du Mérite en 2019, consacrant son apport exceptionnel au patrimoine gastronomique français.

Vivre l'expérience Arnaud Lallement

Après avoir découvert les multiples distinctions qui jalonnent le parcours exceptionnel d'Arnaud Lallement, vous vous demandez peut-être comment vivre par vous-même cette expérience gastronomique d'exception.

Comment réserver et préparer sa visite

La réservation à L'Assiette Champenoise s'effectue idéalement deux à trois mois à l'avance, particulièrement pour les week-ends et périodes festives où l'établissement affiche complet. Pour maximiser vos chances, privilégiez la réservation en ligne via le site officiel, disponible 24h/24, ou par téléphone entre 9h et 18h, en précisant toute demande particulière (anniversaire, régime alimentaire spécifique) que l'équipe se fera un plaisir d'accommoder avec une attention personnalisée.

Que faut-il savoir avant de se rendre à L'Assiette Champenoise ?

Une visite chez Arnaud Lallement mérite quelques préparatifs pour en savourer pleinement chaque instant. Le code vestimentaire, élégant sans être rigide (veste recommandée pour les messieurs mais cravate non obligatoire), participe à l'atmosphère raffinée du lieu, tandis qu'une arrivée quinze minutes avant l'heure de réservation vous permettra de profiter du bar et de sa sélection remarquable de champagnes 🥂 pour entamer votre expérience en douceur, avant de vous abandonner à un repas dont la durée moyenne de trois heures vous invite à prévoir votre soirée en conséquence.

Les témoignages et avis des clients

L'analyse des commentaires laissés par les clients sur les plateformes spécialisées révèle une satisfaction quasi unanime, avec une note moyenne de 4,8/5 sur plus de 500 avis. Les convives soulignent particulièrement la cohérence remarquable de l'expérience, de l'accueil chaleureux orchestré par Magali Lallement à la précision millimétrée des assiettes, en passant par le service attentif mais jamais obséquieux, créant ainsi un moment suspendu où technique et émotion se conjuguent parfaitement, comme en témoigne un client régulier qui qualifie sa dernière visite de « symphonie gustative où chaque bouchée raconte une histoire ».

Au-delà du restaurant : l'hôtel 5 étoiles et les autres services

Prolonger l'expérience Lallement en séjournant à l'hôtel 5 étoiles de L'Assiette Champenoise constitue le complément idéal à votre repas gastronomique. Les 33 chambres et suites, dont certaines avec jacuzzi privatif, conjuguent confort moderne et élégance intemporelle, tandis que les jardins paysagers de la propriété offrent un havre de paix propice à la détente avant ou après votre repas. Les services additionnels incluent un bar à champagne proposant plus de 200 références, une salle de fitness équipée des derniers appareils technologiques, et la possibilité d'organiser des visites privées chez les producteurs partenaires du chef pour prolonger votre immersion dans l'univers champenois.

Foire aux questions

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