Écorces d’oranges confites fondantes, translucides, sans amertume

Les voilà, ces petits rubans translucides, ambrés comme un vitrail, qui sentent le soleil et le sucre chaud ! Les écorces d’oranges confites, c’est une de ces gourmandises qu’on croise en fin d’année sur les étals des confiseurs, trempées dans le chocolat ou glissées dans un cake, et qu’on a toujours envie de croquer sans façon. Vous cherchez à acheter des écorces d’oranges confites déjà prêtes (on en trouve en sachet de 145 à 150 g, autour de 7 à 8 €¹) ou, comme moi, à les réaliser dans votre cuisine ? Bonne nouvelle : la recette d’écorce d’orange confite est à la portée de tous, pourvu qu’on s’arme de patience. Je vous dis tout : comment chasser l’amertume, obtenir ce côté fondant et bien conserver vos trésors, puis comment les déguster…

Écorces d’oranges confites

Plat : DessertCuisine : FrançaiseDifficulté : Modérée

Portions

600

g

Temps de préparation

1

heure 

Temps de cuisson

1

heure 

15

minutes

Calories

320

kcal

Temps total

2

heures 

15

minutes

Des écorces d’oranges confites, translucides, parfumées et fondantes, à croquer telles quelles ou à glisser dans vos gâteaux.

Ingrédients

• Pour les écorces

• 300g d’écorces d’oranges non traitées

• 3 cuillères à soupe de gros sel

• 7 litres d’eau

• Pour le sirop

• 300g de sucre cristallisé

• 1 verre d’eau

• 100g de sucre cristallisé supplémentaire

Instructions

• Préparation et trempage des écorces
• Retirer l’écorce des oranges par quartiers, sans l’abîmer.
• Râper très légèrement la surface avec une râpe fine (ou un papier de verre fin réservé à la cuisine) pour éliminer le vernis.
• Plonger les quartiers d’écorce dans 1 litre d’eau froide additionnée d’une cuillère à soupe de gros sel.
• Laisser tremper 24 heures.
• Blanchiment des écorces
• Au bout de ce temps, mettre sur le feu trois casseroles contenant chacune 2 litres d’eau. Saler une seule d’entre elles avec le reste de gros sel.
• Plonger les écorces égouttées dans la casserole d’eau salée. Porter juste à ébullition, puis égoutter aussitôt.
• Plonger les écorces dans la deuxième casserole d’eau en ébullition pendant 5 minutes, puis les égoutter de nouveau.
• Plonger les écorces dans la troisième casserole d’eau bouillante et laisser bouillir 15 minutes cette fois-ci. Égoutter.
• Préparation du sirop et confisage
• Mettre 300 g de sucre et le verre d’eau dans une casserole. Mélanger sur feu doux jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.
• Laisser cuire jusqu’à ce qu’il se forme de petites perles rondes.
• Plonger alors les écorces d’oranges dans ce sirop et les laisser cuire 30 minutes sur feu doux, jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes.
• Ajouter les 100 g de sucre supplémentaires et mélanger. Laisser réduire, toujours sur feu doux, en veillant à ne pas laisser colorer la préparation.
• Séchage et conservation
• Égoutter les écorces une dernière fois et les disposer sur une grille à pâtisserie.
• Les laisser sécher 12 heures dans un endroit chaud et sec.
• Ranger ensuite les écorces dans un bocal et fermer hermétiquement. Elles se conservent ainsi plusieurs mois, à l’abri de l’humidité.

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Le truc de Charlotte

• Pour une touche encore plus gourmande, trempez la moitié de chaque écorce bien sèche dans du chocolat noir fondu et laissez-la durcir sur du papier sulfurisé : croquant, amer, sucré, parfumé… un vrai petit bonheur.

Réussir le confisage : éliminer l’amertume, obtenir des écorces translucides et bien les conserver

Tout commence par le choix des oranges non traitées (ou bio), puisque c’est la peau que l’on mange : on la lave, on la brosse, on la retire en quartiers. La clé du secret, c’est le blanchiment répété : trois bains successifs d’eau bouillante (1 min, 5 min, 15 min), en renouvelant l’eau à chaque fois, et un gros sel qui aide à adoucir la peau². Pas de blanchiment, ni d’amertume persistante garantie ! Puis vient le sirop : on cuit à tout petit frémissement, sans jamais laisser caraméliser, sinon écorces dures et sirop qui cristallise (si c’est le cas, un filet d’eau et un doux réchauffage le remettent d’aplomb). Un sirop bien concentré donne des écorces plus sèches et mieux conservées, alors que les écorces encore collantes tiennent moins longtemps³. Après un séchage sur grille (au moins 24 h) 😋, on les range dans une boîte hermétique, au sec et à l’abri de la chaleur : elles se gardent ainsi plusieurs semaines.

Mon petit bémol : la patience, justement. Entre le trempage, les blanchiments et le séchage, il faut compter près de deux jours… mais chaque minute vaut la bouchée !

Idées pour déguster et utiliser vos écorces d’oranges confites

Une fois vos écorces bien sèches et rangées dans leur boîte hermétique, le plus dur est fait : place au festin ! Roulées dans le sucre, elles se croquent telles quelles, mais le grand classique, ce sont les orangettes : on les trempe à moitié dans du chocolat noir fondu (tempéré, c’est encore plus brillant), puis on les laisse sécher sur du papier cuisson⁴. Craquant du chocolat, souplesse de l’orange, amertume douce… un bonheur ! On les glisse aussi, coupées en petits dés, dans un cake aux fruits confits, une brioche, un panettone, un pain d’épices, des madeleines ou des florentins⁵. Petite astuce de pâtissière : les fariner légèrement avant de les incorporer pour qu’elles ne tombent pas toutes au fond du moule⁶.

On n’oublie pas la décoration : quelques lamelles sur un gâteau au chocolat, une glace à la vanille, une panna cotta… et l’effet est garanti ! Avec un café ou un thé, c’est LA mignardise qui fait sensation en fin de repas. Et pour les fêtes de fin d’année, un joli bocal ou une boîte de métal garnie d’orangettes, noué d’un ruban : voilà un cadeau gourmand fait maison qui touche toujours son but. Quant au sirop parfumé resté dans la casserole, surtout ne le jetez pas ! Il arrose un biscuit, sucre un thé, parfume une salade de fruits ou imbibe un baba… (c’est le trésor caché de la recette !).

Sources

• https://www.lamaisondesaromes.fr/produit/fruits/fruits-confits/ecorces-oranges-confites/ [1]
• https://www.regal.fr/recettes/desserts/ecorces-dorange-confites-1067263 [2] [4]
• https://chichichoc.blogspot.com/2011/11/ecorces-doranges-confites.html [3]
• https://www.cerfdellier.com/16415-ecorces-d-oranges-confites-145-g.html [5]
• https://www.vahine.fr/products/ecorces-d-oranges-confites [6]

Foire aux questions