La crème d’orge, c’est cette entrée onctueuse, veloutée et réconfortante où l’orge perlé mijote tout doucement dans un bouillon parfumé au céleri, avant de s’enrichir d’une bonne dose de crème fraîche. Facile, économique, généreuse… et diablement efficace quand les journées raccourcissent et que le thermomètre est en baisse !
Crème d’orge
Plat : EntréeCuisine : FrançaiseDifficulté : Facile4
personnes1
heure15
minutes2
heures30
minutes150
kcal3
heures45
minutesUn potage d’autrefois, onctueux, velouté et réconfortant, où l’orge perlé mijote doucement dans un bouillon parfumé au céleri avant de s’enrichir de crème fraîche.
Ingrédients
300g d’orge perlé
1 litre de bouillon de viande (en tablette ou frais)
1 branchette de céleri
2 verres de crème fraîche
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
Instructions
- Laver l’orge perlé dans plusieurs eaux, jusqu’à ce que l’eau soit bien claire.
- Laisser tremper l’orge pendant 1 heure dans de l’eau tiède, puis l’égoutter.
- Couper finement la branchette de céleri.
- Mettre l’orge égouttée dans une casserole avec le bouillon et le céleri.
- Porter à ébullition, puis laisser cuire à petit feu pendant 2 heures 30 (1 heure seulement en autocuiseur).
- Retirer du potage cuit 2 cuillerées à soupe d’orge et les conserver à part pour la garniture.
- Passer le reste du potage au moulin à légumes (grille fine).
- Si le potage est trop épais, l’allonger avec quelques cuillerées de consommé chaud.
- Ajouter la crème fraîche et les 2 cuillerées d’orge mises de côté.
- Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, puis servir bien chaud.
Le truc de Charlotte
- Pour une version encore plus douce, remplacez le bouillon par du lait. Dans ce cas, relevez bien l’assaisonnement, car le lait est plus fade que le consommé. Pensez aussi à servir la crème d’orge très chaude, avec les grains d’orge de la garniture qui flottent joliment à la surface.
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Orge perlé : bien le choisir et le cuire pour une crème onctueuse
Premier choix à faire : l’orge perlé ou l’orge mondé ? Le perlé est débarrassé de son enveloppe et de son son d’orge, il cuit plus vite et donne un potage plus lisse ; le mondé conserve son son et garde davantage d’intérêt nutritionnel, mais il demande plus de patience1. Pour une crème bien soyeuse, je reste fidèle au perlé, que l’on trouve facilement en version bio si vous souhaitez acheter de l’orge bio (les magasins spécialisés et les moulins artisanaux en proposent). On le rince à l’eau claire avant de commencer, histoire de retirer l’excédent d’amidon, puis on compte environ 1 litre de bouillon pour 300 g d’orge, quitte à rajouter un peu de liquide en cours de route : l’orge boit, boit, boit… et gonfle ! La clé, c’est la cuisson longue et douce, couvercle posé, avec une branchette de céleri qui parfume le tout, en remuant de temps à autre pour que rien n’accroche. Côté texture, deux écoles : on mixe pour un velouté lisse, ou on laisse quelques grains entiers pour le côté rustique (j’avoue un faible pour le « demi-mixé » !). Potage trop épais ? Un trait de bouillon chaud ou de lait. Trop liquide ? Quelques minutes de plus à découvert, ou une cuillerée de crème d’orge délayée dans un peu de liquide. Pas de bouillon de viande sous la main ? Un bouillon de légumes ou de volaille fait très bien l’affaire, et la crème fraîche peut céder la place à de la crème de soja, d’avoine ou d’amande, pour une version végétale tout aussi réconfortante. Quant aux restes, ils se gardent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique ; l’orge ayant tendance à épaissir en refroidissant, on réchauffe doucement en ajoutant un peu d’eau ou de lait. Et n’oubliez pas que la même céréale, réduite en fine poudre, donne aussi une crème d’orge précuite, pratique pour épaissir soupes et sauces en un tour de fouet2.
Idées de variantes et de service pour un potage d’automne
Si vous avez gardé votre potage au chaud en suivant mes conseils de réchauffage, voici maintenant le moment de s’amuser ! Cette base veloutée adore les compagnons de route : des champignons de Paris poêlés (ou des girolles, si la saison vous gâte), de fines rondelles de poireau fondues au beurre, des lardons dorés pour la touche fumée… Une poitrine fumée revenue avec l’oignon et l’ail fonctionne d’ailleurs très bien dans les versions plus corsées3. Côté fraîcheur, ciboulette, persil plat ou cerfeuil ciselés au dernier moment réveillent l’ensemble ; l’oseille apporte, elle, une jolie pointe d’acidulé, avec un jaune d’œuf pour lier le tout4. 😋
Pour la présentation en entrée, servez-la dans de petits bols ou des verrines chaudes, avec un tour de moulin à poivre, un filet d’huile d’olive et un nuage de crème. Des croûtons dorés à l’ail ajoutent du croquant, du gruyère râpé ou du parmesan apportent du fondant… et pour les gourmands (c’est moi !), une tuile de parmesan au sésame noir posée en équilibre sur le bord de l’assiette fait toujours son petit effet : 80 g de parmesan, 30 g de sésame, 3 minutes de four à 200 °C, et le tour est joué5. Le sésame, rappelons-le, c’est cette petite graine oléagineuse qui donne ce croquant délicatement toasté, noire ou blonde selon les variétés.
À table, je vous conseille des tranches de pain de campagne grillées, légèrement frottées à l’ail, pour saucer sans vergogne. Un verre de vin blanc sec (un Muscadet, un Sylvaner d’Alsace ou un Chablis) accompagne très bien ce velouté, dont la rondeur appelle un peu de vivacité. Et puisque l’orge sait aussi se faire douce et sucrée, gardez en tête la crème d’orge dessert : délayée dans du lait d’amande parfumé à la fleur d’oranger, elle devient un petit dessert du soir tout en légèreté6. Bref, un potage de saison qui réchauffe les mains, le cœur et les tablées !
Mon petit bémol… La cuisson est longue (comptez deux heures et demie !), et il faut garder un œil sur la casserole pour que l’orge ne s’attache pas au fond. Mais pour un tel résultat, on ne regrette rien !
Sources
- https://www.lescereales.fr/recette/creme-dorge-tuiles-de-parmesan-et-sesame-noir [1] [3] [5]
- https://moulindesmoines.com/epaississants-bio/339-creme-d-orge-precuite-meule-de-pierre-bio-3347430011235.html [2]
- https://www.weightwatchers.com/fr/recette/crme-dorge-parfume-loseille/58cff1befe402b163b5c5edb [4]
- https://menu-vegetarien.com/creme-dorge/ [6]
