Lorsque les premiers frimas de l'automne s'installent, mon esprit vagabonde vers le Sud-Ouest et ses trésors culinaires réconfortants. Le cassoulet de Toulouse incarne à lui seul toute la générosité d'une région où la gastronomie se vit comme une célébration. Ce plat mijoté aux haricots blancs fondants et aux viandes confites demande certes du temps et de la patience, mais quelle récompense ! Contrairement à ses cousins de Castelnaudary ou de Carcassonne, la version toulousaine se distingue par l'utilisation de confit d'oie, de saucisse de Toulouse et d'épaule de mouton. Préparer un cassoulet maison représente un véritable voyage gustatif, une expérience qui transforme une simple journée en cuisine en moment de création presque méditatif.
Cassoulet de Toulouse
Plat : Plat principalCuisine : FrançaiseDifficulté : Difficile8
à45
minutes5
heures265
kcal5
heures45
minutesLe cassoulet de Toulouse est un plat mijoté généreux et réconfortant, symbole de la gastronomie du Sud-Ouest, avec ses haricots blancs fondants et ses viandes savoureuses.
Ingrédients
- Pour les haricots
1 kg de haricots blancs lingots
400 g de couennes de porc
3 carottes
1 oignon piqué de 4 clous de girofle
1 gros bouquet garni
Sel
- Pour la préparation
200 g d'oignons
100 g de beurre
1 cuillerée à soupe bombée de farine
1 palette de porc frais
1 crosse de jambon
1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
3 ou 4 tomates
Poivre
1 saucisson à l'ail
- Pour les viandes rôties
1 kg d'épaule de mouton désossée et piquée d'ail
500 g de confit d'oie avec sa graisse
1 kg de saucisse de Toulouse
- Pour la finition
Instructions
- La veille : trempage
- Mettre les haricots à tremper dans une bassine d'eau froide pendant 12 heures.
- Faire tremper les couennes de porc séparément dans l'eau froide.
- Cuisson des haricots
- Égoutter les haricots et les couennes. Les placer dans un grand faitout d'eau froide avec deux carottes, l'oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni.
- Laisser cuire jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Saler à mi-cuisson.
- Préparation du cassoulet
- Dans une grande cocotte, faire blondir les oignons hachés avec 50 g de beurre.
- Saupoudrer de farine et mélanger sur le feu.
- Ajouter les haricots presque cuits et couvrir de bouillon de cuisson.
- Incorporer les couennes en morceaux, la palette de porc, la crosse de jambon, le concentré de tomates et les tomates pelées, épépinées et finement coupées.
- Saler légèrement, bien poivrer, couvrir et laisser cuire à four doux (thermostat 4/5) pendant 3 heures environ.
- Une heure avant la fin de la cuisson, ajouter le saucisson à l'ail.
- Rôtissage des viandes
- Dans une cocotte, faire rôtir ensemble l'épaule de mouton piquée d'ail, le confit d'oie avec sa graisse, la saucisse de Toulouse, une carotte en rondelles, le thym et le laurier. Saler et poivrer.
- Cuire 25 à 30 minutes sur feu moyen. Retirer du feu et tenir au chaud.
- Assemblage et finition
- Régler le four à thermostat 4/5.
- Égoutter toutes les viandes cuites et les couper en morceaux.
- Dans une grande terrine en terre, disposer des couches alternées de haricots, de viandes, de saucisse et de saucisson découpés en tranches.
- Saupoudrer de chapelure et arroser du reste de beurre fondu.
- Laisser dorer au four 30 minutes environ.
- Servir très chaud dans la terrine.
Le truc de Charlotte
- Pensez à réserver votre crosse de jambon chez votre charcutier quelques jours à l'avance. N'hésitez pas à ajouter un peu de bouillon si le cassoulet vous semble trop sec lors de l'ajout du saucisson. La chapelure dorée au beurre forme une croûte délicieuse qu'on peut même briser et mélanger avant de servir pour une texture encore plus gourmande.
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Histoire et origine du cassoulet de Toulouse
L'histoire du cassoulet toulousain remonte au Moyen Âge, époque où les cuisinières du Sud-Ouest imaginèrent ce plat pour nourrir les travailleurs des champs. La légende raconte que durant le siège de Castelnaudary par les Anglais, les habitants rassemblèrent tout ce qu'ils possédaient – haricots, viandes et aromates – pour concocter un plat unique qui leur donna la force de repousser l'ennemi. Voici ce qui rend cette histoire fascinante : chaque ville revendique sa propre version, créant ainsi une rivalité amicale entre Toulouse, Castelnaudary et Carcassonne. La version toulousaine s'impose par sa richesse avec l'ajout de mouton et de confit d'oie, témoignage d'une ville prospère où convergent les influences culinaires du Languedoc et de la Gascogne.
Accords mets et vins pour accompagner le cassoulet
Après avoir évoqué cette richesse historique et cette diversité régionale, parlons maintenant de ce qui sublime chaque bouchée. Un cassoulet de Toulouse mérite un vin rouge charpenté capable de tenir tête à ses saveurs puissantes : un Madiran bien structuré, un Cahors aux tanins présents ou même un Corbières généreux feront merveille 🍷. La rondeur du vin doit équilibrer le gras des viandes confites sans les écraser.
Conseils de préparation et organisation en amont
Puisque nous avons parlé d'équilibre et d'harmonie, abordons maintenant l'organisation indispensable pour réussir cette recette du cassoulet toulousain. Ne vous lancez JAMAIS dans cette préparation le jour même de votre repas : la veille s'impose comme le moment idéal pour cuire les haricots blancs lingots et préparer vos viandes. Le lendemain, l'assemblage dans votre cassole en terre cuite vous prendra environ quarante-cinq minutes, puis le four travaillera pour vous durant cinq heures. Je recommande de pointer sur votre planning les différentes étapes : trempage des haricots la veille au soir, cuisson le matin suivant, assemblage en début d'après-midi pour un service en soirée. Cette organisation transforme une recette complexe en succession d'étapes maîtrisables, chacune apportant sa pierre à l'édifice de ce monument gastronomique.
Foire aux questions
Cassoulet de Toulouse : recette traditionnelle complète
