Endives au jambon gratinées, sauce Mornay onctueuse

Les endives au jambon au four, gratinées sous une sauce Mornay dorée, représentent un pilier de la cuisine française habituelle. Ce plat principal transforme l'amertume caractéristique des endives en une symphonie de saveurs réconfortantes, où chaque endive enrobée de jambon blanc se pare d'une béchamel enrichie au gruyère. La magie opère dans la cuisson au four, qui caramélise légèrement les bords et crée cette croûte gratinée irrésistible. Contrairement aux recettes d'endives au jambon simplifiées, cette version avec sauce Mornay élève le gratin d'endives au rang de véritable délice bourgeois, où la texture fondante des légumes rencontre l'onctuosité d'une sauce travaillée aux jaunes d'œufs.

Endives au jambon au four

Plat : Plat principalCuisine : FrançaiseDifficulté : Modérée

Portions

4

personnes

Temps de préparation

20

minutes

Temps de cuisson

1

heure 

5

minutes

Calories

135

kcal

Temps total

1

heure 

25

minutes

Un classique de la cuisine bourgeoise française qui transforme l'amertume subtile des endives en un plat réconfortant, nappé d'une sauce Mornay onctueuse et gratinée à souhait.

Ingrédients

• Pour les endives

• 8 grosses endives

• 8 fines tranches de jambon blanc

• 50g de beurre

• 1/2 citron

• Sel

• Poivre

• Pour la sauce Mornay

• 30g de beurre

• 30g de farine

• 3 verres de lait

• Sel

• Poivre

• Muscade râpée

• 2 jaunes d'œufs

• 50g de gruyère râpé

Instructions

• Préparation des endives
• Coupez les feuilles flétries des endives.
• Ôtez l'intérieur du pied à l'aide d'un couteau pointu pour retirer le cœur amer.
• Lavez-les rapidement sous un jet d'eau froide et essuyez-les aussitôt.
• Cuisson des endives
• Faites fondre 30g de beurre dans une cocotte.
• Disposez les endives dans la cocotte et arrosez-les de jus de citron.
• Salez et poivrez généreusement.
• Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure en retournant les endives à mi-cuisson.
• Préparation de la sauce Mornay
• Mélangez au fouet sur feu doux 30g de beurre et 30g de farine jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
• Ajoutez le lait froid d'un seul coup et remuez énergiquement jusqu'à ébullition.
• Assaisonnez avec sel, poivre et muscade râpée.
• Laissez cuire 5 minutes à feu doux.
• Hors du feu, incorporez les jaunes d'œufs et le gruyère râpé en mélangeant bien.
• Assemblage et gratinage
• Préchauffez le four à 240°C (thermostat 8/9).
• Enroulez chaque endive égouttée dans une tranche de jambon.
• Beurrez un plat à gratin et disposez-y les endives roulées.
• Nappez généreusement de sauce Mornay.
• Parsemez de noisettes de beurre restant.
• Enfournez en haut du four très chaud pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.

Le truc de Charlotte

• Le secret d'endives parfaites réside dans l'élimination du cœur amer à la base. Pour une sauce encore plus gourmande, ajoutez une pointe de crème fraîche épaisse à votre sauce Mornay. Un peu de comté affiné à la place du gruyère apporte une note de caractère bienvenue.

Histoire et origine des endives au jambon

Voici ce que l'histoire nous raconte : les endives au jambon naissent dans le nord de la France, région où l'endive fut découverte par hasard au XIXe siècle dans les caves du Jardin botanique de Bruxelles. Ce mariage entre le légume pâle et le jambon s'impose rapidement dans les cuisines bourgeoises, transformant un accident agricole en classique de la gastronomie française. La recette d'endives au jambon gratinées connaît son âge d'or dans les années 1960-1970, devenant le symbole d'une cuisine familiale raffinée mais accessible.

Choisir et préparer les endives pour réduire l'amertume

Le secret réside dans la sélection : choisissez des endives bien blanches, fermes, aux feuilles serrées sans taches brunes. Pour atténuer l'amertume naturelle, retirez le cône amer à la base en creusant un petit triangle avec la pointe d'un couteau. L'ajout de jus de citron et d'une pincée de sucre pendant la cuisson des endives transforme radicalement leur profil gustatif, adoucissant cette note caractéristique sans la faire totalement disparaître.

Accompagnements et vins pour sublimer ce plat réconfortant

Voici la question CAPITALE : que servir avec ces endives gratinées au jambon ? 🍷 Une simple salade verte à la vinaigrette moutardée apporte la fraîcheur nécessaire pour contrebalancer la richesse de la sauce Mornay. Quelques pommes de terre vapeur complètent harmonieusement l'assiette. Côté accord, un vin blanc sec de Bourgogne comme un Mâcon-Villages ou un Chablis accompagne parfaitement la crémeuse onctuosité du gratin, tandis qu'un rouge léger type Beaujolais convient aux amateurs de tanins discrets.

Foire aux questions

Endives au jambon gratinées, sauce Mornay onctueuse