Les macarons moelleux… non pas ces petits disques empilés deux par deux dont tout le monde raffole ! Non, je vous parle des vrais, des authentiques, ceux qui fondent sur la langue comme un nuage d’amandes… Ces macarons à l’ancienne, tout en rondeur et en douceur, qui accompagnent si bien une tasse de thé fumant ou un chocolat chaud onctueux. Pas besoin de poche à douille sophistiquée ni de technique de macaronage compliquée… juste quelques ingrédients nobles et un peu de patience… Ces petites merveilles croustillantes à l’extérieur et tendres à l’intérieur, originaires de nos belles régions provençales, se préparent avec une simplicité désarmante… 125 g d’amandes décortiquées, 2 blancs d’œufs, du sucre et voila ! Une recette transmise de génération en génération, celle qui faisait le bonheur de nos grand-mères.
Macarons moelleux
Plat : DessertCuisine : FrançaiseDifficulté : Modérée12
macarons40
minutes20
minutes385
kcal1
heureDes macarons à l’ancienne, moelleux à souhait, qui fondent sous la langue et accompagnent à merveille une tasse de thé ou de chocolat chaud
Ingrédients
125 g d’amandes décortiquées
2 blancs d’œufs
160 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
Huile neutre
2 cuillerées à soupe de sucre glace
Instructions
- Préparation des amandes
- Plonger les amandes, au fur et à mesure, dans une casserole d’eau bouillante.
- Retirer leur fine peau brune avec un couteau pointu. C’est un peu long… mais quel résultat ensuite !
- Réalisation de la pâte
- Piler les amandes mondées au mortier.
- Ajouter, cuillerée par cuillerée, la moitié d’un blanc d’œuf légèrement battu à la fourchette.
- Travailler jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse et très fine.
- Incorporer délicatement 80 g de sucre semoule.
- Ajouter la seconde moitié de blanc d’œuf, sans cesser de travailler la pâte.
- Incorporer le reste de sucre additionné du sucre vanillé, et un autre demi-blanc d’œuf.
- Vérifier la consistance : la pâte doit être molle mais ne pas s’étaler. Si nécessaire, rajouter un peu de blanc d’œuf.
- Façonnage et cuisson
- Allumer le four à thermostat 6/7 (180-200°C).
- Poser un papier sulfurisé sur la tôle du four et l’huiler légèrement. Si la tôle est très mince, superposer deux feuilles pour mieux isoler la base des macarons de la chaleur.
- Façonner la pâte en forme de boulettes grosses comme des noix.
- Disposer les boulettes en quinconce sur la plaque du four, en les espaçant suffisamment.
- Aplatir légèrement chaque boulette.
- Badigeonner chaque macaron, au pinceau, avec un peu d’eau.
- Saupoudrer avec le sucre glace.
- Mettre dans la partie supérieure du four.
- Laisser cuire de 18 à 20 minutes en surveillant souvent. Retirer du four dès que la surface des macarons blondit.
Le truc de Charlotte
- Pour un moelleux encore plus exquis, vous pouvez incorporer à la pâte terminée une cuillerée à soupe de marmelade d’abricots préalablement passée au tamis. Le secret de leur texture fondante ? La cuisson dans le haut du four qui les saisit en surface, tandis que la double feuille de papier protège leur base… Accompagnés d’un thé parfumé ou d’un chocolat crémeux, ces petits bijoux gourmands font des merveilles !
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L’histoire des macarons à l’ancienne et leur différence avec les macarons parisiens
Les macarons provençaux sont bien antérieurs à leurs cousins parisiens multicolores ! Ces petits gâteaux aux amandes, apparus dès le Moyen Âge dans les monastères, se distinguent par leur texture unique… un seul biscuit moelleux et bombé, sans garniture ni assemblage. Contrairement au macaron parisien moderne à double coque et ganache centrale, le macaron de Provence se suffit à lui-même avec sa croûte fine qui craquelle à la cuisson et son cœur fondant parfumé au miel ou à la fleur d’oranger.
Les secrets d’un macaron moelleux réussi : textures et cuisson
Pour obtenir cette texture si particulière, croustillante dehors et moelleuse dedans, quelques astuces s’imposent ! D’abord, la qualité de la poudre d’amandes compte énormément… elle doit être fine et fraîche 😊. Le temps de repos avant cuisson (une vingtaine de minutes) permet à la pâte de former cette jolie croûte qui va craquer joliment au four. LA température ? 180°C pendant environ 20 minutes1… ni plus, ni moins ! On surveille, on guette ce moment où les macarons se parent d’une belle couleur dorée. Le refroidissement aussi a son importance… patience, on laisse tiédir avant de déguster, même si l’envie nous démange terriblement.
Variations régionales et déclinaisons de saveurs
Chaque région possède sa propre version de ces délices ! Les macarons des Baronnies Provençales au miel2 rivalisent avec les macarons coco, ces petites merveilles à base de noix de coco qui offrent une texture encore plus fondante. On trouve aussi des macarons au miel de lavande en Provence, des versions à la fleur d’oranger dans le Sud… sans oublier l’ajout d’extrait d’amande amère qui rehausse merveilleusement le goût. Certains artisans ajoutent même un soupçon de vanille liquide ou un filet d’huile d’amande pour intensifier les arômes… Autant de recettes pour macarons qui célèbrent la générosité de nos terroirs français.
