J’aime ces plats qui racontent une histoire… Les laitues farcies à la tunisienne, appelées aussi yabrak, font partie de ces recettes qui réchauffent autant le cœur que le palais. Des feuilles de romaine tendres enveloppant une farce parfumée à la viande, aux herbes et aux épices, le tout mijoté dans une sauce tomate délicatement relevée de cannelle… On est loin des laitues qu’on grignote en salade ! Ce plat généreux, qui demande un peu de patience et de dextérité pour rouler chaque petit paquet, vaut vraiment l’effort. La cuisine tunisienne nous offre là une merveille de saveurs méditerranéennes et orientales, un plat réconfortant qui se déguste en famille, autour d’une table joyeuse !
Laitues farcies à la tunisienne
Plat : Plat principalCuisine : TunisienneDifficulté : Modérée4
personnes20
minutes45
minutes182
kcal1
heure5
minutesDes laitues farcies à la viande épicée, mijotées dans une sauce tomate parfumée à la cannelle, un plat réconfortant qui voyage entre tradition méditerranéenne et saveurs orientales.
Ingrédients
- Pour la farce
50g de mie de pain
1/2 verre de lait
250g de viande cuite hachée
1 œuf entier
1 oignon
1 gousse d’ail
1 bouquet de persil
2 œufs durs
Sel et poivre
- Pour les laitues
4 laitues romaines
Vinaigre pour le lavage
Sel pour la cuisson
Fil de cuisine blanc
- Pour la sauce tomate
40g de beurre
1 cuillère à soupe bombée de farine
2 verres de bouillon
4 tomates fraîches
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 bouquet garni
1 pincée de cannelle
Sel et poivre
Instructions
- Préparation de la farce
- Faire tremper la mie de pain dans le lait tiède.
- Hacher finement l’oignon, l’ail et le persil.
- Hacher les œufs durs en petits morceaux.
- Dans une terrine, mélanger la viande hachée, l’œuf entier, le hachis d’oignon, d’ail et de persil, sel et poivre.
- Égoutter la mie de pain et l’incorporer à la préparation avec les œufs durs hachés.
- Malaxer énergiquement jusqu’à obtenir une farce homogène et bien liée.
- Préparation des laitues
- Laver soigneusement les laitues entières dans de l’eau légèrement vinaigrée.
- Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et y plonger les laitues pendant 5 minutes.
- Les passer immédiatement sous un jet d’eau froide pour stopper la cuisson.
- Égoutter les laitues et les presser délicatement pour en extraire toute l’eau.
- Ouvrir chaque laitue en deux sans séparer complètement le trognon.
- Retirer quelques feuilles du cœur pour faire de la place.
- Répartir la farce généreusement à l’intérieur de chaque laitue.
- Refermer les laitues et les ficeler avec du fil de cuisine blanc.
- Préparation de la sauce et cuisson
- Faire fondre le beurre dans une cocotte à fond épais.
- Ajouter la farine et remuer quelques instants sur feu moyen jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
- Verser le bouillon progressivement en remuant pour éviter les grumeaux.
- Ajouter les tomates épluchées et coupées en petits dés, le concentré de tomates, le bouquet garni et la pincée de cannelle.
- Assaisonner de sel et de poivre, puis mélanger jusqu’à ébullition.
- Déposer délicatement les laitues farcies côte à côte dans la cocotte.
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 40 minutes environ.
- Arroser régulièrement les laitues avec le jus de cuisson et les retourner délicatement à mi-cuisson.
- Finition et présentation
- Retirer les fils de cuisine des laitues cuites.
- Couper chaque laitue en larges tronçons et disposer dans un plat creux préchauffé.
- Faire réduire le jus de cuisson quelques instants à feu vif.
- Retirer le bouquet garni et napper généreusement les laitues farcies de cette sauce onctueuse.
Le truc de Charlotte
- Cette recette traditionnelle gagne à être préparée avec de la romaine bien croquante, mais vous pouvez tout aussi bien utiliser des laitues pommées ou des batavias selon la saison… La touche de cannelle dans la sauce apporte cette note orientale si caractéristique, n’hésitez pas à l’ajuster selon vos goûts ! Pour encore plus de saveurs, vous pouvez remplacer la viande cuite par de la chair à saucisse épicée. Et un dernier petit secret : ces laitues sont encore meilleures réchauffées le lendemain, quand tous les parfums ont bien fusionné…
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Les laitues farcies dans la tradition culinaire tunisienne
Les yabrak occupent une place toute particulière dans le patrimoine gastronomique tunisien 😊. Ce plat convivial traditionnel1, qui se transmet de génération en génération, trouve ses origines dans la cuisine méditerranéenne où l’on farcit volontiers les légumes. Dans les familles juives tunisiennes, ces laitues farcies deviennent même un incontournable de la table de Pessah2, cette recette de Pessah tunisienne symbolisant le renouveau printanier. La technique du roulage des feuilles de romaine blanchies demande un tour de main que les cuisinières aguerries maîtrisent à merveille, créant ces petits paquets savoureux qui mijotent ensuite longuement dans leur sauce parfumée.
Accompagnements et service à la tunisienne
Voilà comment sublimer ces laitues farcies… À la tunisienne, on les sert bien chaudes, nappées de leur sauce tomate onctueuse à la cannelle, accompagnées familièrement d’un bon riz blanc ou d’un riz jaune parfumé au safran3. Certains préfèrent un quinoa pour une version plus contemporaine, mais l’essentiel reste de proposer une base qui absorbe cette merveilleuse sauce. N’oubliez pas les quartiers de citron frais à presser au dernier moment, cette petite touche acidulée qui réveille les papilles… Et pour les amateurs de sensations fortes, un bol d’harissa sur la table permet à chacun d’ajuster le piquant selon ses envies !
Variations et adaptations de cette recette familière
La beauté de cette recette familière, c’est qu’elle se prête à MILLE interprétations… Certaines cuisinières ajoutent du riz cru directement dans la farce, qui gonfle à la cuisson et donne une texture différente4. D’autres enrichissent la préparation de blettes ou d’épinards finement hachés pour plus de fondant. Si les feuilles de brick farcies (les fameuses rakakat) constituent une autre spécialité tunisienne, elles partagent avec les yabrak cette générosité de la farce parfumée… Question de texture et de cuisson, mais même amour du bon !
Sources
- https://www.ptitchef.com/recettes/plat/yabrak-ou-feuilles-de-laitue-farcies-fid-53262 [1] [4]
- https://pitaetchocolat.com/recettes/yabrak/ [2] [3]
