• Ingrid

Auguste Escoffier, le « roi des cuisiniers » et « cuisinier des rois »

Mis à jour : 24 nov. 2020

Cuisinier, manager, visionnaire... Escoffier a révolutionné le monde culinaire tant par ses recettes que par ses méthodes. Un savoir-faire qui a perduré jusqu'à aujourd'hui.


Avant l’arrivée d’Escoffier, les conditions de vie dans les cuisines étaient très dures. Les chefs étaient brutaux, on y fumait et il n’était pas rare de voir les cuisiniers boire autre chose que de l’eau… Sans oublier qu'il y faisait une chaleur étouffante à cause de l’utilisation du charbon de bois. Bref, les accidents n’étaient jamais loin…Mais tout changea avec l'arrivée d'un provençal ambitieux et novateur.


Une révolution culinaire

En 1873, à l'âge de 27 ans, Escoffier devient chef au Petit Moulin Rouge, un cabaret en vogue à Paris. Il impose alors un nouveau modèle. Il interdit le tabac et l’alcool et impose l’uniforme. Pour compenser sa petite taille, il porte une haute toque, toujours en vigueur aujourd’hui.

Escoffier est notamment connu pour avoir développé le concept de brigade de cuisine. Jusqu’en 1890, il arrive souvent qu’un cuisinier s’occupe d’un plat de A à Z. Escoffier décide de spécialiser les tâches entre les différentes parties. Désormais, les étapes d’une recette sont réparties entre chaque membre du personnel. On retrouve-là le concept de l’organisation scientifique du travail (OST) mise en place par W. Taylor à la même époque. Le gain de temps est considérable et a fait ses preuves, aujourd'hui les cuisines sont toujours organisées de cette façon.


Escoffier ne s’arrête pas là. La deuxième révolution industrielle entraîne un nouveau mode de vie. Tout va plus vite. La clientèle ne peut plus se permettre les dîners de plusieurs heures et les repas très copieux. Escoffier simplifie et allège les plats. Il impose aussi le menu à prix fixe, devenu la norme aujourd’hui.


À découvrir

Il y a encore mille choses à apprendre sur Auguste Escoffier, il me faudrait un ouvrage pour tout vous dévoiler ici. Je vous encourage à regarder le documentaire « Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne » sur la chaîne d'Arte.


Grâce à Escoffier, la France a révolutionné son patrimoine gastronomique qui fait sa renommée à travers le monde. Dans la lignée d’Antonin Carême, il a su hisser la gastronomie au rang des beaux-arts. Manager, communiquant, visionnaire… Escoffier a laissé sa marque dans l’univers strict mais discret de la cuisine.

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